Aziz Martin kazı: neden tam 11 Kasım'da pişirilir?
1552'de Moravya'daki Radotice köyünde bir çiftlik satın alınırken, senette bir kopa, yani altmış groşun yanında bir yükümlülük daha yazılıydı: yeni sahibi Telč senyörlüğüne her yıl "kırmızı gözlü beyaz bir kaz" teslim edecekti. Canı ne zaman isterse değil - Aziz Martin gününde.
Eski urbarium defterleri - senyörlerin hangi köyün ve hangi çiftliğin kendilerine ne borçlu olduğunu kaydettiği defterler - bu tür kayıtlarla dolu ve 11 Kasım yortusu hakkında bütün efsanelerin toplamından fazlasını anlatıyor: kaz, Aziz Martin'e yemek kitaplarından değil, muhasebe defterlerinden gelmiş. Aziz Martin kazı, Çek mutfağının 11 Kasım civarında sofraya koyduğu, lahana ve knedlik eşliğinde fırında pişirilen kazdır - Çekler bunda yalnız da değil: Orta Avrupa'nın yarısı aynı kazı sofraya koyar, çünkü tarım yılının bittiği gün Znojmo yöresindeki köylünün takviminde de Berlin'deki kasabalının takviminde de işaretliydi.
Pelerinini paylaşan asker
Martin 316 civarında Pannonia'daki Savaria'da, bugünkü Macaristan'ın Szombathely şehrinde doğdu. Kilise onu Avrupa'nın en çok saygı gören azizlerinden biri yapmadan önce Roma ordusunda asker olarak hizmet etti. En ünlü sahneyi Martin'in çağdaşı olan biyografi yazarı kaydetmiş: bugünkü Fransa'nın kuzeyindeki Amiens'in kapıları önünde, dondurucu soğukta Martin askerî pelerinini kılıcıyla ikiye ayırıp yarısını bir dilenciye verdi. Latincede cappa denen bu yarım pelerini Frank kralları sonradan kutsal emanet olarak korudu - saklandığı yerin adı da birçok Avrupa dilinde bugün hâlâ yaşıyor: Türkçeye Fransızca chapelle üzerinden geçen şapel kelimesi de bu kökten geliyor. Yortunun tarihi ise Martin'in ölümüne değil, cenazesine ait: Martin 8 Kasım 397'de öldü, takvimlere ise Loire kıyısındaki Tours'da toprağa verildiği gün olan 11 Kasım geçti. Koruyuculuğunu üstlendiği şeylerin listesi on altı yüzyılda askerleri, binicileri, şarap üreticilerini, hatta kazları da kapsayacak kadar uzadı - Çek listelerine göre içki içmeyenleri de. Yani Aziz Martin kadehin iki tarafını da koruyor.
Suç, rivayete göre, kazlarda
Neden kaz? Efsaneye göre Martin, Tours'a piskopos seçileceği zaman böyle bir makamı hak etmediğini düşünüp saklanmış - üstelik bir kaz kümesine. Kazlar yaygarayla onu ele vermiş, o günden beri de ceza olarak fırın tepsisini boyluyorlar. İkinci rivayet daha da sert: bir kaz sürüsü kiliseye dalıp Martin'in vaazını bölmüş. İki hikâyenin de bir kusuru var. Martin'in arkadaşı olan ve azizin hayatını daha o hayattayken yazan Akitanyalı avukat Sulpicius Severus bu hikâyeleri bilmiyor; Cenovalı Dominiken rahip Jacobus de Voragine'in 1260 civarında derlediği, Orta Çağ'ın en çok okunan azizler hayatı derlemesi olan Legenda aurea (Altın Efsane) da bilmiyor - hikâyeler ilk kez ancak 16. yüzyılda, Martin'in ölümünden bin yıldan fazla sonra ortaya çıkıyor. Araştırmacılar bunlara ikincil efsaneler diyor: kazın neden yenmeye başladığını açıklamıyorlar, çoktan yenen kazı yalnızca sonradan mazur göstermeye çalışıyorlar. Çek efsanesi, kuşları cezalandırmadan kendi yolunu bulmuş: rivayete göre Bohemya Dükü Oldřich'i derin ormanlarda bir kömürcü lahanalı kazla ağırlamış, yemeğe hayran kalan dük de Aziz Martin gününde kaz yenmesini bütün ülkeye emretmiş. Sevimli bir hikâye, ama büyük ihtimalle ancak 19. yüzyılda kaleme alınmış ve kaynaklarda hiçbir dayanağı yok.
Muhasebe defterlerindeki kaz
Araştırmacıların çoğuna göre asıl iz tarım takvimine uzanıyor. Aziz Martin günü bütün Orta Avrupa'da hesap günüydü: vergiler, kira bedelleri ve faizler ödenir, sözleşmeler bağlanır, hizmetkârlar iş değiştirirdi - Çek topraklarında bu düzen 19. yüzyıla kadar sürdü. Kazlar ayni olarak teslim edilirdi, tıpkı Radotice'deki o kırmızı gözlü beyaz kaz gibi; kaz besleyenlerin elinde de kasımda tam besili kazlar olurdu. Kilise buna ikinci bir sebep ekledi: Tours Piskoposu Perpetuus 5. yüzyılda Aziz Martin gününden Noel'e kadar süren bir perhiz dönemi getirdi, Burgonya'daki Mâcon Konsili bunu 581'de onayladı ve Noel öncesi perhizden zamanla Hristiyanların Noel'e hazırlandığı Advent dönemi doğdu.
Kısacası 11 Kasım hem ziyafet çekmenin serbest olduğu son gündü hem de neredeyse herkesin sofraya koyacak bir şeyinin olduğu bir gündü.
Buna, kümes hayvanlarının yemi tüketmesin diye kıştan önce zaten kesildiği düşüncesi de ekleniyor; kulağa mantıklı geliyor ama yalnızca bir tahmin. Buna karşılık ziyafetin belgelenmiş izleri bol: Eski Çekçe bir ilahi "semiz kazı yiyüp şarabı içüp, gamdan kederden ırak" bir gün vaat ediyor, Znojmo'daki bir lonca nizamnamesi de kazların hangi tarihten hangi tarihe kadar kesilebileceğini belirliyordu. 1546 tarihli Würzburg kroniği ise Aziz Martin ziyafetindeki kasabalıları kazlarıyla birlikte resmetti. Aslına bakarsan Avrupa'nın bilinen en eski "Martin kazı" - 1171 yılına ait olduğu, ama üç yüzyıl sonra tutulmuş bir kayıttan bilinen kaz - gümüştendi: bir soylu onu bir manastıra bağışlamıştı ve ondan kimse karnını doyuramadı.
Çevredeki Avrupa nasıl kutluyor: kaz, fenerler ve ördek
Avusturya mutfağı Martinigansl denen kazı kırmızı lahana, knedlik ve kestaneyle pişirir; Martin'in eyaletin koruyucu azizi olduğu Burgenland'da da şarap üreticileri kazın yanına yeni şarap sunmak için mahzenlerini açar. Almanya'da gelenek ikiye ayrılıyor: kaz daha çok Bavyera'da ve kırsalda sofraya geliyor, Renanya'da ise gün çocukların fener alaylarına ait. Bu alaylar eskiden kalma gibi görünse de bugünkü biçimlerini ancak 19. yüzyılın sonunda aldılar - gelenek de bazen göründüğünden gençtir. Macaristan'da kaz ziyafetine ve yeni şaraba acımasız bir söz eşlik eder: Aziz Martin günü kaz yemeyen, bütün yıl aç kalır.
Polonya Avrupa'nın kaz devi, ama bu devin kendine has bir çelişkisi var: yılda yedi milyondan fazla kaz besliyor, ama bunların yüzde doksanından fazlasını Almanya'ya ihraç ediyor; yani Bavyera'daki pek çok Martinsgans aslen Polonyalı. Ülke içindeki tüketimi Gęsina na św. Marcina (Aziz Martin'e kaz eti) kampanyası canlandırmaya çalışıyor. Poznań'da 11 Kasım'da kaza, beyaz haşhaşla doldurulmuş hilal biçimli bir çörek olan Aziz Martin çöreği rogal świętomarciński eşlik eder ve bütün bunlar Polonya Bağımsızlık Günü ile birleşip büyük bir sokak şenliğine dönüşür.
Danimarka kutlamaya 10 Kasım akşamından başlar ve kazı neredeyse tamamen daha ucuz olan ördekle değiştirmiştir; İsveç'in Skåne bölgesinde kazdan önce kaz kanından yapılan bir çorba gelir. Ama en büyük tuhaflığı Fransa saklıyor: Martin'in piskoposluk yaptığı ve mezarının bulunduğu ülkede Aziz Martin kazı Alsas (Alsace) dışında yenmez. İtalya ise 11 Kasım'ı daha çok kestane ve yeni şarapla özdeşleştirmiştir; kazı yalnızca kuzeyde pişirir.
Uşağa kanat, çiftlik sahibine göğüs
Bayramın Çek hâli daha çok çiftlikteki yılın kapanışıydı. Aziz Martin gününde ücretler ödenir, kimin hizmette kalacağına karar verilirdi; çiftlik sahibinin hizmetini uzatmadığı hizmetkâra çiftliğin hanımı veda ederken haşhaş ya da erik ezmesiyle doldurulmuş Aziz Martin çörekleri ve at nalı biçimli çörekler verirdi. Kazın paylaştırılmasının da bir düzeni vardı: en genç uşağa kanat, kıdemli hizmetkâra but, çiftlik sahibine göğüs - sofradaki yer tabaktan okunabilirdi. Ardından kazın göğüs kemiğine bakılıp hava durumu tahmin edilirdi: beyaz kemik sert bir kış, koyu kemik bol kar demekti - ama kaynaklar renkler konusunda öyle istikrarlı biçimde çelişiyor ki bu kehanet asla boşa çıkmıyor. En ünlü hava sözü de pek daha güvenilir değil: Çeklerin "Aziz Martin beyaz atıyla gelir" sözü ilk karın bu günde yağdığını söyler, ama Çek Hidrometeoroloji Enstitüsünün (ČHMÚ) verilerine göre Martin ovalara beyaz atıyla kabaca sekiz yılda bir geliyor - beyaz Noel kadar sık.
1989'dan sonra geri dönüş
20. yüzyıl geleneği neredeyse susturdu: iki savaş arası devlet pek çok kilise bayramını takvimden sildi, afişlerden "Aziz Martin" ifadesi kayboldu, Şubat 1948'den sonra kurulan komünist rejim de ziyafetlerin işini bitirdi. 1989'dan sonraki dirilişin beklenmedik bir motoru oldu: Beaujolais nouveau örneğinden yola çıkarak 11 Kasım civarında açılan genç Aziz Martin şarabını (Svatomartinské víno) piyasaya süren Moravyalı şarap üreticileri. Bu şarap, Fransız örneğini Çekya'daki satışlarda ta 2006'da geride bıraktı; şarapla birlikte kaz da sofralara geri döndü - sonunda başrolü kapan bir yan rol oyuncusu gibi. Bugün neredeyse bütün ülke 11 Kasım civarında kaz pişiriyor ya da kaz için yer ayırtıyor: Çekya'da yılda yaklaşık yüz altmış bin kaz besleniyor, bu da kabaca bir milyon porsiyon ediyor; gerisini Polonya ve Macaristan'dan gelen ithalat tamamlıyor. Demek ki Polonya kazı yalnızca Bavyera'ya gitmiyor. Restoranlar kasımın ilk yarısı için Aziz Martin menüleri hazırlıyor, en gözde masalar için rezervasyonlar daha eylülde başlıyor; ünlü mekânlarla ilgili önerilerim Prag'da Aziz Martin kazı nerede yenir? yazımda.
Bizim evde kaz
Bizim evde her yıl kaz pişer ve bu işi çoğu zaman ben üstlenirim. Kazı, eti kendiliğinden dağılıp kemikten ayrılana kadar düşük ısıda çok yavaş pişiriyorum - yanına da ev yapımı Karlovy Vary usulü knedlik ve kırmızı lahana yapıyorum. Kaz tek kişilik bir yemek olmadığı için her seferinde birilerini davet ediyorum. Senyörlere vergi ödemek çoktan tarih oldu; bizim evde yalnızca o kasım kazı teslim edilmeye devam ediyor - gönüllü olarak ve misafirlere.
