Teleški džiger: hígado de ternera a la parrilla macedonia
En Chequia el hígado tiene fama de plato que se cocina más en casa que en un restaurante, donde rara vez aparece en la carta. En Macedonia del Norte es distinto. El džiger figura en el menú justo al lado del kebapi y la pleskavica, como un corte de carne más.
El teleški džiger (en macedonio: телешки џигер) es hígado de ternera asado en lonchas gruesas sobre brasas y, nada más retirarlo de la parrilla, cubierto de perejil y ajo picados - un clásico de cualquier kebapčilnica o gostilnica de la cocina macedonia. En el plato no hace falta nada más; un trozo de pan y cebolla cruda son el acompañamiento habitual.
Džiger negro, džiger blanco y la trampa llamada luk
La palabra džiger llegó al macedonio con los otomanos desde el turco (ciğer), que a su vez la tomaron del persa, donde džigar lleva ya un buen milenio significando hígado. En los Balcanes, sin embargo, la palabra abarca más: džiger son las vísceras, y solo el adjetivo dice cuáles - crn džiger, negro, es el hígado; bel džiger, blanco, son los pulmones. Quien pida džiger sin adjetivo recibe el negro, porque es el que va a la parrilla. La segunda trampa está en la guarnición. Luk no significa en macedonio ni cebolla ni ajo, sino toda la familia de las cebollas a la vez; la cebolla es kromid, el ajo bel luk. Quien quiera asegurarse de que no le confunden un ingrediente con otro, que pregunte por el bel luk.
El hígado a la parrilla no lo reclama en exclusiva ningún país de los Balcanes. El teleški džiger es un plato que comparte todo el antiguo espacio otomano; cada cual solo lo asa a su manera. En Serbia, el jetrica de ternera se marina antes de la parrilla, casi siempre en vino blanco con ajo; la cocina búlgara conoce el teleški drob na skara con limón y aceite; Grecia asa más bien las sikotakia de cordero, y la cocina turca tiene varias escuelas propias: en Edirne el hígado de ternera se fríe en lonchas finas en la sartén, y en el sureste del país ensartan cubos de cordero en pinchos como el ciğer kebabı. La versión macedonia es, dentro de esta familia, la más sencilla: la pieza entera, la parrilla, las brasas y un puñado de hierbas verdes picadas por encima.
De dónde viene el džiger y lo que nadie sabe con certeza
El džiger no tiene fecha de nacimiento, solo un camino: la palabra y el oficio llegaron con la cocina otomana, que convirtió las vísceras en comida callejera. La tradición culinaria turca cuenta que los primeros vendedores de hígado de Estambul fueron, en el siglo XVII, albaneses de Korça y de Ohrid, y que de ellos toma el nombre el plato Arnavut ciğeri, hígado albanés. No lo he podido confirmar con una segunda fuente, así que quede como anécdota. Si fuera cierta, sería un bonito círculo: el hígado de la región de Ohrid se fue a Estambul a buscarse la vida y volvió a casa con nombre extranjero y otra receta.
Un minuto en la parrilla y un puñado de ajo
El hígado castiga tanto la impaciencia como el descuido: un minuto de más en la parrilla y la loncha se convierte en suela de zapato; si no se retira la membrana, sale amargo. Por eso las recetas para la skara coinciden en un paso rápido por el fuego y dejan todo lo demás para después de retirarlo - aceite, una gota de vinagre, perejil picado y cebolla o ajo, que sueltan su aroma solos sobre las lonchas calientes. Cualquiera que alguna vez haya asado hígado en casa y lo haya dejado gris de más sabe lo fina que es la línea entre el manjar y la goma. El asador macedonio no tiene ninguna receta secreta; simplemente le sale bien cada noche.
El džiger se come como parte de la skara, junto al kebapi y la pleskavica, con pan, cebolla cruda, ensalada y cerveza. En la gostilnica, pide el džiger na skara: el pržen džiger, frito en sartén con cebolla, es la versión casera, que no tiene nada de malo, solo que no hace falta viajar hasta allí para comerla.
Un plato de hígado bajo la tormenta
Yo comí teleški džiger en Skopie, en el restaurante Gostilnica Nadžak (véase Dónde comer en Skopie), donde más comimos durante nuestra estancia. Aquel día acabábamos de terminar la vuelta por la ciudad y sobre Skopie se estaba formando una tormenta; llegamos a la taberna por los pelos. Los platos aterrizaron en la mesa, fuera se puso a diluviar y nosotros nos quedamos secos, viendo desde nuestros platos llenos cómo caía el agua a cántaros. El hígado estaba jugoso por dentro, tostado por fuera con las marcas de la parrilla, y encima llevaba tanto ajo picado que en Chequia habría bastado para tres raciones - y así era como tenía que ser. Me encanta el hígado a la parrilla, y esta fue la mejor versión que he comido en los últimos años. Para acompañar, una Skopsko de barril pequeña. La ración costaba 260 MKD (4,40 EUR).
Terminamos de comer, dejó de llover y nos fuimos a ver el brutalismo de Skopie, que en vivo resulta aún más increíble que en las fotos. La tormenta nos dio exactamente el tiempo que se tarda en comerse una ración de hígado.
