Burek: bütün Balkanlar'da bilinen kahvaltı
Arnavutluk'ta byreki (Arnavut böreği) elime tutuşturuyorlardı: kâğıda sarılmış bir üçgen, yürürken yiyorsun ve hiçbir şey dökülmüyor. Üsküp'te (Skopje) ise Silbo fırınındaki kadın tam tersini yaptı - araba tekerleği kadar geniş bir tepsiden kocaman bir dilim kesti, altına metal bir spatula sokup tabağa koydu.
Burek (Makedonca: бурек), ince yufka katlarından yapılan iç harçlı tuzlu bir hamur işi, yani Makedon böreği; Makedon mutfağında büyük ve yuvarlak bir tepside pişiriliyor, dilim dilim satılıyor - en çok da çeyrek olarak. Çeyrek, yanında bir kap yoğurt ya da kiselo mleko (yoğurda benzeyen koyu ekşi süt) ile kahvaltıda yeniyor.
Tek hamur işi, on isim
Kelime Osmanlı'yla birlikte geldi ve çoğunlukla Türkçedeki bur- (burmak) köküne dayandırılıyor. Burulup sarılan burek bugün de var - Bosna'da iç harçlı hamur spiral gibi kıvrılıyor - ama Makedon bureğinin katları düz seriliyor; yani sarma işi adında kaldı, tepsisinde değil. Ad, sonra tariften daha da uzaklaştı. Türk mutfağı bütün aileye börek diyor ve geniş tepside pişen tepsi böreği Balkan bureğine en yakın duran çeşit; Arnavut mutfağında byrek var, daha ince ve elde yenecek parçalara bölünüyor; Sırbistan, Bosna, Hırvatistan, Slovenya ve Kuzey Makedonya ise bureğe sadık. Bulgar mutfağı kelimeyi biliyor, ama kendi yufkalı hamur işine banitsa demeyi tercih ediyor; byurek sözünü de Türk usulü peynirli çeşit için saklıyor. Yunanlar burekiyi tiropita ile spanakopitayı kapsayan bir üst başlık olarak kullanıyor; Sefarad Yahudileri ise Osmanlı İmparatorluğu'nun iç harçlarını İsrail'e taşıyıp çıtır hamura sardı ve adına bourekas dedi. Yunan tatlısı galaktoboureko bile adının ikinci yarısında burek taşıyor, içinde et değil krema olmasına rağmen.
Kim neye burek diyebilir?
Kökeni konusunda kimse tartışmıyor: bu bir Osmanlı mirası ve Kuzey Makedonya onu kendi ulusal ansiklopedisinde bile sahiplenmiyor. Tartışma kelimenin kendisinde. Saraybosna'da burek yalnızca etli olandır; peynirlisi sirnica, ıspanaklısı zeljanica, patateslisi krompiruša, hepsine birden pita deniyor. Sırbistan'ın Niş şehrinde ise tepsiden çıkan her şey burek sayılıyor, elmalısı ve vişnelisi dahil - etiketlerinde "burek so sirenje" ile "burek so meso" yan yana duran Makedonya da belli ki meseleye Niş'in gözünden bakıyor. 2018'de Nişliler ile Saraybosnalılar tartışmayı sosyal medyaya taşıdı ve kimse kazanamadı. Niş'in bir de efsanesi var: ilk yuvarlak bureği 1498'de İstanbullu fırıncı Mehmed Oğlu orada pişirmiş. Kaynaklarda bu yıl dokuz yıla varan farklarla değişiyor; bir efsanede bu şaşırtıcı değil, ama Buregdžijada festivali 2003'ten beri her ağustos hiç tereddüt etmeden bu efsanenin üstüne kuruluyor. Makedonya'nın burek tarihi daha mütevazı: Üsküplü bir köşe yazarı eski efsaneleri anlatırken bureğin bir zamanlar sultanların yemeği olduğunu, Üsküp'te ilk burekcilnitsi (burek fırınları) açılana kadar onu berberlerle buğday tüccarlarının sattığını yazıyor.
Çeyrek, on altıda bir ve bir kap yoğurt
Arnavut byreki de benzer bir yuvarlak tepside pişiyor, sadece katları daha ince; tepsiden çıkar çıkmaz küçük üçgenlere bölünüyor ve byrektore onları tek tek, sokakta yenen bir atıştırmalık olarak satıyor. Makedon bureği daha yüksek, katları daha doyurucu ve çeyrek olarak satılıyor; bir çeyrek de koca bir kahvaltı - tabakla çatal bıçağın sebebi bu. 2022'de enerji fiyatları artınca Üsküp fırınları çeyrek yerine on altıda bir kesmeyi tartıştı: burek zamlanacağına küçülsün. Bizim Çekya'da büyükannelerimiz keki dikdörtgen tepside pişirip kare kare keserdi; burada fırıncı yuvarlak tepsiyi pasta gibi kesiyor, sadece tuzlusunu. En sevilen iki iç harç var: soğanlı kıyma ve ufalanmış beyaz sirenje peyniri; ardından ıspanak, patates, pırasa ve fırınlarda peynirli jambonlu gibi modern karışımlar geliyor. Makedonya'da tatlı bureği genellikle başka bir adla alırsın: balkabaklısının adı tikvenik ve etiketinde burek kelimesi çoğunlukla yazmıyor. Taze çeyreğin yanında bir kap yoğurt ya da kiselo mleko eksik olmuyor.
Üsküp'te tepsiden bir dilim
Üsküp'teki Silbo fırınında (bkz. Üsküp'te nerede ne yenir?) düzenli olarak burek kahvaltısı yaptım; burası 24 saat açık. Peynirli jambonluyu, yani fırınların daha yeni çeşidini seçtim, ama tek sebebi önümdeki kuyrukta duranların daha cazip iç harçları anında kapmış olması ve benim beklemek istememdi. Merakımdan, yanına aynı tezgâhta duran kaşkavallı kroasan ekledim. Bir çeyrek 95 MKD (1,60 EUR) tuttu.
