Restauracja Pavaj: nowoczesna kuchnia bułgarska w płowdiwskiej Kapanie
Są karty dań, z których się wybiera, i takie, z których się skreśla. W Pavaju trzymałem w ręku tę drugą: krótką listę dań, z której chciałem spróbować prawie wszystkiego, powstrzymywała mnie tylko pojemność jednego żołądka.
Restauracja Pavaj (bułg. Паваж) serwuje w sercu płowdiwskiej dzielnicy Kapana kuchnię bułgarską w nowoczesnym wydaniu - i jest to moja ulubiona restauracja w tym mieście.
Lokal, który wziął nazwę od tego, na czym stoi
Паваж po bułgarsku oznacza bruk. Restauracja stoi przy pieszej, świeżo wybrukowanej ulicy Złotniczej (Zlatarska), a nazwę najwyraźniej wzięła dosłownie z nawierzchni pod własnymi stolikami. Nigdzie nie znalazłem potwierdzenia, że właściciele mieli na myśli właśnie to, ale bardziej oczywistego wyjaśnienia po prostu nie ma. Za to nazwa dzielnicy ma swoją historię: Kapana oznacza pułapkę i wzięła się od dwóch osmańskich targowisk, wokół których od XV wieku tłoczyły się uliczki rzemieślników - Kowalska, Kuśnierska, Złotnicza. Pułapką jest do dziś, tylko łapie inaczej. Kto wejdzie w tę plątaninę uliczek na jedną lampkę, rzadko kończy na jednej.
Młoda para u początków nowej Kapany
Kapana była kiedyś zrujnowaną plątaniną warsztatów i zamkniętych sklepów. W 2013 roku miasto ogłosiło ją dzielnicą przemysłów kreatywnych, wprowadziły się pracownie, pojawiły się festiwale, uliczki dostały nowy bruk - a kiedy Płowdiw nosił w 2019 roku tytuł Europejskiej Stolicy Kultury, gości prowadzono najpierw właśnie tutaj. Pavaj był przy tym od początku: w połowie 2015 roku otworzyli go Madlen Pakratian i Rajczo Markow, oboje nie mieli wtedy jeszcze trzydziestki, a lokal należał do pierwszych restauracji nowej fali w dzielnicy. Otworzyć tu restaurację w 2015 roku znaczyło postawić na dzielnicę, która była wtedy raczej obietnicą niż adresem.
Krótka karta i tysiące opinii
Bułgarski portal z recenzjami opisuje kartę Pavaju słowami "proste, niewielkie, ale dobrze dobrane" - a w Google zebrało się o lokalu ponad 3 800 opinii. Ta dysproporcja mówi o nim więcej niż gwiazdki: krótka karta dań to zwykle dobry znak, bo długą trzyma w całości tylko zamrażarka, w Bułgarii tak samo jak u nas w Czechach. Pavaj należy do nowej płowdiwskiej fali, która bułgarskie klasyki pisze na nowo po swojemu: sałatka szopska trafia tu na stół ze smażonym bakłażanem zamiast surowej papryki, a tarator na przykład z burakiem. Portale rezerwacyjne nazywają to kuchnią autorską; w praktyce oznacza to, że klasykę na talerzu poznasz, tylko że wygląda lepiej, niż ją pamiętasz. Nie znaczy to, że tradycyjne mehany z kapelami ludowymi zniknęły z Płowdiwu - obie szkoły działają obok siebie.
Dzisiejsza Kapana to dzielnica wieczorna: piesze uliczki, stoliki na bruku, a do tutejszych pracowni zagląda się raczej na lampkę niż po sztukę. Pavaj wpisuje się w nią wielkością i tempem - sześćdziesiąt miejsc w środku i ogródek letni na zewnątrz to jak na sławę lokalu niewiele. Wśród miejscowych cieszy się na tyle dużym powodzeniem, że stolik warto zarezerwować z wyprzedzeniem.
Kiełbasa i sałatka z ulicy Złotniczej
Na danie główne wziąłem świetnie doprawioną domową kiełbasę z pomidorami, czosnkiem, pietruszką i smażonymi zielonymi papryczkami. Była przyjemnie pikantna i kosztowała 13,90 BGN (7,20 EUR). Obok wylądowała wariacja na temat sałatki szopskiej - obrane pomidory, smażony bakłażan, ser owczy z zalewy i czosnkowy dressing - orzeźwiający talerz za 9,90 BGN (5,20 EUR). A ponieważ Pavaj to lokal, w którym chcę spróbować prawie wszystkiego z karty, przyszedł czas i na różowy buraczany tarator; był znakomity, ale to już temat na inny artykuł. Z listy, z której chciałem wszystko, na razie skreśliłem trzy pozycje. Po resztę nie muszę wracać do Płowdiwu. Ale wrócę.
Pavaj
