Teleşki ciger: Makedon mangalından dana ciğeri
Bizim Çekya'da ciğer, daha çok evde pişen, restoran menüsünde ise nadiren görünen bir yemek sayılır. Kuzey Makedonya'da işler başka türlü yürüyor. Ciger orada menüde kebapi ve pleskavitsanın hemen yanında, başlı başına bir et yemeği olarak duruyor.
Teleşki ciger (Makedoncası: телешки џигер), kömür ateşinde kalın dilimler hâlinde pişirilen ve mangaldan iner inmez kıyılmış maydanoz ve sarımsakla kaplanan dana ciğeri - Makedon mutfağında her kebapçilnitsanın (köfteci) ve her gostilnitsanın değişmezi. Tabakta bundan fazlası olmasına gerek yok; yanına yakışan tek şey bir parça ekmek ve çiğ soğan.
Siyah ciger, beyaz ciger ve luk denen tuzak
Makedoncadaki ciger sözcüğü Osmanlılarla birlikte Türkçeden geçmiş (ciğer), Türkler de onu Farsçadan almış; cigar orada bin yıldır ciğer demek. Balkanlarda ise sözcük çok daha geniş bir alana yayılmış: ciger sakatatın genel adı, hangisi olduğunu ancak sıfat söylüyor - crn ciger, yani siyah olan, ciğer; bel ciger, yani beyaz olan, akciğer. Sıfat koymadan ciger dersen önüne siyahı gelir, çünkü mangala giden odur. İkinci tuzak garnitürde. Makedoncada luk ne soğan ne sarımsak demek, bütün soğangiller birden; soğan kromid, sarımsak bel luk. Ciğerinin üstüne biri yerine öteki gelmesin diye, beyaz luk iste.
Mangalda ciğere hiçbir Balkan ülkesi tek başına sahip çıkmıyor. Teleşki ciger, eski Osmanlı coğrafyasının tamamında paylaşılan bir yemek; herkes onu kendi usulünce mangala atıyor. Sırbistan'da dana jetrica mangala girmeden önce çoğunlukla sarımsaklı beyaz şarapta marine ediliyor, Bulgar mutfağında limon ve yağla gelen teleşki drob na skara var, Yunanistan'da ise daha çok kuzu ciğerinden yapılan sikotakia var, Türk mutfağında ise birkaç ekol birden var: Edirne'de dana ciğeri ince dilimler hâlinde tavada kızartılıyor, ülkenin güneydoğusunda kuzu ciğeri küpleri şişe diziliyor ve ciğer kebabı oluyor. Bu ailenin en yalın üyesi Makedon versiyonu: koca bir dilim, mangal, kömür ve üstüne bir tutam yeşillik.
Ciger nereden geldi ve kimse neyi bilmiyor?
Cigerin doğum tarihi yok, sadece bir yolculuğu var: hem sözcük hem zanaat, sakatatı sokak yemeğine çeviren Osmanlı mutfağıyla geldi. Türk mutfak geleneği, İstanbul'daki ilk ciğer satıcılarının on yedinci yüzyılda Görice (Korçë) ve Ohri'den gelen Arnavutlar olduğunu, yemeğin adının bu yüzden bugün hâlâ Arnavut ciğeri olduğunu anlatıyor. Bunu ikinci bir kaynakla doğrulayamadım, o yüzden hikâye olarak kalsın. Doğru olsaydı güzel bir çember olurdu: Ohri yöresinin ciğeri ekmek parası için İstanbul'a gitmiş, eve yabancı bir adla ve başka bir tarifle dönmüş.
Mangalda bir dakika ve bir avuç sarımsak
Ciğer hem sabırsızlığı hem dikkatsizliği cezalandırıyor: mangalda bir dakika fazla kalsın, dilim ayakkabı tabanına döner; zarı alınmasın, tadı acılaşır. Mangal tarifleri bu yüzden kısa pişirmede birleşiyor, gerisini ateşten indikten sonra hallediyor: yağ, bir damla sirke, kıyılmış maydanoz ve sıcak dilimlerin üstünde kokusunu kendiliğinden salan soğan ya da sarımsak. Evde ciğer pişirirken onu grileşene kadar ateşte unutmuş olan herkes, lezzetle lastik arasındaki çizginin ne kadar ince olduğunu bilir. Makedon mangal ustasının gizli bir tarifi yok; o çizgiyi her akşam yeniden tutturuyor.
Ciger, karışık mangalın bir parçası olarak yeniyor: kebapi ve pleskavitsanın yanında, ekmek, çiğ soğan, salata ve birayla. Gostilnitsada, yani ev yemeği sunan lokantada ciğeri na skara, yani mangalda iste: soğanla tavada kızartılan prjen ciger ev versiyonu, kötü bir tarafı yok ama onun için yola çıkmana gerek yok.
Fırtına altında bir tabak ciğer
Teleşki cigeri Üsküp'te (Skopje), Gostilnica Nadžak restoranında yedim (bkz. Üsküp'te nerede ne yenir?); kaldığımız süre boyunca en sık gittiğimiz yer orasıydı. O gün şehir turumuzu yeni bitirmiştik, Üsküp'ün üzerinde fırtına toplanıyordu; lokantaya son anda yetiştik. Tabaklar masaya kondu, dışarıda sağanak başladı, biz de kuru bir yerde oturup dolu tabaklarımızın başında, bardaktan boşanırcasına yağan yağmuru seyrettik. Ciğerin içi sulu, dışı mangal çizgileriyle mühürlenmişti, üstünde ise bizim Çekya'da üç porsiyona yetecek kadar kıyılmış sarımsak vardı - olması gerektiği gibi. Mangalda ciğere bayılırım; bu da son yıllarda yediğim en iyisiydi. Yanında küçük bir fıçı Skopsko. Porsiyon 260 MKD (4,40 EUR) tuttu.
Yemeğimizi bitirdik, yağmur durdu, biz de Üsküp brutalizmini görmeye gittik; gerçekte fotoğraflardakinden bile inanılmaz görünüyor. Fırtına bize tam bir porsiyon ciğer yemeye yetecek kadar zaman tanımıştı.
