Staria Chinar: cocina búlgara adonde va la gente de Varna
Hay una regla de viajero que dice que conviene ir cambiando de restaurante; si no, uno acaba conociendo la comida desde una sola silla. En Varna (y en ningún otro sitio, la verdad) no le hice el menor caso: comía casi siempre en el mismo restaurante y lo único que cambiaba era el local.
Staria Chinar (en búlgaro: Стария чинар) es una cadena de restaurantes de cocina búlgara que tiene cinco locales en la propia Varna - se cocina en parrilla de carbón, los embutidos maduran en su propio secadero y los precios están pensados para la gente del lugar, no para los turistas.
Un nombre que se puede tocar con la mano
Los restaurantes suelen llevar el nombre de su fundador o el de lo que se ve desde sus mesas. Staria Chinar significa viejo plátano de sombra y es más una dirección que una metáfora: el primer local de la cadena sigue en pie bajo un árbol de verdad, de unos cien años. La cadena lleva más de veinte años cocinando - el aniversario lo tiene impreso en el logotipo de la carta - y las webs búlgaras de reseñas hablan de ella como de un sitio "para varias generaciones". El año exacto de la fundación no lo desvela ni su propia web; por lo visto, aquí basta con llevar la edad en el nombre.
Cinco locales y uno sin turistas
Empecé por el de la calle Preslav, que tenía literalmente a la vuelta de la esquina: ocupa una casa de dos plantas de principios del siglo pasado y, de los cinco, es el que queda más cerca de las rutas turísticas. Pero luego di por casualidad con el local de la calle Tsaribrod y ya no me moví de allí. Ahí se concentran los pedidos a domicilio de la zona, así que va sobre todo gente del barrio - en ninguna de mis visitas me crucé con un solo extranjero más. La carta la tienen también en inglés, nunca necesité reservar y con los camareros, que más bien no hablan inglés, al final nos entendimos siempre. Quien busque la Varna sin turistas, la encontrará justo aquí.
Lo que se asa bajo el plátano
La cocina se basa en la parrilla. Y eso que Staria Chinar no es una mehana, esa taberna popular con chimenea, cerámica y grupo folclórico con la que en Bulgaria se atrae al cliente en nombre de la tradición. Es un restaurante moderno y corriente que deja la tradición en el plato, no en el decorado. Los búlgaros llaman skara a la parrilla y mešana skara, parrillada mixta, al plato en el que coinciden varios tipos de carne. No es un invento búlgaro, sino patrimonio común de todos los Balcanes: en Serbia y en Macedonia del Norte sirven mešano meso, en Rumanía grătar mixt, y nadie discute sobre el origen mientras la carne humee. Al fin y al cabo, el mismo principio lo conoce cualquiera que alguna vez se haya puesto en Chequia delante de la barbacoa del fin de semana: cuando no hay manera de decidirse entre la salchicha y la aguja de cerdo, se hacen las dos cosas. A la carne la acompañan aquí la lutenica, una pasta de pimiento y tomate asados, y las patatas nuevas con mantequilla, ajo y eneldo - un clásico de toda Bulgaria, no la ocurrencia de ningún chef. Aquí probé también la oreja de cerdo a la parrilla, sobre la que escribo aparte.
Medio kilo de carne en la calle Tsaribrod
Mi primera comida en Staria Chinar fue una lección de traducción: la carta en inglés prometía bolas de carne y a la mesa llegaron unas bolas de patata, rellenas de kaškaval ahumado y parmesano. En el original búlgaro se llaman "chinarski", por el nombre del restaurante, que las firmó como algo suyo, porque no es una receta tradicional, sino un número propio. El aspecto me conquistó por completo, algo así no me lo esperaba allí - y el sabor no le iba nada a la zaga a la presentación. Por 6,40 EUR me las volvería a pedir en cualquier momento.
Pero lo mejor fue la "tabla del carnicero": pincho de cerdo, salchicha casera, costillas y un filete, y con ellos un cuenco de lutenica. El filete estaba increíblemente tierno y jugoso, magníficamente especiado - uno de los mejores que he comido en mi vida. El medio kilo de carne me salió por unos 11,60 EUR y las patatas nuevas, por 3 EUR; de una sentada no había quien se lo acabara y una parte se vino conmigo a casa.
Staria Chinar
