Restaurace Pavaj: moderní bulharská kuchyně v plovdivské Kapaně
Jsou jídelní lístky, ve kterých člověk vybírá, a pak ty, ve kterých škrtá. V Pavaji jsem držel v ruce ten druhý: krátký seznam jídel, ze kterého jsem chtěl ochutnat skoro všechno, a jediné, co mě brzdilo, byla kapacita jednoho žaludku.
Restaurace Pavaj (bulharsky: Паваж) vaří v centru plovdivské čtvrti Kapana bulharskou kuchyni v moderním provedení - a je to moje místní oblíbená restaurace.
Podnik pojmenovaný po tom, na čem stojí
Паваж znamená bulharsky dlažba. Restaurace sedí na pěší, nově vydlážděné Zlatnické ulici (Zlatarska) a jméno si podle všeho vzala doslova z povrchu pod vlastními stoly. Že to tak majitelé opravdu mysleli, jsem nikde potvrzené nenašel, ale výklad ležící víc po ruce neexistuje. Zato jméno čtvrti příběh má: Kapana znamená Past a nese ho po dvou osmanských tržištích, kolem kterých se od 15. století tísnily uličky řemeslníků - Kovářská, Kožešnická, Zlatnická. Past je to dodnes, jen chytá jinak. Kdo do spleti uliček vejde jen na skleničku, málokdy u jedné skončí.
Mladý pár u zrodu nové Kapany
Kapana bývala zchátralou spletí dílen a zavřených obchodů. V roce 2013 ji město vyhlásilo čtvrtí kreativních průmyslů, nastěhovaly se ateliéry a festivaly, uličky dostaly novou dlažbu - a když Plovdiv v roce 2019 nesl titul Evropského hlavního města kultury, vodily se návštěvy nejdřív právě sem. Pavaj byl u toho od začátku: v polovině roku 2015 ho otevřeli Madlen Pakratjan a Rajčo Markov, oběma tehdy ještě nebylo třicet, a patřil k úplně prvním restauracím nové vlny čtvrti. Otevřít tady restauraci v roce 2015 znamenalo vsadit na čtvrť, která byla tehdy spíš slibem než adresou.
Krátký lístek a tisíce recenzí
Bulharský recenzní portál popisuje menu Pavaje slovy "jednoduché, ne velké, ale dobře vybrané" - a na Googlu se k podniku sešlo přes 3 800 hodnocení. Ten nepoměr mluví za podnik líp než hvězdičky: krátký jídelní lístek bývá dobré znamení, protože ten dlouhý drží pohromadě jen mrazák, v Bulharsku stejně jako u nás. Pavaj patří k nové plovdivské vlně, která bulharské klasiky přepisuje po svém: šopský salát tu dorazí se smaženým lilkem místo syrové papriky, tarator klidně s červenou řepou. Rezervační portály tomu říkají autorská kuchyně; v praxi to znamená, že klasiku na talíři poznáte, jen vypadá líp, než si ji pamatujete. Tradiční mehany s lidovými kapelami tím z Plovdivu nezmizely - obě školy fungují vedle sebe.
Dnešní Kapana je večerní čtvrť: pěší uličky, stolky na dlažbě a mezi ateliéry se chodí spíš na skleničku než pro umění. Pavaj do ní zapadá velikostí i tempem - šedesát míst uvnitř a letní zahrada venku na to, jak je podnik známý, není mnoho. Mezi místními je oblíbený natolik, že se vyplatí zamluvit si stůl předem.
Klobása a salát ze Zlatnické ulice
Jako hlavní chod jsem si dal skvěle ochucenou domácí klobásu s rajčaty, česnekem, petrželí a smaženými zelenými paprikami. Byla příjemně pikantní a stála 13,90 BGN (180 Kč). Vedle ní přistála variace na šopský salát - oloupaná rajčata, smažený lilek, nakládaný ovčí sýr a česnekový dresink - osvěžující talíř za 9,90 BGN (130 Kč). A protože Pavaj je podnik, kde chci ochutnat skoro všechno z menu, došlo i na růžový řepový tarator; byl excelentní, ale to už je jiný článek. Ze seznamu, ze kterého jsem chtěl všechno, mám zatím odškrtnuté tři řádky. Kvůli zbytku se do Plovdivu vracet nemusím. Ale budu.
Pavaj
