Staria Chinar: bulgarische Küche dort, wo die Einheimischen in Warna essen
Eine Reiseweisheit besagt, man solle die Restaurants wechseln, sonst lerne man das Essen nur von einem Stuhl aus kennen. In Warna habe ich mich nicht im Geringsten daran gehalten (anderswo allerdings auch nicht): Zum Essen ging ich fast immer in dieselbe Restaurantkette, und das Einzige, was ich wechselte, waren ihre Filialen.
Staria Chinar (bulgarisch: Стария чинар) ist eine Restaurantkette mit bulgarischer Küche, die allein in Warna fünf Filialen hat - gegrillt wird über Holzkohle, die Wurstwaren reifen in der hauseigenen Reifekammer, und die Preise richten sich an Einheimische, nicht an Touristen.
Ein Name zum Anfassen
Restaurants sind meist nach ihrem Gründer benannt oder nach dem, was man von ihnen aus sieht. Staria Chinar heißt alte Platane, und das ist eher eine Adresse als eine Metapher: Das erste Lokal der Kette steht bis heute unter einem echten, gut hundert Jahre alten Baum. Die Kette steht seit über zwanzig Jahren am Herd - das Jubiläum hat sie sich gleich ins Logo auf der Speisekarte gedruckt - und bulgarische Bewertungsportale bezeichnen sie als Lokal "für mehrere Generationen". Das genaue Gründungsjahr verrät dabei nicht einmal die eigene Website; das Alter reicht hier offenbar, wenn man es im Namen trägt.
Fünf Filialen und eine ohne Touristen
Angefangen habe ich in der Filiale in der Preslav-Straße, die ich buchstäblich um die Ecke hatte - sie liegt in einem zweistöckigen Haus aus dem Anfang des vorigen Jahrhunderts und liegt von allen fünf den Touristenpfaden am nächsten. Dann stieß ich aber zufällig auf die Filiale in der Tsaribrod-Straße und blieb bei ihr. Dort laufen die Lieferbestellungen aus der Umgebung zusammen, es kommen also vor allem Einheimische - bei all meinen Besuchen habe ich hier keinen einzigen weiteren Ausländer getroffen. Die Speisekarte gibt es auch auf Englisch, eine Reservierung habe ich nie gebraucht, und mit dem Personal, das kaum Englisch spricht, haben wir uns am Ende jedes Mal verständigt. Wer Warna ohne Touristen sucht, findet es genau hier.
Was unter der Platane auf den Grill kommt
Die Küche steht und fällt mit dem Grill. Dabei ist Staria Chinar keine Mehana - kein volkstümliches Wirtshaus mit Kamin, Keramik und Folklorekapelle, wie man in Bulgarien gern mit Tradition lockt. Es ist ein ganz normales modernes Restaurant, das die Tradition auf dem Teller lässt und nicht in der Kulisse. Den Grill nennen die Bulgaren Skara und den Teller, auf dem mehrere Fleischsorten zusammenkommen, Mešana skara - gemischter Grill. Eine bulgarische Erfindung ist das nicht, sondern Gemeingut des ganzen Balkans: Serbien und Nordmazedonien servieren Mešano meso, Rumänien Grătar mixt, und um die Herkunft streitet sich niemand, solange das Fleisch raucht. Dasselbe Prinzip kennt übrigens jeder, der schon einmal am Wochenende am Grill gestanden hat: Wenn man sich zwischen Bratwurst und Schweinenacken nicht entscheiden kann, macht man eben beides. Zum Fleisch gehören hier Lutenica, eine Paste aus gebackenen Paprika und Tomaten, und junge Kartoffeln mit Butter, Knoblauch und Dill - ein Klassiker in ganz Bulgarien, keine Idee des Küchenchefs. Probiert habe ich hier auch ein gegrilltes Schweineohr, dem ich einen eigenen Artikel widme.
Ein halbes Kilo Fleisch in der Tsaribrod-Straße
Mein erstes Essen im Staria Chinar war eine Lektion in Sachen Übersetzung: Die englische Karte versprach Fleischbällchen, auf den Tisch kamen Kartoffelbällchen, gefüllt mit geräuchertem Kaškaval und Parmesan. Im bulgarischen Original heißen sie "Chinar-Bällchen" - das Lokal hat sie mit seinem eigenen Namen signiert, denn es ist kein traditionelles Rezept, sondern eine eigene Erfindung des Hauses. Ihre Optik hat mich völlig umgehauen, so etwas hatte ich dort nicht erwartet - und der Geschmack stand ihr in nichts nach. Für 6,40 EUR würde ich sie jederzeit wieder bestellen.
Der Höhepunkt war aber das "Metzgerbrett": Schweinespieß, hausgemachte Wurst, Rippchen und Steak, dazu ein Schälchen Lutenica. Das Steak war unglaublich zart und saftig, hervorragend gewürzt - eines der besten, die ich je gegessen habe. Ein halbes Kilo Fleisch kam auf etwa 11,60 EUR, die jungen Kartoffeln dazu auf 3 EUR; auf einen Sitz ließ sich das nicht essen, und ein Teil wanderte mit mir nach Hause.
Staria Chinar
