Staria Chinar : la cuisine bulgare où vont les gens du coin à Varna
Une règle du voyageur veut qu'on change de restaurant, faute de quoi on ne connaîtra la cuisine du pays que depuis une seule chaise. À Varna, je ne l'ai pas suivie une seule seconde - pas plus qu'ailleurs, d'ailleurs : j'allais manger presque toujours chez la même enseigne, et la seule chose que je changeais, c'étaient ses adresses.
Staria Chinar (en bulgare : Стария чинар) est une chaîne de restaurants de cuisine bulgare qui compte cinq adresses rien qu'à Varna - on y cuisine au grill au charbon de bois, la charcuterie est affinée dans son propre séchoir et les prix visent les gens du coin, pas les touristes.
Un nom que l'on peut toucher
Un restaurant porte en général le nom de son fondateur ou de ce que l'on voit depuis ses fenêtres. Staria Chinar signifie le vieux platane, et c'est plus une adresse qu'une métaphore : le tout premier établissement de la chaîne se dresse encore aujourd'hui sous un vrai arbre d'une centaine d'années. La chaîne cuisine depuis plus de vingt ans - l'anniversaire est imprimé directement dans le logo de la carte - et les sites d'avis bulgares en parlent comme d'une maison "pour plusieurs générations". Son propre site, lui, n'indique même pas l'année exacte de sa création ; ici, visiblement, il suffit de porter son âge dans son nom.
Cinq adresses, dont une sans touristes
J'ai commencé par celle de la rue Preslav, que j'avais littéralement au coin de la rue : elle occupe une maison à deux étages du début du siècle dernier et c'est celle des cinq qui est la plus proche des circuits touristiques. Puis je suis tombé par hasard sur l'adresse de la rue Tsaribrod et je n'en ai plus bougé. C'est là qu'atterrissent les commandes de livraison du quartier, la clientèle est donc surtout locale - après toutes ces visites, je n'y ai pas croisé un seul autre étranger. La carte existe aussi en anglais, je n'ai jamais eu besoin de réserver et avec le personnel, qui ne parle pas vraiment anglais, on a fini par se comprendre à chaque fois. La Varna sans touristes, c'est justement ici qu'il faut la chercher.
Ce qui grille sous le platane
La cuisine repose tout entière sur le grill. Staria Chinar n'est pourtant pas une mehana, une de ces auberges populaires à cheminée, poteries et orchestre folklorique avec lesquelles la Bulgarie met la tradition en vitrine. C'est un restaurant moderne des plus ordinaires, qui laisse la tradition dans l'assiette et non dans le décor. Les Bulgares appellent le grill skara, et le plat qui réunit plusieurs viandes à la fois mešana skara, le grill mixte. Ce n'est pas une invention bulgare, mais un bien commun à tous les Balkans : la Serbie et la Macédoine du Nord servent le mešano meso, la Roumanie le grătar mixt, et personne ne se dispute l'origine tant que la viande fume. Le principe est d'ailleurs familier à quiconque a déjà allumé un barbecue le week-end chez nous en Tchéquie : quand on n'arrive pas à choisir entre la saucisse et l'échine, on fait les deux. Avec la viande arrivent ici la lutenica, une tartinade de poivrons et de tomates grillés, et des pommes de terre nouvelles au beurre, à l'ail et à l'aneth - un classique de toute la Bulgarie, pas une idée de chef. J'y ai aussi goûté l'oreille de porc grillée, à laquelle je consacre un article à part.
Un demi-kilo de viande, rue Tsaribrod
Mon premier repas au Staria Chinar a été une leçon de traduction : la carte anglaise promettait des boulettes de viande, ce sont des boules de pommes de terre qui sont arrivées sur la table, farcies de kachkaval fumé et de parmesan. En bulgare, elles portent le nom "du Chinar" - la maison a signé le plat de son propre nom, parce que ce n'est pas une recette traditionnelle mais son numéro à elle. Leur présentation m'a complètement conquis, je ne m'attendais pas à ça ici - et le goût n'était pas en reste. Pour 6,40 EUR, j'en reprendrais n'importe quand.
Le clou du repas, pourtant, c'était la "planche du boucher" : brochette de porc, saucisse maison, travers et steak, avec une coupelle de lutenica. Le steak était incroyablement tendre et juteux, parfaitement assaisonné - l'un des meilleurs que j'aie jamais mangés. Le demi-kilo de viande revenait à environ 11,60 EUR, les pommes de terre nouvelles à 3 EUR ; impossible d'en venir à bout en une seule fois, et une partie est repartie avec moi.
Staria Chinar
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
