Pacha: caldo iraquiano de cozedura lenta com pedaços de carne e miudezas
A pacha (باجة) é um prato iraquiano que se pode descrever, de forma simples, como um caldo forte de cozedura lenta com pedaços de carne, tripas recheadas e buchos.
Quando ficas a olhar para as panelas gigantes de pacha à porta das casas especializadas, tens à tua frente - muitas vezes mesmo literalmente - uma tradição iraquiana que não faz cerimónia. À primeira vista, a pacha até pode intimidar, sobretudo quando um crânio inteiro reina no topo do monte de carne, mas para os iraquianos é a definição de manhã de festa e de conforto absoluto.
Antes de torcermos o nariz à ideia de miudezas cozidas, há uma coisa essencial a perceber. A pacha não é nenhum exotismo bárbaro, mas apenas a versão médio-oriental, assumida com orgulho, daquilo que na Europa conhecemos e adoramos há séculos. É a filosofia "do focinho à cauda" na sua forma mais pura. Se comes com gosto uma morcela, uma farinheira, um chispe cozido ou um bom queijo de porco caseiro, então não te podes queixar da pacha. No fundo é a mesma coisa - respeito pelo animal, do qual não se deita fora um único pedaço, e a arte de transformar até as partes menos "nobres" em boa comida. A única diferença é a ausência de carne de porco; a essência mantém-se.
A origem da pacha está na necessidade de alimentar a família com um prato substancial e calórico, que dê energia para o trabalho pesado. É tradicionalmente um pequeno-almoço de inverno, servido muitas vezes à sexta-feira de manhã (o equivalente ao domingo festivo europeu), quando a família se junta depois da oração. É uma comida comunitária que esbate as diferenças entre classes - à mesa da pacha, toda a gente tem os dedos gordurosos e um ar satisfeito.
No Iraque há uma cidade que reclama o título de rei absoluto deste prato - Mossul. Os habitantes de Mossul são famosos pela sua obsessão pelo detalhe e a "Maslawi pacha" é um conceito por si só. Porquê a melhor? É mais fina, limpa com mais rigor e recheada com precisão absoluta. Enquanto em Bagdade ou no sul a pacha pode ser mais rústica e mais gorda, em Mossul prepara-se com todo o cuidado, cada tripa é recheada na medida certa para não rebentar, mas a rebentar de sabor.
A base da pacha é o borrego, de preferência de um animal novo, mas a pacha de vaca também é muito comum. As panelas em que se faz são ainda maiores, os chambões são enormes e o caldo coze muito mais tempo, para que o colagénio duro se desfaça. O que na panela salta logo à vista de um turista desprevenido são as tripas e os buchos recheados.
Talvez estranhes, como eu estranhei, que alguns pedaços de tripa tenham um tom amarelo-esverdeado, apesar de o recheio lá dentro não levar nada de curcuma. Não te assustes, é justamente esse o pedaço mais valioso. Trata-se de uma parte específica do aparelho digestivo que, mesmo depois de bem limpa, mantém a sua cor natural, marcada pela bílis e pelas enzimas digestivas do animal. É o pedaço premium para entendidos, o primeiro que se procura no prato, porque é o mais singular.
A preparação da pacha não é para impacientes e muito menos para almas sensíveis. A maior parte do trabalho acontece antes sequer de se riscar o fósforo debaixo da panela. Limpar as cabeças e as miudezas leva horas, tudo tem de ficar perfeitamente livre de impurezas. Só depois vem o recheio. Uma mistura de arroz, carne picada e especiarias é enfiada nas tripas e nos buchos, que a seguir se fecham com um palito.
Depois vai tudo para uma panela enorme. A magia está na cozedura lenta. A carne coze até começar literalmente a soltar-se do osso só com um olhar e o caldo se transformar numa emulsão pegajosa. Antes de servir, parte-se muitas vezes pão iraquiano para uma tigela grande e rega-se com o caldo a ferver, cheio de gordura. O pão absorve o líquido num instante e amolece; sobre essa base vão-se dispondo os tesouros da panela: bochechas, patas gelatinosas, as famosas tripas recheadas e tudo o mais de que te consigas lembrar.
Com a pacha vem cebola crua ou legumes em conserva e não falta o ayran, que ajuda a digerir a carga de gordura. A pacha é densa, substancial, invulgar, intensa. Depois da última colherada chega um estado que os iraquianos conhecem bem - um cansaço pesado, mas feliz, que só se cura com chá forte e doce num copo pequeno.
Uma dose de pacha custou-me 10 000 IQD (6 EUR) na conhecida rua gastronómica Iskan (ver Onde comer em Erbil).
Atrevias-te a provar?
Bom apetite!
