Makedon birası: şarap ve rakı ülkesinde Skopsko ve Zlaten Dab
Üsküp'te (Skopje) bir günümüzü gözümüz gökyüzünde geçirdik: sıcakta şehrin üstünde fırtınalar birbirini kovaladı, biz de aralarda bir sığınaktan diğerine koştuk. Akşam odadaki masada süpermarketten alınmış üç kutu duruyordu - gümüş Skopsko Smooth, yeşil Zlaten Dab ve turuncu Zlaten Dab Amber - Makedon bira pazarının neredeyse tamamı oradaydı.
Makedon birası pratikte iki marka demek: başkentten Skopsko (Makedonca: Скопско) ve Pirlepe'den (Prilep) Zlaten Dab (Златен даб); %4,5 civarında alkollü bu açık renkli lagerler Makedon mutfağında sofraya şaraptan da rakıdan da daha sık geliyor. Skopsko tek başına pazarın kabaca üçte ikisini elinde tutuyor, yani Makedonya'da biri "bira" dediğinde genelde bunu kastediyor.
Skopsko ne demek, bugün kimin?
İki biranın adını bir turist bile sözlüğe bakmadan çevirir: Skopsko, "Üsküp'ün" demek, zlaten dab ise altın meşe. Açık olan yalnızca adlar; sahiplik o kadar açık değil. Skopsko'yu üreten Pivara Skopje, 2011'den beri %96,5 oranında Heineken ile Coca-Cola HBC'nin - iki grup da ilk paylarını 1990'larda almıştı zaten - ve bugün aynı tesiste hem Coca-Cola hem de armutlu gazoza şişeleniyor. Balkanlar'ın tamamında tablo aynı: Heineken Yunanistan ve Sırbistan için de üretiyor, birkaç istisnadan biri ise özel ellerde kalan Arnavutluk'un Birra Tirana'sı.
Üsküp'te Çek mühendisler, Pirlepe'de üç kardeş
Üsküp'te ilk bira Ağustos 1924'te bir Çek tarifiyle üretildi - onu üreten şirketi ise iki yıl önce Çekler kurmuştu: mühendis Viktor Cajz ile bankacı Karel Husnik 1922'de demir yolu kenarında bir arsa aldı ve işe üç milyon dinar koydu; üretim başlayana kadar bu rakam dokuz milyona çıktı. Makedon kaynakları iki ismi farklı farklı yazıyor, Çekçe bir kaynak da bulamadım, bu yüzden bu bölümü Üsküp nasıl anlatıyorsa öyle aktarıyorum. Bira fabrikası bugün hâlâ aynı tarifle ürettiğini ve arpasını Çekya'dan getirdiğini söylüyor; Bulgaristan'ın Şumensko birasının doğum hikâyesi de benzer: kırk yıl önce kurulmasına bir Çek bira ustası yardımcı olmuştu. Pirlepe bira fabrikasına aynı yıl, 1924'te kavuştu, ama daha önce ayakkabı ticareti yapan üç Grdanov kardeşin eliyle; biralarını bugün bütün ülkeye tanıtan Zlaten Dab markası ise şirketten üç çeyrek yüzyıl daha genç.
Bira mı önde, rakı mı?
Dünya Kuzey Makedonya'yı Tikveş şarabıyla ve rakıyla tanıyor, ben de biranın sıralamada gerilerde bir yerde kalmasını bekliyordum. İstatistik tam tersini söylüyor: bira ülkenin bir numaralı alkollü içeceği - Makedon basınının aktardığı Dünya Sağlık Örgütü verilerine göre içilen alkolün yarısını bira, beşte ikisini şarap, kalanını da sert içkiler oluşturuyor. Üstelik az içen bir ülkede önde: kişi başına yılda 5,7 litre saf alkol, Sırbistan ya da Karadağ ortalamasının yarısını bile bulmuyor ve Makedonya istatistik kurumu yetişkin başına yılda 12,5 litre bira hesaplıyor, Çek bira üreticileri birliği ise kişi başına 126 litre - ölçüler birebir oturmuyor, ama büyüklük mertebesi oturuyor. Rakının vakti yemekten önce, mezeyle geliyor; şarap yemeğin yanına yakışıyor; bira ise skaraya, yani mangalda pişen ete eşlik ediyor - en azından benim oturduğum her yerde öyleydi.
Fıçı Skopsko'yu Üsküp'te, en sık yemeğe gittiğimiz Gostilnica Nadžak'ta içtim (bkz. Üsküp'te nerede ne yenir?) - mangalda dana ciğerinin ve şarska pleskavitsanın yanında. Soğuktu, hafifti ve sıcakta ben daha doğru dürüst değerlendiremeden bitti. Üçte birlik bardak 140 MKD (2,30 EUR), fıçıdan yarım litre 180 MKD (3 EUR) tutuyordu. Fırtınalı akşamdan kalan o süpermarket kutusu, Skopsko Smooth, 47 MKD'ye (0,80 EUR) geldi.
Makedonya'da başı çeken, düpedüz bira - hem de az içilen bir ülkede ve üstüne Çeklerin getirdiği bir tarifle.
