Pavaj restoranı: Filibe'nin Kapana semtinde modern Bulgar mutfağı
Bazı menülerden seçim yaparsın, bazılarında ise satırların üstünü çizersin. Pavaj'da ikincisiyle karşı karşıyaydım: neredeyse hepsini tatmak istediğim kısa bir yemek listesi ve beni durduran tek şey tek bir midenin sınırlarıydı.
Pavaj restoranı (Bulgarca: Паваж), Filibe'nin (Plovdiv) Kapana semtinin göbeğinde Bulgar mutfağını modern bir yorumla masaya getiriyor - ve orası benim Filibe'deki en sevdiğim restoran.
Adını üzerinde durduğu şeyden alan bir mekân
Паваж Bulgarca parke taşı döşemesi demek. Restoran, yayalaştırılmış ve yeni döşenmiş Zlatarska (Kuyumcular) Caddesi'nde yer alıyor ve adını görünüşe göre doğrudan kendi masalarının altındaki zeminden almış. Sahiplerinin gerçekten böyle düşündüğünü doğrulayan bir kaynak hiçbir yerde bulamadım, ama daha akla yatkın bir açıklama da yok. Semtin adının ise bir hikâyesi var: Kapana, tuzak demek ve adını, 15. yüzyıldan beri zanaatkâr sokaklarının - Demirciler, Kürkçüler, Kuyumcular - sıkış tıkış toplandığı iki Osmanlı çarşısından alıyor. Bugün de bir tuzak, sadece avını başka türlü yakalıyor. Bu sokak labirentine tek bir kadeh için giren, nadiren tek kadehle kalıyor.
Yeni Kapana'nın doğuşundaki genç çift
Kapana eskiden atölyelerin ve kepenkleri inmiş dükkânların oluşturduğu köhne bir labirentti. Şehir 2013'te burayı yaratıcı endüstriler semti ilan etti, atölyeler açıldı, festivaller geldi, sokaklar yeniden döşendi - ve Filibe 2019'da Avrupa Kültür Başkenti unvanını taşırken konuklar ilk olarak buraya yönlendirildi. Pavaj en başından beri işin içindeydi: 2015 ortasında Madlen Pakratyan ile Rayço Markov açtı, ikisi de o sırada henüz otuz yaşında değildi ve mekân, semtin yeni dalgasının ilk restoranları arasındaydı. 2015'te buraya restoran açmak, o zamanlar bir adresten çok bir vaat olan bir semte oynamak demekti.
Kısa menü ve binlerce değerlendirme
Bulgaristanlı bir değerlendirme sitesi Pavaj'ın menüsünü "sade, büyük değil ama iyi seçilmiş" sözleriyle anlatıyor - ve mekân Google'da 3.800'den fazla değerlendirme toplamış. Bu orantısızlık, mekânı yıldızlardan daha iyi anlatıyor: kısa menü genelde iyiye işarettir, çünkü uzun menüyü bir arada tutan tek şey derin dondurucudur - Bulgaristan'da da bizim Çekya'da olduğu gibi. Pavaj, Bulgar klasiklerini kendince yeniden yazan yeni Filibe dalgasının bir parçası: şopska salatası buraya çiğ biber yerine kızarmış patlıcanla geliyor, soğuk tarator çorbası ise pekâlâ pancarlı olabiliyor. Rezervasyon siteleri buna şef mutfağı diyor; pratikte bu, tabaktaki klasiği yine tanıdığın, sadece hatırladığından daha iyi göründüğü anlamına geliyor. Bu, halk müziği çalan geleneksel mehanaları (Bulgar meyhaneleri) Filibe'den silmiş değil - iki ekol yan yana yaşıyor.
Bugünün Kapana'sı bir akşam semti: yaya sokakları, parke taşının üstüne kurulmuş masalar ve atölyelerin arasında insanlar sanattan çok bir kadeh için dolaşıyor. Pavaj buraya hem boyutuyla hem temposuyla uyuyor - içeride altmış kişilik yer ve dışarıda bir yazlık bahçe, bu kadar bilinen bir mekân için çok değil. Yerliler arasında o kadar sevilen bir yer ki, önceden masa ayırtmakta fayda var.
Zlatarska Caddesi'nden sosis ve salata
Ana yemek olarak domates, sarımsak, maydanoz ve kızarmış yeşil biberle gelen, harika baharatlanmış ev yapımı taze bir sosis yedim. Hoş bir acılığı vardı ve 13,90 BGN (7,20 EUR) tuttu. Yanına bir şopska salatası varyasyonu geldi: soyulmuş domates, kızarmış patlıcan, salamura koyun peyniri ve sarımsaklı sos. Ferahlatıcı bir tabak, 9,90 BGN (5,20 EUR). Pavaj menüdeki neredeyse her şeyi tatmak istediğim bir mekân olduğu için ardından pembe pancarlı tarator geldi; muhteşemdi, ama o başka bir yazının konusu. Hepsini istediğim o listeden şimdilik üç satırın üstünü çizdim. Geri kalanı için Filibe'ye dönmek zorunda değilim. Ama döneceğim.
Pavaj
