Pacha : le bouillon irakien longuement mijoté, avec ses morceaux de viande et ses abats
La pacha (باجة) est un plat irakien que l'on pourrait décrire, en simplifiant, comme un bouillon corsé et longuement mijoté, avec des morceaux de viande, des boyaux et des panses farcis.
Quand vous vous plantez devant les immenses marmites de pacha alignées à l'entrée des restaurants spécialisés, vous vous retrouvez face à face - et souvent au sens propre - avec une tradition irakienne qui ne fait pas dans la dentelle. Au premier abord, la pacha peut avoir quelque chose d'intimidant, surtout lorsqu'un crâne entier trône au sommet du tas de viande, mais pour les Irakiens, c'est la définition même du matin de fête et du réconfort absolu.
Avant de faire la fine bouche devant l'idée d'abats bouillis, il faut garder une chose essentielle à l'esprit. La pacha n'est pas une lubie barbare, mais simplement la version proche-orientale, assumée avec fierté, de ce que l'Europe connaît et aime depuis des siècles. C'est la philosophie dite "du museau à la queue" dans sa forme la plus pure. Si vous vous régalez d'un boudin blanc, d'un boudin noir, d'un jarret de porc bouilli ou d'un bon fromage de tête maison, vous n'avez rien à reprocher à la pacha. Sur le principe, c'est exactement la même chose : le respect de l'animal dont on ne jette aucun morceau, et l'art de transformer même les parties les moins "nobles" en bon repas. La seule différence tient à l'absence de porc ; le fond, lui, reste identique.
Les origines de la pacha tiennent au besoin de nourrir la famille avec un plat consistant et calorique, capable de donner l'énergie nécessaire pour affronter un travail dur. C'est traditionnellement un petit-déjeuner d'hiver, souvent servi le vendredi matin (l'équivalent du dimanche de fête européen), quand la famille se retrouve après la prière. C'est un plat communautaire qui gomme les différences sociales : autour d'une pacha, tout le monde a les doigts gras et l'air satisfait.
En Irak, une ville revendique le titre de reine absolue de ce plat : Mossoul. Les habitants de Mossoul sont réputés pour leur obsession du détail, et la "Maslawi pacha" est une institution en soi. Pourquoi la considère-t-on comme la meilleure ? Elle est plus fine, nettoyée avec plus de soin et farcie avec une précision absolue. Alors qu'à Bagdad ou dans le sud la pacha peut être plus rustique et plus grasse, à Mossoul elle est préparée au millimètre : chaque boyau est rempli juste ce qu'il faut pour qu'il n'éclate pas, tout en débordant de saveur.
La base de la pacha, c'est l'agneau, idéalement une bête jeune, mais la version au bœuf est très courante elle aussi. Les marmites y sont encore plus imposantes, les pièces gélatineuses énormes et le bouillon mijote bien plus longtemps, le temps que le collagène se transforme en gélatine. Ce qui, dans la marmite, attire pourtant immédiatement l'œil du touriste non averti, ce sont les boyaux et les panses farcis.
Vous serez peut-être surpris, comme je l'ai été, de voir que certains morceaux de boyau tirent sur un curieux jaune-vert, alors que la farce ne contient pas la moindre trace de curcuma. Pas d'inquiétude, c'est justement le morceau le plus précieux. Il s'agit d'une partie bien particulière du tube digestif, qui garde, même après un nettoyage minutieux, sa couleur naturelle, due à la bile et aux enzymes digestives de l'animal. C'est le morceau de choix des connaisseurs, celui que l'on cherche en premier dans l'assiette, parce que c'est le plus singulier.
La préparation de la pacha n'est pas faite pour les impatients, et encore moins pour les âmes sensibles. L'essentiel du travail se joue bien avant que l'on allume le feu sous la marmite. Nettoyer les têtes et les abats prend des heures, tout doit être impeccable. Vient ensuite le moment de farcir. On tasse dans les boyaux et les panses un mélange de riz, de viande hachée et d'épices, avant de les refermer avec une pique en bois.
Tout part ensuite dans une marmite gigantesque. Toute la magie tient à la cuisson lente. La viande cuit jusqu'à se détacher de l'os, littéralement, rien qu'à la regarder, et le bouillon se transforme en une émulsion collante. Avant le service, on émiette souvent du pain irakien dans un grand plat, que l'on arrose de bouillon bouillant et gras. Le pain absorbe aussitôt le liquide et s'attendrit ; par-dessus, on empile les trésors de la marmite : les joues, les pieds gélatineux, les fameux boyaux farcis et tout ce que vous pouvez imaginer d'autre.
On sert avec de l'oignon cru ou des légumes marinés, sans oublier l'ayran, qui aide à digérer tout ce gras. La pacha est dense, nourrissante, hors norme, intense. Une fois le plat terminé, on sombre dans un état que les Irakiens connaissent bien : une fatigue lourde mais bienheureuse, dont seul un thé fort et sucré servi dans un petit verre vient à bout.
Une portion de pacha m'a coûté 10 000 IQD (6 EUR) dans la fameuse rue gourmande Iskan (voir Où manger à Erbil).
Vous vous laisseriez tenter ?
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
