Teleški džiger : le foie de veau du grill macédonien
Chez nous, le foie a la réputation d'un plat que l'on cuisine plutôt à la maison et qu'on trouve rarement à la carte d'un restaurant. En Macédoine du Nord, c'est tout l'inverse. Le džiger y figure sur le menu juste à côté des kebapi et de la pleskavica, comme un morceau de viande à part entière.
Teleški džiger (en macédonien : телешки џигер) désigne des tranches épaisses de foie de veau grillées au charbon de bois et aussitôt saupoudrées de persil et d'ail hachés - une valeur sûre de chaque kebapčilnica et gostilnica de la cuisine macédonienne. L'assiette n'a pas besoin de plus ; un morceau de pain et de l'oignon cru en sont le seul accompagnement toléré.
Le džiger noir, le džiger blanc et le piège nommé luk
Le mot džiger est arrivé en macédonien avec les Ottomans, depuis le turc (ciğer), que les Turcs tenaient eux-mêmes du persan, où džigar signifie foie depuis un bon millénaire. Dans les Balkans, le mot s'est toutefois élargi : džiger désigne les abats en général, et seul l'adjectif précise lesquels - crn džiger, noir, ce sont les foies, bel džiger, blanc, ce sont les poumons. Qui commande un džiger sans précision reçoit du noir, car c'est celui-là qui va sur le grill. Le second piège se cache dans l'accompagnement. Luk ne désigne en macédonien ni l'oignon ni l'ail, mais toute la famille des alliacées à la fois ; l'oignon se dit kromid, l'ail bel luk. Qui veut être sûr de ne pas se voir servir l'un à la place de l'autre sur ses foies n'a qu'à demander le bel luk.
Aucun pays des Balkans ne revendique le foie grillé pour lui seul. Le teleški džiger est un plat partagé avec tout l'ancien espace ottoman, chacun le grillant simplement à sa façon. En Serbie, les jetrica de veau sont le plus souvent marinées dans du vin blanc à l'ail avant le grill, la cuisine bulgare connaît le teleški drob na skara au citron et à l'huile, la Grèce grille plutôt des sikotakia d'agneau, et la cuisine turque compte plusieurs écoles à elle seule : à Edirne, le foie de veau est poêlé en fines tranches, tandis que dans le sud-est du pays on embroche des cubes de foie d'agneau en ciğer kebabı. La version macédonienne est la plus simple de toute cette famille : une tranche entière, un grill, du charbon et une poignée de verdure par-dessus.
D'où vient le džiger, et ce que personne n'en sait vraiment
Le džiger n'a pas de date de naissance, juste un parcours : le mot comme le métier sont arrivés avec la cuisine ottomane, qui a fait des abats un plat de rue. La tradition culinaire turque raconte qu'au XVIIe siècle, les premiers vendeurs de foie à Istanbul étaient des Albanais originaires de Korça et d'Ohrid, et que le plat en garde encore aujourd'hui le nom d'Arnavut ciğeri, le foie albanais. Je n'ai pas trouvé de seconde source pour le confirmer, alors autant la laisser comme une belle histoire. Si elle était vraie, ce serait une jolie boucle : le foie de la région d'Ohrid serait parti gagner sa vie à Istanbul, avant de revenir chez lui sous un nom étranger et avec une autre recette.
Une minute sur le grill et une poignée d'ail
Le foie punit l'impatience comme la négligence : une minute de trop sur le grill et la tranche devient une semelle ; une membrane mal retirée et il devient amer. Les recettes de skara s'accordent donc sur une cuisson courte, et règlent tout le reste après coup - huile, un filet de vinaigre, persil haché et oignon ou ail, qu'on ajoute directement sur les tranches encore chaudes. Quiconque a déjà fait griller du foie à la maison et l'a laissé cuire jusqu'à ce qu'il devienne gris sait à quel point la frontière entre le régal et la semelle en caoutchouc est mince. Le maître du grill macédonien n'a aucune recette secrète ; il trouve simplement le bon geste chaque soir.
Le džiger se mange dans le cadre d'une skara, à côté des kebapi et de la pleskavica, avec du pain, de l'oignon cru, une salade et une bière. Dans une gostilnica, demandez le džiger na skara : le pržen džiger, poêlé avec de l'oignon, est la version maison, à laquelle on ne peut rien reprocher, si ce n'est qu'elle ne vaut pas le voyage.
Une assiette de foie sous l'orage
J'ai mangé le teleški džiger à Skopje, au restaurant Gostilnica Nadžak (voir Où manger à Skopje), où nous allions manger le plus souvent pendant notre séjour. Ce jour-là, nous venions de terminer notre tour de la ville et un orage montait sur Skopje ; nous sommes arrivés à l'auberge tout juste à temps. Les assiettes se sont posées sur la table, dehors la pluie s'est mise à tomber à verse, et nous étions assis au sec, à regarder la pluie tomber à verse devant nos assiettes pleines. Le foie était moelleux à l'intérieur, grillé à l'extérieur avec les marques du grill, et recouvert d'assez d'ail haché pour trois portions chez nous - et c'était exactement comme il fallait. J'adore le foie grillé, et c'était la meilleure préparation que j'aie mangée depuis des années. Avec ça, une petite Skopsko pression. La portion coûtait 260 MKD (4,40 EUR).
Nous avons fini de manger, la pluie s'est arrêtée, et nous sommes partis à la découverte du brutalisme de Skopje, encore plus incroyable en vrai qu'en photo. L'orage nous avait donné exactement le temps qu'il faut pour manger une portion de foie.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
