Restaurante Pavaj: cocina búlgara moderna en la Kapana de Plovdiv
Hay cartas en las que uno elige y otras en las que uno va tachando. En el Pavaj tenía en la mano la segunda: una lista corta de platos de la que quería probar casi todo, y lo único que me frenaba era la capacidad de un solo estómago.
El restaurante Pavaj (en búlgaro: Паваж) sirve, en pleno barrio de Kapana de Plovdiv, cocina búlgara en versión moderna - y es mi restaurante favorito de la ciudad.
Un local que toma el nombre del suelo que pisa
Паваж significa adoquinado en búlgaro. El restaurante está en la calle Zlatarska, la de los orfebres, peatonal y recién adoquinada, y por lo visto se quedó con el nombre del suelo que tiene bajo las mesas. En ninguna parte he encontrado confirmación de que los dueños lo pensaran así, pero no hay explicación que quede más a mano. El nombre del barrio, en cambio, sí tiene su historia: Kapana significa la Trampa y lo lleva por los dos mercados otomanos alrededor de los cuales se apiñaban desde el siglo XV las callejuelas de los artesanos - la de los herreros, la de los peleteros, la de los orfebres. Sigue siendo una trampa, solo que ahora caza de otra manera. Quien entra en la maraña de callejuelas solo a tomar una copa, rara vez se queda en una.
Una pareja joven en el nacimiento de la nueva Kapana
Kapana era una maraña ruinosa de talleres y tiendas cerradas. En 2013 la ciudad la declaró barrio de las industrias creativas, llegaron los estudios y los festivales, las callejuelas estrenaron adoquines - y cuando en 2019 Plovdiv fue Capital Europea de la Cultura, a los visitantes se los traía aquí antes que a ningún otro sitio. El Pavaj estuvo desde el principio: lo abrieron a mediados de 2015 Madlen Pakratyan y Raycho Markov, que entonces no llegaban ni a los treinta, y fue de los primerísimos restaurantes de la nueva ola del barrio. Abrir aquí un restaurante en 2015 significaba apostar por un barrio que por aquel entonces era más una promesa que una dirección.
Una carta corta y miles de reseñas
Un portal búlgaro de reseñas describe la carta del Pavaj como "sencilla, no muy amplia, pero bien elegida" - y en Google el local ha reunido más de 3.800 valoraciones. Ese desajuste habla mejor de la casa que las estrellitas: una carta corta suele ser buena señal, porque la larga solo se sostiene gracias al congelador, en Bulgaria igual que en Chequia. El Pavaj pertenece a la nueva ola de Plovdiv, esa que reescribe a su manera los clásicos búlgaros: la ensalada shopska llega aquí con berenjena frita en lugar de pimiento crudo, y el tarator puede aparecer con remolacha. Los portales de reservas lo llaman cocina de autor; en la práctica significa que el clásico se reconoce en el plato, solo que se ve mejor de lo que lo recordabas. Con todo, las mehanas tradicionales con sus orquestas populares no han desaparecido de Plovdiv: las dos escuelas conviven.
La Kapana de hoy es un barrio de noche: callejuelas peatonales, mesitas sobre los adoquines y estudios de artistas por los que se pasa más a tomar algo que a ver arte. El Pavaj encaja en ella por tamaño y por ritmo - sesenta plazas dentro y una terraza de verano fuera no son muchas para lo conocido que es el local. Gusta tanto entre la gente de Plovdiv que conviene reservar mesa.
Salchicha y ensalada en la calle Zlatarska
De plato principal pedí una salchicha casera estupendamente condimentada, con tomate, ajo, perejil y pimientos verdes fritos. Picaba lo justo y costó 13,90 BGN (7,20 EUR). A su lado aterrizó una variación de la ensalada shopska - tomate pelado, berenjena frita, queso de oveja en salmuera y un aliño de ajo -, un plato refrescante por 9,90 BGN (5,20 EUR). Y como el Pavaj es de esos sitios en los que quiero probar casi toda la carta, cayó también el tarator rosa de remolacha; estaba excelente, pero eso ya es otro artículo. De aquella lista de la que lo quería todo, llevo tres líneas tachadas. Por lo que queda en ella no tendría que volver a Plovdiv. Pero volveré.
Pavaj
