Svinski uşi: Bulgar birasının yanında mangalda domuz kulağı
Bir hafta sonunda bir buçuk ton domuz kulağı. Yerel basına bakılırsa Eski Zağra'nın (Stara Zagora) tek bir yemek için başlattığı festivalin ikincisinde on bin kişi bu kadarını bitirmiş - üstelik bizim Çekya'da o yemek kutlama sebebi değil, domuz kesiminden artan bir şey sayılıyor.
Svinski uşi (Bulgarca: свински уши), önce yumuşayana kadar haşlanan, sonra baharata bulanıp mangalda çıtır çıtır pişirilen domuz kulağıdır - Bulgar mutfağının biranın yanına koyduğu sıcak bir meze. İçinde et arama. Burada deri, kıkırdak ve ateş var.
Svinski uşi ne demek, başka nerede mangala atılıyor?
Adı hiçbir şey gizlemiyor: svinski uşi kelimesi kelimesine domuz kulağı demek ve menülerde genelde yanına na skara, yani mangalda yazılır. Asıl ilginci lakabı. Bulgar gazetelerinin hiç çekinmeden mangalda kulağın başkenti ilan ettiği Eski Zağra'da bu yemeğe starozagorski kalmari, yani Eski Zağra kalamarı deniyor. Şeritler hâlinde kesilen çıtır kıkırdak gerçekten de kızarmış kalamar halkalarına benziyor; üstelik Eski Zağra denizden yüz kilometre kadar içeride. Yemeğin kendisi bütün Bulgaristan'ın; onu kartvizitine çeviren tek bir şehir olmuş.
Sınırın ötesinde iz hızla kayboluyor. Romen mutfağı neredeyse aynı şeyi birebir çevirisi olan urechi de porc la grătar adıyla tanıyor ve onu da soğuk biranın yanında veriyor; yani bu yemek gerçekten ortak bir miras. Not düşelim: domuz kulağını Madrid'de de mangala atıyorlar, oreja a la plancha adlı tapas olarak, ama sadece sarımsak, maydanoz ve limonla - o başka bir aile.
Bulgaristan'da kulak ne zamandan beri mangala atılıyor?
Burada kadim bir geçmiş arayan boşuna arar. Rehberler ezelden gelen bir halk geleneğinden söz etmeye bayılıyor ama Bulgaristan'da mangalda kulağı tarihlendiren tek bir kaynak, yemek kitabı ya da tarih yok - tarihindeki tek sağlam nokta epey yeni: o bir buçuk tonun yendiği Eski Zağra'daki domuz kulağı festivali. Yemek birahanelerden, kasap dükkânlarından ve yol kenarı mangallarından geldi; domuz kafasından her zaman bir şey çıkarmak gerekiyordu. Kıkırdak ucuzdu, mangal el altındaydı, bira da öyle. Gelenekler bazen anlatılmaz, sadece yenir.
Kulak neden önce haşlanıyor, yanına ne gidiyor?
Bu yemeğin baş rolünde baharat değil, tencere var. Çiğ kulak ayakkabı tabanı gibi serttir; bu yüzden mangaldan önce tuzlu suda, kıkırdak yumuşayıp deri gevşeyene kadar yaklaşık kırk beş dakika kaynar - ancak ondan sonra kurulanıp baharat karışımına bulanıyor ya da marinata yatırılıyor ve mangala gidiyor; orada yüzeyi altın rengine dönüp çıtırlaşırken içi yumuşak, neredeyse jelatinimsi kalıyor. Bulgar tarifleri marinat konusunda anlaşamıyor: kimi sarımsak ve kırmızı toz biberden şaşmıyor, kimi limonlu soya sosundan; sofraya da çoğu zaman soğan, limon ve şarena sol denen rengârenk baharatlı tuz geliyor.
Bu bir meze ve kulağı ilk kez ısmarlayacak biri için en önemli bilgi de bu. Porsiyon üç yüz gram civarında; tek kişilik ana yemek değil, bütün masa ve birkaç bira için düşünülmüş - akşam yemeği yerine tek başına yiyen, yarım saat sonra kıkırdak dolu bir tabağın başında nerede hata yaptığını düşünür. En iyisi şeritler hâlinde kesip çatalla ya da elle, her lokmaya bir kaşık sarımsak sosu sürerek ve arada bir yudum Bulgar birası alarak yemek. Tabelasında skara yazan mekânlarda ve mehana denen geleneksel meyhanelerde aramaya değer.
Varna'da biranın yanında kıkırdak
Mangalda kulağı Varna'da, Staria Chinar restoranında (bkz. Varna'da nerede ne yenir?) yedim; orada kulağı haşlıyor, baharata buluyor, mangalda çıtır çıtır pişirip sarımsak sosuyla getiriyorlar. Önüme kenarları hafif yanmış bir dilim geldi, tabak mavi çiçekler ve nar taneleriyle süslenmişti - sanki mutfak kulağın kendi başına fotojenik olmadığını biliyordu. Üstü çıtırdıyor, altı ağızda kayıyordu; ısırdıkça kıkırdak hafifçe direniyor, baharat ısıtıyor, soğuk sarımsak sosu da hepsini dengeliyordu. Bir Çek için epey sıra dışı bir lezzet, kabul ediyorum; ama kulak beni ilk kez şaşırtmıyordu - İspanya'da onu kıyılmış hâlde, acı biber soslu mangalda yemiştim, üstelik iki Michelin yıldızlı restoranın menüsünde. Varna'da kimse yıldızdan söz etmiyordu, Eski Zağra'nın kalamarları beni hâlâ bekliyor ve biranın ya da şarabın yanına giden bu atıştırmalık yaklaşık 9,35 BGN (4,40 EUR) tuttu.
