Restaurant Pavaj : la cuisine bulgare moderne dans la Kapana de Plovdiv
Il y a les cartes où l'on choisit, et puis celles où l'on raye. Au Pavaj, c'est la seconde que j'avais entre les mains : une liste courte dont j'aurais voulu goûter presque tout, et la seule limite, c'était la capacité d'un seul estomac.
Le restaurant Pavaj (en bulgare : Паваж) sert en plein cœur du quartier Kapana, à Plovdiv, une cuisine bulgare revisitée - et c'est mon restaurant préféré de la ville.
Une adresse qui doit son nom au sol sur lequel elle est posée
Паваж signifie pavage en bulgare. Le restaurant se trouve rue Zlatarska, la rue des Orfèvres, une voie piétonne fraîchement repavée, et il a selon toute vraisemblance pris son nom, au sens propre, au sol qui s'étend sous ses tables. Je n'ai trouvé nulle part la confirmation que les propriétaires l'aient vraiment entendu ainsi, mais il n'existe pas d'explication plus évidente. Le nom du quartier, lui, a bel et bien son histoire : Kapana signifie le piège, et il le doit à deux marchés ottomans autour desquels se pressaient, depuis le XVe siècle, les ruelles des artisans - celle des Forgerons, celle des Fourreurs, celle des Orfèvres. C'est resté un piège, sauf qu'il attrape autrement. Celui qui s'engage dans ce lacis de ruelles pour un seul verre en reste rarement là.
Un jeune couple à l'origine de la nouvelle Kapana
La Kapana n'était autrefois qu'un enchevêtrement délabré d'ateliers et de boutiques fermées. En 2013, la ville l'a proclamée quartier des industries créatives, les ateliers d'artistes et les festivals s'y sont installés, les ruelles ont reçu un nouveau pavage - et quand Plovdiv a porté le titre de capitale européenne de la culture, en 2019, c'est ici que l'on emmenait les visiteurs en premier. Le Pavaj était de l'aventure depuis le début : Madlen Pakratian et Raïtcho Markov l'ont ouvert au milieu de l'année 2015, ni l'un ni l'autre n'avait alors trente ans, et il faisait partie des tout premiers restaurants de la nouvelle vague du quartier. Ouvrir un restaurant ici en 2015, c'était miser sur un quartier qui tenait à l'époque davantage de la promesse que de l'adresse.
Une carte courte et des milliers d'avis
Un portail d'avis bulgare décrit la carte du Pavaj comme "simple, pas grande, mais bien choisie" - et plus de 3 800 notes se sont accumulées sur Google. Ce déséquilibre parle en faveur de la maison mieux que les étoiles : une carte courte est généralement bon signe, parce qu'une carte longue ne tient que grâce au congélateur, en Bulgarie comme chez nous. Le Pavaj appartient à la nouvelle vague de Plovdiv, celle qui revisite les classiques bulgares à sa façon : la salade chopska y arrive avec de l'aubergine frite à la place du poivron cru, et le tarator, souvent, avec de la betterave. Les sites de réservation appellent cela une cuisine d'auteur ; en pratique, cela signifie que vous reconnaissez le classique dans l'assiette, sauf qu'il est plus beau que dans votre souvenir. Les mehanas traditionnelles et leurs orchestres folkloriques n'ont pas disparu de Plovdiv pour autant - les deux écoles cohabitent.
La Kapana d'aujourd'hui est un quartier du soir : des ruelles piétonnes, des tables posées sur le pavage, et entre les ateliers, on vient plus volontiers boire un verre que voir des œuvres. Le Pavaj s'y fond par la taille comme par le rythme - soixante places à l'intérieur et une terrasse d'été, ce n'est pas énorme pour une maison aussi connue. Les habitants l'apprécient assez pour qu'il vaille mieux réserver sa table à l'avance.
Une saucisse et une salade de la rue Zlatarska
En plat principal, j'ai pris une saucisse maison merveilleusement assaisonnée, avec des tomates, de l'ail, du persil et des poivrons verts frits. Elle était agréablement relevée et coûtait 13,90 BGN (7,20 EUR). À côté a atterri une variante de la salade chopska - tomates pelées, aubergine frite, fromage de brebis en saumure et sauce à l'ail -, une assiette rafraîchissante à 9,90 BGN (5,20 EUR). Et comme le Pavaj est une maison où j'ai envie de goûter presque toute la carte, j'ai aussi eu droit au tarator rose à la betterave ; il était excellent, mais c'est déjà une autre histoire. De cette liste où je voulais tout goûter, j'ai pour l'instant trois lignes de cochées. Je ne suis pas obligé de revenir à Plovdiv pour le reste. Mais je reviendrai.
Pavaj
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
