Staria Chinar: il ristorante di cucina bulgara dove a Varna va la gente del posto
Una regola non scritta del viaggiare dice che i ristoranti vanno cambiati, altrimenti della cucina di un posto conosci solo quello che si vede da una sedia. A Varna (e a dire il vero nemmeno altrove) non l'ho rispettata affatto: a mangiare andavo quasi sempre dalla stessa insegna e l'unica cosa che cambiavo erano le sue sedi.
Staria Chinar (in bulgaro: Стария чинар) è una catena di ristoranti di cucina bulgara che solo a Varna conta cinque sedi - si cucina sulla griglia a carbone di legna, gli insaccati stagionano in un essiccatoio di loro proprietà e i prezzi guardano alla gente del posto, non ai turisti.
Un nome che si può toccare
I ristoranti di solito prendono il nome dal fondatore o da quello che si vede dalle finestre. Staria Chinar significa vecchio platano ed è più un indirizzo che una metafora: il primo locale della catena si trova ancora oggi sotto un vero albero di un centinaio d'anni. La catena è ai fornelli da più di vent'anni - l'anniversario se l'è messo direttamente nel logo del menu - e i siti di recensioni bulgari ne parlano come di un posto "per più generazioni". L'anno esatto di fondazione non lo rivela nemmeno il sito ufficiale: qui l'età evidentemente basta portarla nel nome.
Cinque sedi e una senza turisti
Ho cominciato dalla sede di via Preslav, che avevo letteralmente dietro l'angolo: occupa una palazzina di due piani dei primi del Novecento ed è quella delle cinque più vicina ai percorsi turistici. Poi però ho scoperto per caso la sede di via Tsaribrod e non me ne sono più mosso. Lì confluiscono gli ordini a domicilio della zona, quindi ci va soprattutto la gente del quartiere - non ci ho mai incontrato un solo altro straniero. Il menu c'è anche in inglese, di prenotare non ho mai avuto bisogno e con il personale, che l'inglese non lo parla granché, alla fine ci siamo capiti ogni volta. Chi cerca la Varna senza turisti la trova proprio qui.
Cosa cuoce sotto il platano
La cucina si regge sulla griglia. Staria Chinar però non è una mehana, l'osteria popolare con il camino, le ceramiche e il gruppo folk con cui in Bulgaria si punta sulla tradizione. È un normale ristorante moderno, che la tradizione la lascia nel piatto e non nelle scenografie. I bulgari chiamano la griglia skara, e il piatto in cui si ritrovano più tipi di carne insieme mešana skara, la griglia mista. Non è un'invenzione bulgara, ma un patrimonio comune di tutti i Balcani: la Serbia e la Macedonia del Nord servono il mešano meso, la Romania il grătar mixt, e sull'origine non litiga nessuno finché la carne fuma. Del resto lo stesso principio lo conosce chiunque in Repubblica Ceca si sia mai messo davanti a una griglia nel fine settimana: quando non si riesce a scegliere tra la salsiccia e la coppa di maiale, si fanno tutte e due. Con la carne qui arrivano la lutenica, una salsa di peperoni e pomodori arrostiti, e le patate novelle con burro, aglio e aneto: un classico di tutta la Bulgaria, non l'idea di uno chef. Ci ho assaggiato anche l'orecchio di maiale alla griglia, a cui dedico un articolo a parte.
Mezzo chilo di carne in via Tsaribrod
Il mio primo piatto da Staria Chinar è stato una lezione di traduzione: il menu inglese prometteva polpette di carne, in tavola sono arrivate polpette di patate, ripiene di kashkaval affumicato e parmigiano. Nell'originale bulgaro si chiamano "del Chinar": il locale ha messo la firma già nel nome, perché non è una ricetta tradizionale ma un suo cavallo di battaglia. L'aspetto mi ha conquistato del tutto: una cosa del genere lì non me l'aspettavo - e il sapore non era da meno. Per 6,40 EUR me le farei portare di nuovo in qualsiasi momento.
Il pezzo forte però è stato il "tagliere del macellaio": spiedino di maiale, salsiccia fatta in casa, costine e bistecca, e insieme a loro una ciotolina di lutenica. La bistecca era incredibilmente tenera e succosa, condita alla perfezione: una delle migliori che abbia mai mangiato. Mezzo chilo di carne è costato circa 11,60 EUR, le patate novelle altri 3 EUR; mangiare tutto in una volta non si poteva e una parte è tornata a casa con me.
Staria Chinar
