Staria Chinar: bulharská kuchyně, kam ve Varně chodí místní
Jedna cestovatelská poučka říká, že restaurace se mají střídat, jinak člověk pozná jídlo jen z jedné židle. Ve Varně (ale ani jinde) jsem se jí neřídil ani trochu: na jídlo jsem chodil skoro vždy ke stejné firmě a jediné, co jsem střídal, byly její pobočky.
Staria Chinar (bulharsky: Стария чинар) je síť restaurací s bulharskou kuchyní, která má přímo ve Varně pět poboček - vaří se na grilu na dřevěném uhlí, uzeniny zrají ve vlastní sušírně a ceny míří na místní, ne na turisty.
Jméno, na které se dá sáhnout
Restaurace se obvykle jmenují po zakladateli nebo po tom, co je z nich vidět. Staria Chinar znamená starý platan a je to spíš adresa než metafora: první podnik sítě stojí dodnes pod skutečným, zhruba stoletým stromem. Síť vaří přes dvacet let - jubileum si natiskla rovnou do loga na jídelním lístku - a bulharské recenzní weby o ní píšou jako o podniku "pro několik generací". Přesný rok založení přitom neprozrazuje ani vlastní web; stáří tu zjevně stačí nosit ve jméně.
Pět poboček a jedna bez turistů
Začal jsem v pobočce v ulici Preslav, kterou jsem měl doslova za rohem - sídlí v dvoupatrovém domě ze začátku minulého století a z celé pětice je nejblíž turistickým trasám. Jenže pak jsem náhodou objevil pobočku v ulici Tsaribrod a zůstal jsem u ní. Sbíhají se v ní rozvozové objednávky z okolí, chodí sem tedy hlavně místní - za všechny své návštěvy jsem tu nepotkal jediného dalšího cizince. Jídelní lístek mají i v angličtině, rezervaci jsem nikdy nepotřeboval a s obsluhou, která anglicky spíš nemluví, jsme se nakonec domluvili pokaždé. Kdo chce Varnu bez turistů, najde ji právě tady.
Co se peče pod platanem
Kuchyně stojí na grilu. Staria Chinar přitom není mehana - lidový hostinec s krbem, keramikou a folklorní kapelou, jakými se v Bulharsku láká na tradici. Je to obyčejná moderní restaurace, která nechává tradici na talíři, ne v kulisách. Bulhaři grilu říkají skara a talíři, na kterém se sejde víc druhů masa najednou, mešana skara - míchaný gril. Není to bulharský vynález, ale společný majetek celého Balkánu: Srbsko i Severní Makedonie servírují mešano meso, Rumunsko grătar mixt, a o původ se nikdo nehádá, dokud maso kouří. Ostatně stejný princip zná každý, kdo u nás někdy stál u víkendového grilu: když se nedá rozhodnout mezi klobásou a krkovicí, udělá se obojí. K masu tady patří lutenice, pomazánka z pečených paprik a rajčat, a mladé brambory s máslem, česnekem a koprem - celobulharská klasika, žádný nápad šéfkuchaře. Ochutnal jsem tu i grilované vepřové ucho, o kterém píšu zvlášť.
Půl kila masa v ulici Tsaribrod
Moje první jídlo ve Staria Chinar byla lekce z překladu: anglický lístek sliboval masové koule, na stůl dorazily bramborové, plněné uzeným kaškavalem a parmezánem. V bulharském originále se jmenují "chinarské" - podnik si je podepsal přímo do názvu, protože to není tradiční recept, ale jeho vlastní číslo. Vzhledem mě naprosto uchvátily, něco takového jsem tam nečekal - a chuť za servírováním nijak nezaostávala. Za 13,60 BGN (160 Kč) bych si je dal znovu kdykoli.
Vrcholem ale bylo "řezníkovo prkénko": vepřový špíz, domácí klobása, žebírka a steak, k tomu miska lutenice. Steak byl neuvěřitelně křehký a šťavnatý, skvěle okořeněný - jeden z nejlepších, jaké jsem kdy jedl. Půl kila masa vyšlo přibližně na 24,65 BGN (290 Kč), mladé brambory k tomu na 6,40 BGN (75 Kč); najednou se to sníst nedalo a část putovala se mnou domů.
Staria Chinar
