Pacha: iracki wolno gotowany wywar z kawałkami mięsa i podrobów
Pacha (باجة) to iracka potrawa, którą w uproszczeniu można opisać jako mocny, wolno gotowany wywar z kawałkami mięsa, nadziewanymi jelitami i żołądkami.
Kiedy patrzysz na ogromne gary z pachą przed wyspecjalizowanymi restauracjami, patrzysz prosto w twarz - często dosłownie - irackiej tradycji, która się z niczym nie cacka. Na pierwszy rzut oka pacha potrafi onieśmielać, zwłaszcza gdy na szczycie sterty mięsa króluje cała czaszka, ale dla Irakijczyków to definicja świątecznego poranka i absolutnego komfortu.
Zanim jednak zaczniemy kręcić nosem na myśl o gotowanych podrobach, trzeba sobie uświadomić jedną zasadniczą rzecz. Pacha to żaden barbarzyński wybryk, tylko bliskowschodnia wersja tego, co w Europie znamy i kochamy od stuleci - i to wersja, do której Bliski Wschód przyznaje się z dumą. To filozofia "od nosa do ogona" w najczystszej postaci. Jeśli ze smakiem jadasz wątrobiankę, kaszankę, gotowaną golonkę albo porządny domowy salceson, na pachę narzekać nie możesz. W gruncie rzeczy chodzi o to samo - o szacunek do zwierzęcia, z którego nie marnuje się ani kawałek, i o sztukę zamiany nawet tych mniej "szlachetnych" części w dobre jedzenie. Różnica polega tylko na braku wieprzowiny - istota pozostaje ta sama.
Początki pachy tkwią w potrzebie nakarmienia rodziny sytym, kalorycznym daniem, które doda sił do ciężkiej pracy. Tradycyjnie jest to zimowe śniadanie, podawane najczęściej w piątek (odpowiednik świątecznej europejskiej niedzieli) rano, kiedy rodzina zbiera się po modlitwie. To jedzenie wspólnotowe, które zaciera różnice między klasami społecznymi - przy stole z pachą wszyscy mają tłuste palce i zadowolone miny.
W Iraku jest jedno miasto, które rości sobie prawo do tytułu absolutnego króla tej potrawy - Mosul. Mieszkańcy Mosulu słyną z obsesji na punkcie szczegółów, a "Maslawi pacha" to marka sama w sobie. Dlaczego uchodzi za najlepszą? Jest delikatniejsza, staranniej wyczyszczona i nadziewana z absolutną precyzją. O ile w Bagdadzie czy na południu pacha bywa bardziej rustykalna i tłustsza, o tyle w Mosulu przygotowuje się ją precyzyjnie, każde jelitko jest napełnione w sam raz, żeby nie pękło, a i tak pęka od smaku.
Podstawą pachy jest jagnięcina, najlepiej z młodszej sztuki, ale bardzo częsta jest też pacha wołowa. Gary do niej są jeszcze potężniejsze, gicze ogromne, a wywar gotuje się dużo dłużej, żeby twarde wiązania kolagenowe zdążyły się rozpaść. To, co w garze natychmiast przyciąga wzrok nieprzygotowanego turysty, to nadziewane jelitka i żołądki.
Może Cię zdziwić, tak jak zdziwiło mnie, że niektóre kawałki jelit mają dziwny, żółtozielony odcień, chociaż w nadzieniu nie ma ani śladu kurkumy. Nie przejmuj się, to właśnie najcenniejszy kąsek. Chodzi o konkretny fragment przewodu pokarmowego, który nawet po dokładnym wyczyszczeniu zachowuje naturalne zabarwienie pochodzące od żółci i enzymów trawiennych zwierzęcia. To kąsek premium dla smakoszy, którego szuka się na talerzu w pierwszej kolejności, bo jest najbardziej wyjątkowy.
Przygotowanie pachy nie jest dla niecierpliwych, a już na pewno nie dla wrażliwych. Większość roboty odbywa się, zanim ktokolwiek rozpali ogień pod garem. Czyszczenie głów i podrobów zajmuje godziny, wszystko musi być wyszorowane do czysta. Potem przychodzi kolej na nadziewanie. Mieszankę ryżu, mielonego mięsa i przypraw wpycha się do jelitek i żołądków, które następnie zamyka się patyczkiem.
Wszystko ląduje potem w ogromnym garze. Cała magia tkwi w powolnym gotowaniu. Mięso gotuje się tak długo, aż dosłownie samo odchodzi od kości, wystarczy na nie spojrzeć, a wywar zmienia się w kleistą emulsję. Przed podaniem do dużej misy często łamie się iracki chleb i zalewa go wrzącym, tłustym wywarem. Chleb natychmiast wchłania płyn i mięknie, a na nim układa się warstwami skarby z gara: policzki, galaretowate nóżki, te słynne nadziewane jelitka i wszystko inne, co tylko przyjdzie Ci do głowy.
Do tego podaje się surową cebulę albo marynowane warzywa, nie brakuje też ayranu, który pomaga strawić ten tłusty ciężar. Pacha jest gęsta, sycąca, nietypowa, intensywna. Po opróżnieniu miski przychodzi to, co Irakijczycy dobrze znają - ciężkie, ale błogie zmęczenie, na które pomaga już tylko mocna, słodka herbata w małej szklaneczce.
Jedna porcja pachy kosztowała mnie na znanej ulicy z jedzeniem Iskan (zob. Gdzie zjeść w Erbilu) 10 000 IQD (6 EUR).
Masz ochotę spróbować?
Smacznego!
