Ristorante Pavaj: cucina bulgara moderna nella Kapana di Plovdiv
Ci sono menu su cui si sceglie e menu su cui si cancella. Da Pavaj avevo in mano il secondo tipo: un elenco breve di piatti da cui volevo assaggiare quasi tutto, e l'unico freno era la capienza di un solo stomaco.
Il Ristorante Pavaj (in bulgaro: Паваж) si trova nel cuore del quartiere Kapana di Plovdiv e porta in tavola la cucina bulgara in chiave moderna - ed è il mio locale preferito in città.
Un locale che prende il nome da ciò su cui poggia
Паваж in bulgaro significa selciato. Il ristorante si trova nella via pedonale Zlatarska, la via degli Orafi, ripavimentata da poco, e il nome se l'è preso alla lettera dalla superficie sotto i suoi tavoli. Che i proprietari l'abbiano pensata davvero così non ne ho trovato conferma da nessuna parte, ma una spiegazione più immediata non esiste. Il nome del quartiere, invece, una storia ce l'ha: Kapana significa la Trappola e il nome viene da due mercati ottomani, attorno ai quali dal Quattrocento si stringevano i vicoli degli artigiani - quello dei Fabbri, quello dei Pellicciai, quello degli Orafi. Trappola lo è ancora oggi, solo che acchiappa in un altro modo: chi entra in quel groviglio di vicoli per un bicchiere, di rado si ferma al primo.
Una giovane coppia all'origine della nuova Kapana
Kapana era un groviglio malandato di botteghe e negozi chiusi. Nel 2013 il comune l'ha dichiarata quartiere delle industrie creative, sono arrivati atelier e festival, i vicoli sono stati ripavimentati - e quando nel 2019 Plovdiv è stata Capitale europea della cultura, gli ospiti li portavano prima di tutto qui. Pavaj c'era fin dall'inizio: l'hanno aperto a metà del 2015 Madlen Pakratjan e Rajčo Markov, che allora non avevano ancora trent'anni, ed è stato tra i primissimi ristoranti della nuova ondata del quartiere. Aprire qui un ristorante nel 2015 significava scommettere su una zona che allora era più una promessa che un indirizzo.
Un menu breve e migliaia di recensioni
Un portale bulgaro di recensioni descrive il menu di Pavaj come "semplice, non grande, ma ben scelto" - e su Google il locale ha raccolto più di 3.800 valutazioni. Quella sproporzione gioca a favore del ristorante più delle stelline: un menu breve è di solito un buon segno, perché quello lungo lo tiene insieme solo il congelatore, in Bulgaria come in Repubblica Ceca. Pavaj fa parte della nuova ondata di Plovdiv, quella che riscrive a modo suo i classici bulgari: l'insalata shopska qui arriva con le melanzane fritte al posto del peperone crudo, e il tarator può tranquillamente arrivare con la barbabietola. I portali di prenotazione la chiamano cucina d'autore; in pratica vuol dire che il classico nel piatto lo riconosci, solo che ha un aspetto migliore di come te lo ricordavi. Le mehana tradizionali con le orchestrine folk non per questo sono sparite da Plovdiv: le due scuole convivono.
La Kapana di oggi è un quartiere da sera: vicoli pedonali, tavolini sul selciato e tra un atelier e l'altro ci si va più per un bicchiere che per l'arte. Pavaj ci si inserisce per dimensioni e ritmo - sessanta posti dentro e un dehors estivo non sono molti, vista la fama del locale. Tra la gente del posto va così forte che conviene prenotare il tavolo in anticipo.
Salsiccia e insalata di via Zlatarska
Come secondo ho preso una salsiccia fatta in casa, insaporita alla perfezione, con pomodori, aglio, prezzemolo e peperoni verdi fritti. Era piacevolmente piccante ed è costata 13,90 BGN (7,20 EUR). Accanto è atterrata una variazione sull'insalata shopska - pomodori pelati, melanzane fritte, formaggio di pecora in salamoia e condimento all'aglio - un piatto rinfrescante da 9,90 BGN (5,20 EUR). E siccome Pavaj è un locale dove vorrei assaggiare quasi tutto il menu, è arrivato anche il tarator rosa alla barbabietola; era eccellente, ma quello è un altro articolo. Dell'elenco da cui volevo tutto, per ora ho spuntato tre righe. Non è che debba tornare a Plovdiv solo per le altre. Ma ci tornerò.
Pavaj
