Staria Chinar: kuchnia bułgarska, do której w Warnie chodzą miejscowi
Jedna z podróżniczych zasad mówi, że restauracje trzeba zmieniać, bo inaczej pozna się jedzenie tylko z jednego krzesła. W Warnie (ani nigdzie indziej) zupełnie się nią nie przejmowałem: na jedzenie chodziłem prawie zawsze do tej samej sieci, a zmieniałem tylko jej lokale.
Staria Chinar (bułg. Стария чинар) to sieć restauracji z kuchnią bułgarską, która w samej Warnie ma pięć lokali - gotuje się tu na grillu na węglu drzewnym, wędliny dojrzewają we własnej suszarni, a ceny są dopasowane do miejscowych, a nie do turystów.
Nazwa, której można dotknąć
Restauracje zwykle biorą nazwę od założyciela albo od tego, co z nich widać. Staria Chinar oznacza stary platan i jest to raczej adres niż metafora: pierwszy lokal sieci do dziś stoi pod prawdziwym, mniej więcej stuletnim drzewem. Sieć gotuje od ponad dwudziestu lat - jubileusz wydrukowała wprost w logo na karcie dań - a bułgarskie serwisy z recenzjami piszą o niej jak o lokalu "dla kilku pokoleń". Dokładnego roku założenia nie zdradza przy tym nawet jej własna strona; wiek najwyraźniej wystarczy tu nosić w nazwie.
Pięć lokali i jeden bez turystów
Zacząłem od lokalu przy ulicy Preslav, który miałem dosłownie za rogiem - mieści się w dwupiętrowej kamienicy z początku ubiegłego wieku i z całej piątki leży najbliżej szlaków turystycznych. Tyle że potem zupełnie przypadkiem odkryłem lokal przy ulicy Tsaribrod i już przy nim zostałem. To tam zbiegają się zamówienia na dowóz z okolicy, więc przychodzą tu głównie miejscowi - przez wszystkie swoje wizyty nie spotkałem tu ani jednego innego obcokrajowca. Kartę dań mają też po angielsku, rezerwacji nigdy nie potrzebowałem, a z obsługą, która po angielsku raczej nie mówi, za każdym razem jakoś się dogadaliśmy. Kto szuka Warny bez turystów, znajdzie ją właśnie tutaj.
Co się piecze pod platanem
Kuchnia opiera się na grillu. Staria Chinar nie jest przy tym mehaną - ludową karczmą z kominkiem, ceramiką i kapelą folklorystyczną, jakimi Bułgaria reklamuje swoją tradycję. To zwyczajna nowoczesna restauracja, która zostawia tradycję na talerzu, a nie w scenografii. Bułgarzy mówią na grilla skara, a na talerz, na którym spotyka się kilka rodzajów mięsa naraz, mešana skara - grill mieszany. To nie bułgarski wynalazek, ale wspólna własność całych Bałkanów: Serbia i Macedonia Północna podają mešano meso, Rumunia grătar mixt, a o pochodzenie nikt się nie spiera, dopóki mięso skwierczy. Zresztą tę samą zasadę zna każdy, kto u nas w Czechach stał kiedyś przy weekendowym grillu: kiedy nie da się wybrać między kiełbasą a karkówką, robi się jedno i drugie. Do mięsa podaje się tu lutenicę, pastę z pieczonej papryki i pomidorów, oraz młode ziemniaki z masłem, czosnkiem i koprem - to klasyka w całej Bułgarii, a nie pomysł szefa kuchni. Spróbowałem tu też grillowanego świńskiego ucha, o którym piszę osobno.
Pół kilo mięsa przy ulicy Tsaribrod
Moje pierwsze danie w Staria Chinar było lekcją tłumaczenia: angielska karta obiecywała kulki mięsne, a na stół trafiły ziemniaczane, nadziewane wędzonym kaszkawałem i parmezanem. W bułgarskim oryginale nazywają się "chinarskie" - lokal podpisał się pod nimi wprost w nazwie, bo to nie tradycyjny przepis, tylko jego własny wynalazek. Wyglądem zachwyciły mnie bez reszty, czegoś takiego się tam nie spodziewałem - a smak w niczym nie ustępował wyglądowi. Za 6,40 EUR zamówiłbym je znowu w każdej chwili.
Szczytem była jednak "deska rzeźnika": szaszłyk wieprzowy, domowa kiełbasa, żeberka i stek, do tego miseczka lutenicy. Stek był nieprawdopodobnie kruchy i soczysty, świetnie przyprawiony - jeden z najlepszych, jakie w życiu jadłem. Pół kilo mięsa kosztowało jakieś 11,60 EUR, a młode ziemniaki do tego 3 EUR; nie dało się tego zjeść na raz i część powędrowała ze mną do domu.
Staria Chinar
