Restaurante Pavaj: cozinha búlgara moderna na Kapana, em Plovdiv
Há ementas em que se escolhe e há ementas em que se risca. No Pavaj tinha na mão a segunda: uma lista curta de pratos de que queria provar quase tudo, e a única coisa a travar-me era a capacidade de um estômago só.
O Restaurante Pavaj (em búlgaro: Паваж) serve cozinha búlgara em versão moderna no centro do bairro Kapana, em Plovdiv - e é a minha casa preferida na cidade.
Uma casa com o nome daquilo que tem debaixo dos pés
Паваж quer dizer calçada em búlgaro. O restaurante fica na rua dos Ourives (Zlatarska), pedonal e calçada de novo há pouco, e parece ter ido buscar o nome, à letra, ao chão que tem debaixo das próprias mesas. Nunca encontrei confirmação de que os donos o tenham pensado assim, mas explicação mais à mão também não há. O nome do bairro, esse, tem história: Kapana quer dizer Armadilha e e vem de dois mercados otomanos, à volta dos quais, desde o século XV, se apertavam as vielas dos artesãos - a dos Ferreiros, a dos Peleiros, a dos Ourives. Armadilha continua a ser, só que agora apanha de outra maneira. Quem entra naquele novelo de vielas só para um copo raramente fica por um.
Um casal jovem no arranque da nova Kapana
A Kapana já foi um emaranhado degradado de oficinas e lojas fechadas. Em 2013, a câmara declarou-a bairro das indústrias criativas, chegaram ateliês e festivais, as vielas ganharam calçada nova - e, quando Plovdiv foi Capital Europeia da Cultura em 2019, as visitas começavam justamente por aqui. O Pavaj esteve nisto desde o princípio: abriu em meados de 2015, pelas mãos de Madlen Pakratyan e Raycho Markov, nenhum deles com trinta anos feitos na altura, e foi dos primeiros restaurantes da nova vaga do bairro. Abrir aqui um restaurante em 2015 era apostar num bairro que na altura era mais promessa do que morada.
Ementa curta e milhares de críticas
Um portal búlgaro de críticas descreve a ementa do Pavaj como "simples, não é grande, mas bem escolhida" - e no Google a casa já juntou mais de 3 800 avaliações. A desproporção diz mais da casa do que as estrelinhas: uma ementa curta costuma ser bom sinal, porque a comprida só se aguenta com congelador, na Bulgária tal como na Chéquia. O Pavaj faz parte da nova vaga de Plovdiv, que reescreve os clássicos búlgaros à sua maneira: a salada shopska chega aqui com beringela frita em vez de pimento cru e o tarator pode muito bem vir com beterraba. Os portais de reservas chamam-lhe cozinha de autor; na prática quer dizer que reconheces o clássico no prato, só que está com melhor aspeto do que aquele que guardavas na memória. As mehanas tradicionais com música popular ao vivo não desapareceram de Plovdiv por causa disso - as duas escolas funcionam lado a lado.
A Kapana de hoje é um bairro de fim de tarde: vielas pedonais, mesinhas na calçada e, entre os ateliês, entra-se mais por um copo do que pela arte. O Pavaj encaixa-se no tamanho e no ritmo do bairro - sessenta lugares lá dentro e uma esplanada à porta é pouco para uma casa tão conhecida. Entre os locais é tão conhecido que vale a pena reservar mesa com antecedência.
Enchido e salada na rua dos Ourives
Como prato principal pedi um enchido caseiro muito bem temperado, com tomate, alho, salsa e pimentos verdes fritos. Estava agradavelmente picante e custou 13,90 BGN (7,20 EUR). Ao lado dele aterrou uma variação da salada shopska - tomate pelado, beringela frita, queijo de ovelha em salmoura e molho de alho -, um prato refrescante por 9,90 BGN (5,20 EUR). E, como o Pavaj é uma casa onde quero provar quase tudo o que está na ementa, houve ainda o tarator rosa de beterraba; estava excelente, mas isso já é outro artigo. Da lista de que queria tudo, já risquei três linhas. Pelo resto da lista não preciso de voltar a Plovdiv. Mas hei de voltar.
Pavaj
