Staria Chinar: a cozinha búlgara onde comem os habitantes de Varna
Uma máxima de viagem diz que se deve ir mudando de restaurante, senão fica-se a conhecer a comida sentado sempre na mesma cadeira. Em Varna (e não só ali) não a segui de todo: para comer ia quase sempre à mesma casa e a única coisa que ia mudando eram as suas casas.
O Staria Chinar (em búlgaro: Стария чинар) é uma rede de restaurantes de cozinha búlgara que tem cinco casas na própria Varna - assa-se na grelha a carvão vegetal, os enchidos curam no secadouro da casa e os preços apontam aos habitantes locais, não aos turistas.
Um nome em que se pode tocar
Os restaurantes costumam ter o nome do fundador ou daquilo que se vê de dentro deles. Staria Chinar significa plátano velho e é mais uma morada do que uma metáfora: a primeira casa da rede continua até hoje debaixo de uma árvore a sério, com cerca de cem anos. A rede cozinha há mais de vinte anos - o aniversário foi logo impresso no logótipo do menu - e os sites búlgaros de críticas escrevem sobre ela como uma casa "para várias gerações". O ano exato da fundação não é revelado nem pelo próprio site; por ali, parece bastar trazer a idade no nome.
Cinco casas e uma sem turistas
Comecei pela casa da rua Preslav, que ficava literalmente ao virar da esquina - fica num prédio de dois andares do início do século passado e, das cinco, é a mais próxima das rotas turísticas. Só que depois dei por acaso com a casa da rua Tsaribrod e fiquei-me por ela. É ali que se juntam as encomendas de entrega ao domicílio da zona, por isso aparecem sobretudo os habitantes locais - em todas as visitas que lá fiz, nunca encontrei um único outro estrangeiro. Menu em inglês também têm, de reserva nunca precisei e com o pessoal, que fala pouco inglês, acabámos sempre por nos entender. Quem quiser ver Varna sem turistas, encontra-a precisamente aqui.
O que se assa debaixo do plátano
A cozinha assenta na grelha. Só que o Staria Chinar não é uma mehana - a taberna popular com lareira, cerâmica e banda folclórica com que na Bulgária se atraem os clientes em nome da tradição. É um restaurante moderno e comum, que deixa a tradição no prato e não no cenário. Os búlgaros chamam à grelha skara e ao prato onde se junta mais do que um tipo de carne ao mesmo tempo mešana skara - a grelha mista. Não é invenção búlgara, mas património comum de todos os Balcãs: a Sérvia e a Macedónia do Norte servem mešano meso, a Roménia grătar mixt, e sobre a origem ninguém discute enquanto a carne fumegar. De resto, o mesmo princípio conhece-o qualquer um que alguma vez tenha estado ao pé de uma grelhada de fim de semana em casa: quando não se consegue decidir entre o enchido e o cachaço, fazem-se os dois. À carne junta-se aqui a lutenica, um creme de pimentos e tomates assados, e batatas novas com manteiga, alho e endro - um clássico de toda a Bulgária, não é ideia nenhuma do chefe. Provei aqui também a orelha de porco grelhada, sobre a qual escrevo noutro artigo.
Meio quilo de carne na rua Tsaribrod
A minha primeira refeição no Staria Chinar foi uma lição de tradução: o menu em inglês prometia bolas de carne e à mesa chegaram bolas de batata, recheadas com kaškaval fumado e parmesão. No original búlgaro chamam-se "do Chinar" - a casa assinou-as com o próprio nome, porque não é uma receita tradicional, mas uma criação sua. O aspeto deixou-me completamente rendido, não esperava ali nada assim - e o sabor não ficou nada atrás da apresentação. Por 6,40 EUR repetia-as a qualquer hora.
O ponto alto foi, porém, a "tábua do talhante": espetada de porco, enchido caseiro, entrecosto e bife, e, a acompanhar, uma tigela de lutenica. O bife estava incrivelmente tenro e suculento, muito bem temperado - um dos melhores que alguma vez comi. Meio quilo de carne ficou por cerca de 11,60 EUR, as batatas novas por mais 3 EUR; não consegui comer tudo de uma vez e uma parte foi comigo para casa.
Staria Chinar
