Gata: édes örmény sütemény
A Haghartsin kolostor alatti pékségben egy népviseletbe öltözött asszony állt egy fémasztalnál, és színes tálcákra rakosgatta a töltelékgolyókat, egyiket a másik mellé, mintha bonbont csomagolna. Megkérdeztem, mi van bennük. Liszt, vaj, cukor. Vagyis szinte ugyanaz, amiből a körülöttük lévő tészta is készül, csak más arányban és megpirítva. A saját tésztájával töltött sütemény úgy hangzik, mint valami takarékossági intézkedés. Pedig éppen erre épül a gata.
A gata (örményül: գաթա) az örmény konyha édes, vajas süteménye: kerek vagy hosszúkás cipó, belsejében lisztből, vajból és cukorból készült omlós khoriz töltelékréteggel, a tetején aranyszínű, tojássárgájával lekent, gyakran mintázott felülettel.
Mit jelent a gata, és ki mindenki süti
A gata receptjét egy délután alatt kiismered. A neve eredetét a nyelvészek száz év alatt sem fejtették meg. A szónak vannak unokatestvérei a törökben (kete), a grúzban (kada) és a kurdban (kad) is, a legnagyobb örmény etimológus, Hracsja Acsarjan pedig mindegyiknél ismeretlen eredetet állapított meg; a tejről (kath) szóló hazai elméletet maga vetette el, a francia gâteau-val való hasonlóság pedig puszta véletlen. Spanyolul a gata macskát jelent, aminek a süteményhez semmi köze, csak éppen minden spanyol vendég kétszer is elolvassa az étlapon. A gata az örmények nemzeti süteménye, de a töltött vajas pékáruk olyan családjába tartozik, amely az egész Dél-Kaukázuson és Kelet-Anatólián átível: a török konyha több tucat tájjellegű változatban süti a ketét, a grúz a kadát ismeri, Iránban pedig "örmény kenyér" néven készítik a gatát, ahová az örmény kisebbség vitte el.
Disznó, pecsét és egy kolostori legenda
A legrégebbi örmény szöveg, amelyben a gata felbukkan, nem szakácskönyv, hanem tanmese: a középkori prédikátor, Vardan Ajgekci a 13. században írta meg "A disznó és a gata" című történetet. A süteménynek saját eszköze is van, a gatanahsics, egy fa- vagy kőpecsét, amellyel rombuszokat és cikcakkokat nyomnak a tetejébe; a gata ezzel a pecséttel való díszítésének hagyománya szerepel az örmény szellemi kulturális örökség jegyzékén. Az a népszerű történet viszont, hogy a gata a Geghard kolostorban született az üldözött keresztények "szabadság édességeként", az örmény forrásokban egyáltalán nem szerepel - a kolostort a Krisztus keresztre feszítésénél használt lándzsa és a sziklába vájt templomok tették híressé, nem egy sütemény. A geghardi gata közönséges kerek gata, amelyet a kolostornál árulnak a turistáknak.
Kétféle tészta, egy töltelék és egy pénzérme
A gatának két nagy iskolája van. A kerek változat tejes, tojásos, vajas kelt tésztából készül, így leginkább egy édes zsemlére emlékeztet; a gavari változatot savanyított tejjel, szódabikarbónával és egy csepp ecettel lazítják, kinyújtják, rétegekbe hajtogatják, és sütés után úgy válik szét rétegenként, mint a leveles tészta. A töltelék közös bennük, és ez a lényeg: a khoriz tulajdonképpen az a vajas morzsa, amelyet a cseh pék a sütemény tetejére szór, az örmény viszont belesüti. A lisztet vajon megpirítják, megédesítik, helyenként dióval vagy vaníliával is gazdagítják, és az egész csak a zsiradéknak köszönhetően tartja meg a formáját. Nélküle a gata szétmorzsolódna, vele csak a szádban omlik szét. A pékségek ma sajttal és tárkonnyal vagy gyümölccsel is töltik, nagyböjtkor pedig vaj és tojás nélküli böjti gatát sütnek.
Az örmény naptárban a gatának újévkor van állandó helye. Az ünnepi cipóba sütés előtt egy dovlat nevű pénzérmét rejtenek, a süteményt annyi szeletre vágják, ahány tagja van a családnak, és aki megtalálja az érmét, azt egész évben elkíséri a szerencse. Az ifjú pár feje fölötti gatatörést, amelyről más utazós oldalak írnak, az örmény források nem ismerik; ott mindenféle édes kenyeret törnek, csak gatát nem. Az év többi részében a gata hétköznapi teasütemény, és becsomagolva a szupermarketben is megveszed: egy darab 250 AMD (0,60 EUR) volt, kicsit száraz, és a kemencéből frissen kikerülttel csak a neve volt közös. Kemencéből frissen a kolostoroknál keresd, ahol fatüzeléssel sütik, és kérésre újra is melegítik; a Haghartsin kolostornál a turistákat még a tészta nyújtásához is odaengedik.
Hat töltelék Haghartsin alatt és egy ajándék Tatevből
Geghardba a gata kedvéért nem jutottam el, a Dilidzsan fölötti Haghartsin kolostornál lévő pékségben viszont hatféle gata volt, és fatüzelésű kemence is. A sima 1000 AMD (2,40 EUR) volt, a sárgabarackos-kakukkfüves, az áfonyás-citromos és a sajtos-tárkonyos darabonként 1500 AMD (3,60 EUR), a fügés-diós 2000 AMD (4,80 EUR), a brie sárgabarackdzsemmel pedig 4000 AMD (9,60 EUR). Az áfonyást és a sárgabarackost kóstoltam meg: a kérge a tűztől sötét, alatta puha, vajas tészta és éppen elég édes töltelék. A pékek szívesen pózolnak, és a kihűlt darabot újra megmelegítik neked a kemencében.
A Tatevi kolostorban aztán a nővérek egy kis, szezámmal megszórt gatát adtak ajándékba, amelyet Mikayel atya áldott meg. Akkora volt, mint a tenyerem, leveles rétegekből állt, világos, omlós töltelékkel, és ha nem mondják meg, mi az, egészen más pékárura tippeltem volna. Az örmény név négy betűje a sütemény több formáját tartja össze, mint amennyi beléjük férne.
