Pacha: brodo iracheno a cottura lenta con pezzi di carne e frattaglie
La pacha (باجة) è un piatto iracheno che si potrebbe descrivere, semplificando, come un brodo denso a cottura lenta con pezzi di carne, budella e stomaci ripieni.
Quando ti fermi davanti ai ristoranti specializzati e guardi i pentoloni di pacha, guardi in faccia - e spesso alla lettera - una tradizione irachena che non fa sconti a nessuno. A prima vista la pacha può fare quasi paura, soprattutto quando in cima al mucchio di carne troneggia una testa intera, ma per gli iracheni è la definizione stessa della mattina di festa e del comfort assoluto.
Prima di storcere il naso all'idea delle frattaglie bollite, però, bisogna rendersi conto di una cosa fondamentale. La pacha non è una stravaganza barbarica, ma solo la versione mediorientale, e dichiarata con orgoglio, di quello che in Europa conosciamo e amiamo da secoli. È la filosofia "dal muso alla coda" nella sua forma più pura. Se ti piacciono la salsiccia di fegato, l'impasto di frattaglie e pane, lo stinco di maiale lesso o una coppa di testa fatta in casa come si deve, allora sulla pacha non hai niente da ridire. In fondo è la stessa cosa - il rispetto per l'animale, di cui non si butta via un solo pezzo, e l'arte di trasformare in buon cibo anche le parti meno "nobili". L'unica differenza è l'assenza del maiale, la sostanza resta identica.
Le origini della pacha affondano le radici nella necessità di sfamare la famiglia con un piatto sostanzioso e calorico, capace di dare energia per il lavoro pesante. Tradizionalmente è una colazione invernale, servita spesso il venerdì mattina (l'equivalente della domenica di festa europea), quando la famiglia si riunisce dopo la preghiera. È un piatto conviviale che azzera le differenze tra le classi: a tavola davanti alla pacha tutti hanno le dita unte e l'aria soddisfatta.
In Iraq c'è una città che rivendica il titolo di re assoluto di questo piatto: Mosul. Gli abitanti di Mosul sono famosi per la loro ossessione per il dettaglio e la "Maslawi pacha" è un concetto a sé. Perché è considerata la migliore? È più delicata, pulita con più cura e farcita con una precisione millimetrica. Mentre a Baghdad o al sud la pacha può essere più rustica e più grassa, a Mosul la preparano con esattezza: ogni budello è riempito quel tanto che basta per non scoppiare, eppure scoppia di sapore.
La base della pacha è l'agnello, meglio se di un animale giovane, ma è molto comune anche la pacha di manzo. Le pentole in quel caso sono ancora più imponenti, i geretti enormi e il brodo cuoce molto più a lungo, perché il collagene più tenace si sciolga. Quello che però cattura subito lo sguardo del turista impreparato sono le budella e gli stomaci ripieni.
Forse ti stupirà, come ha stupito me, che alcuni pezzi di budello abbiano una strana tonalità tra il giallo e il verde, anche se il ripieno non contiene un grammo di curcuma. Niente paura, è proprio quello il pezzo più pregiato. Si tratta di una parte specifica dell'apparato digerente che, anche dopo una pulizia accurata, conserva il suo colore naturale, dovuto alla bile e agli enzimi digestivi dell'animale. È la vera chicca per gli intenditori, il primo boccone che si va a cercare nel piatto, perché è il più particolare di tutti.
Preparare la pacha non è roba per gli impazienti e tanto meno per gli stomaci delicati. Gran parte del lavoro si svolge prima ancora di accendere il fuoco sotto la pentola. Pulire le teste e le frattaglie richiede ore, tutto deve essere perfettamente privo di impurità. Poi tocca al ripieno. Un impasto di riso, carne macinata e spezie viene infilato nelle budella e negli stomaci, che si chiudono con uno stecchino.
Tutto finisce poi in una pentola enorme. La magia sta nella cottura lenta. La carne bolle finché non basta guardarla perché si stacchi dall'osso e il brodo non si trasforma in un'emulsione appiccicosa. Prima di servire si spezzetta spesso del pane iracheno in una grande ciotola e ci si versa sopra il brodo bollente e unto. Il pane assorbe subito il liquido e si ammorbidisce; su questa base si stratificano poi i tesori della pentola: guance, zampetti gelatinosi, le famose budella ripiene e tutto quello che riesci a immaginare.
Si accompagna con cipolla cruda o verdure sottaceto e non manca l'ayran, che aiuta a digerire tutto quel grasso. La pacha è densa, sostanziosa, insolita, intensa. Finito il pasto subentra quella sensazione che gli iracheni conoscono bene - una stanchezza pesante ma beata, a cui rimedia soltanto un tè forte e zuccherato in un bicchierino.
Una porzione di pacha nella famosa via del cibo Iskan (vedi Dove mangiare a Erbil) mi è costata 10.000 IQD (6 EUR).
L'assaggeresti?
Buon appetito!
