Restaurant Pavaj: moderne bulgarische Küche in der Plowdiwer Kapana
Es gibt Speisekarten, auf denen man auswählt, und solche, auf denen man streicht. Im Pavaj hielt ich eine von der zweiten Sorte in der Hand: eine kurze Liste von Gerichten, von der ich fast alles probieren wollte, und das Einzige, was mich bremste, war das Fassungsvermögen eines einzigen Magens.
Das Restaurant Pavaj (bulgarisch: Паваж) kocht mitten im Plowdiwer Viertel Kapana bulgarische Küche in moderner Interpretation - und es ist mein Lieblingslokal vor Ort.
Ein Lokal, benannt nach dem, worauf es steht
Паваж heißt auf Bulgarisch Pflaster. Das Restaurant liegt in der neu gepflasterten Zlatarska-Straße, der Goldschmiedestraße, die nur Fußgängern gehört, und seinen Namen hat es sich allem Anschein nach wörtlich vom Belag unter den eigenen Tischen geholt. Eine Bestätigung dafür, dass die Besitzer es tatsächlich so gemeint haben, habe ich nirgends gefunden, aber eine näher liegende Deutung gibt es nicht. Der Name des Viertels hat dagegen eine Geschichte: Kapana bedeutet "Falle" und stammt von zwei osmanischen Marktplätzen, um die sich seit dem 15. Jahrhundert die Gassen der Handwerker drängten - die Schmiedegasse, die Kürschnergasse, die Goldschmiedegasse. Eine Falle ist es bis heute, sie fängt nur anders. Wer nur auf ein Glas in das Gassengewirr geht, bleibt selten bei einem.
Ein junges Paar am Anfang der neuen Kapana
Kapana war einmal ein heruntergekommenes Gewirr aus Werkstätten und geschlossenen Läden. 2013 erklärte die Stadt das Viertel zum Kreativquartier, Ateliers und Festivals zogen ein, die Gassen bekamen neues Pflaster - und als Plowdiw 2019 den Titel der Europäischen Kulturhauptstadt trug, führte man Gäste als Erstes hierher. Das Pavaj war von Anfang an dabei: Mitte 2015 eröffneten es Madlen Pakratjan und Raitscho Markow, beide damals noch keine dreißig, und es gehörte zu den allerersten Restaurants der neuen Welle im Viertel. Hier 2015 ein Restaurant aufzumachen hieß, auf ein Viertel zu setzen, das damals eher ein Versprechen war als eine Adresse.
Eine kurze Karte und Tausende Bewertungen
Ein bulgarisches Bewertungsportal beschreibt die Karte des Pavaj als "einfach, nicht groß, aber gut ausgewählt" - und bei Google sind über 3.800 Bewertungen zusammengekommen. Dieses Missverhältnis spricht mehr für das Lokal als jede Sternebewertung: Eine kurze Speisekarte ist meist ein gutes Zeichen, denn eine lange hält nur die Tiefkühltruhe zusammen, in Bulgarien wie bei uns. Das Pavaj gehört zur neuen Plowdiwer Welle, die bulgarische Klassiker auf eigene Art neu erfindet: Der Schopska-Salat kommt hier mit gebratener Aubergine statt roher Paprika, der Tarator gern mit Roter Bete. Reservierungsportale nennen das Autorenküche; in der Praxis heißt es, dass du den Klassiker auf dem Teller wiedererkennst, nur dass er besser aussieht, als du ihn in Erinnerung hast. Die traditionellen Mehanas mit Volksmusikkapellen sind deshalb nicht aus Plowdiw verschwunden - beide Schulen bestehen nebeneinander.
Das heutige Kapana ist ein Abendviertel: Fußgängergassen, Tische auf dem Pflaster, und zwischen den Ateliers geht man eher auf ein Glas als wegen der Kunst. Das Pavaj passt mit seiner Größe und seinem Tempo hinein - sechzig Plätze drinnen und ein Sommergarten draußen sind für ein so bekanntes Lokal nicht viel. Bei den Einheimischen ist es so beliebt, dass es sich lohnt, vorher einen Tisch zu reservieren.
Wurst und Salat aus der Zlatarska-Straße
Als Hauptgang nahm ich eine hervorragend gewürzte hausgemachte Wurst mit Tomaten, Knoblauch, Petersilie und gebratenen grünen Paprika. Sie war angenehm pikant und kostete 13,90 BGN (7,20 EUR). Daneben landete auf dem Tisch die Variation des Schopska-Salats - geschälte Tomaten, gebratene Aubergine, eingelegter Schafskäse und ein Knoblauchdressing -, ein erfrischender Teller für 9,90 BGN (5,20 EUR). Und weil das Pavaj ein Lokal ist, in dem ich fast alles von der Karte probieren möchte, kam auch der rosafarbene Tarator mit Roter Bete an die Reihe; er war exzellent, aber das ist eine andere Geschichte. Von der Liste, von der ich alles wollte, habe ich bisher drei Zeilen abgehakt. Nur wegen des Rests müsste ich nicht nach Plowdiw zurückkehren. Aber ich werde es tun.
Pavaj
