Makedonska salata: közlenmiş biber ve domatesli soğuk salata
Bir zaafımı itiraf edeyim: közlenmiş biberi hangi biçimde olursa olsun yerim. Bu yüzden Üsküp'te (Skopje) onu nerede bulduğuma şaşırdım - ajvarda değil, pindjur kâsesinde değil, salatada. Soğuk, parça parça doğranmış, domates ve soğanla, etin yanında garnitür olarak.
Makedonska salata (Makedonca: Македонска салата), közlenip soyulmuş biber, çiğ domates, soğan ve maydanozdan yapılan, üzerine yağ gezdirilen soğuk bir salatadır - ne içinde peynir vardır ne de kavanozdan çıkma bir şey; Makedon mutfağı onu hem rakının yanına meze olarak hem de mangalın yanına garnitür olarak sofraya koyar.
Adını yalnızca Makedonya koydu
Biber közlemeyi bütün Balkanlar bilir, ona bir ad koyan ülke ise tek. Sırbistan'da, Bosna'da ve Hırvatistan'da bu salatayı salata od pečenih paprika diye, yani tarif ederek istersin; Türk mutfağı ona közlenmiş biber salatası der, Arnavutluk'ta ise yanına bir kaşık yoğurt gelir. Makedonlar ona kendi adını verdi. Yani teknik, eski Osmanlı Balkanlarının tamamıyla ortak; ad ve tam kadro (domates, soğan, maydanoz, peynir yok) Makedon.
Aslında başka bir salatanın efsanesi
Bu salatanın ilk tabağının tarihini kimse veremiyor - ne bir yemek kitabı ne de bir gazete. Bilinen tek şey, ne zaman yapılmaya başlandığı: pazarlar közlük biberle dolduğunda. Yine de ortada bir yıl var: 1919, Versay'daki barış konferansı; anlatılana göre Makedon asıllı bir aşçı, parçalanmış vatanının resmi olsun diye bu salatayı hazırlamış. Bu hikâyenin iki kusuru var: aslında Fransızların macédoine dediği şeyi, yani küp küp doğranmış meyve ya da sebzeyi anlatıyor; üstelik uydurma - Makedonca Vikipedi onu tek cümleyle geçiştiriyor: buna dair hiçbir kanıt yok. Fransız aşçılar renkli karışımlara macédoine adını daha 18. yüzyılın sonunda veriyordu, herhangi bir konferanstan çok önce. Makedon salatasının yanında anlatılacak tek doğru hikâye de şu: biber ve ateş.
Biber neden soyulur ve salataya ne konmaz?
İşin anahtarı biber ve kabuğu. Biber bütün hâlde, ocakta ya da fırında yarım saat kadar, kabuğunda koyu lekeler çıkana dek közlenir; sonra daha sıcakken bir poşete konur, ağzı bağlanır ve kabuk tek parça gelsin diye yarım saat kendi buharında bekler. Közlenmiş biber soymak, patates salatası için bir kez olsun katı yumurta soymuş herkesin bildiği bir iştir: kabuk ya tek çekişte gelir ya da parça parça ve küfürle, Makedon poşeti de hangisi olacağına karar veren püf noktasıdır. Çiğ domates, soğan ve bir avuç kıyılmış maydanoz ancak soğuyup soyulmuş bibere eklenir - bir Makedon lokantasının menüsünde tarifin tamamı bu dört malzemeden ibarettir: domat, kromid, pečeni piperki, magdonos. Sirkeyi yalnızca bazı evler koyar, peynirin kâsede hiç işi yoktur; bir parça koyun sirenje peyniri yanında kendi tabağında durabilir ama asla üstüne serpilmez. Salatayı ilk bakışta şopska salatasından ayıran şey de tam budur: şopska her Makedon menüsünde bir satır yukarıda durur ve peyniri her zaman vardır.
Mangal etinin yanında bir tabak salata
Üsküp'te Makedon salatasını birçok yerde garnitür olarak yedim - ev yemeği sunan Gostilnica Nadžak'ta ve Dukat restoranında (bkz. Üsküp'te nerede ne yenir?). Közlemenin tatlılığını üstünde tutan, soğukluğuyla ferahlatan yumuşak soyulmuş biber parçaları, yanında sulu ve çıtır olsun diye domates ve soğan, tabağın dibinde yağ, en üstte maydanoz. Tam da en sevdiğim türden bir sürprizdi: kendi mutfağımdan bildiğim bir yemek, evde aklıma hiç gelmeyecek bir biçimde önüme gelmişti. Nadžak'ta porsiyon 200 MKD (3,30 EUR), Dukat'ta 260 MKD (4,40 EUR).
