Gata: süßer armenischer Kuchen
In der Bäckerei unterhalb des Klosters Haghartsin stand eine Frau in Tracht an einem Metalltisch und legte Füllungskugeln auf bunte Tabletts, eine neben die andere, als würde sie Bonbons einwickeln. Ich fragte, was drin sei. Mehl, Butter, Zucker. Also fast dasselbe wie im Teig ringsum, nur in einem anderen Verhältnis und angeröstet. Ein Kuchen, der mit dem eigenen Teig gefüllt ist, klingt nach einer Sparmaßnahme. Genau darauf beruht die Gata.
Die Gata (armenisch: գաթա) ist ein süßes Buttergebäck der armenischen Küche: ein runder oder länglicher Laib, innen eine Schicht krümelige Füllung Khoriz aus Mehl, Butter und Zucker, obenauf eine goldene, mit Eigelb bestrichene und oft gemusterte Oberfläche.
Was Gata bedeutet und wo sie überall gebacken wird
Das Rezept der Gata hast du an einem Nachmittag begriffen. Die Herkunft ihres Namens haben die Sprachwissenschaftler in hundert Jahren nicht entschlüsselt. Das Wort hat Verwandte im Türkischen (kete), Georgischen (kada) und Kurdischen (kad), und der größte armenische Etymologe Hratschia Adscharjan notierte bei allen "Herkunft unbekannt"; die einheimische Herleitung vom Wort für Milch (kath) verwarf er selbst, und die Ähnlichkeit mit dem französischen gâteau ist Zufall. Auf Spanisch und Italienisch bedeutet gata Katze, was mit dem Kuchen nichts zu tun hat, außer dass jeder Mittelmeerbewohner den Namen auf der Karte zweimal liest. Die Gata ist der armenische Nationalkuchen, gehört aber zur Familie des gefüllten Buttergebäcks des gesamten Südkaukasus und Ostanatoliens: die türkische Küche backt Kete in Dutzenden regionaler Formen, die georgische kennt die Kada, und im Iran wird die Gata unter dem Namen "armenisches Brot" gebacken, so wie sie die dortige armenische Minderheit verbreitet hat.
Ein Schwein, ein Stempel und eine Klosterlegende
Der älteste armenische Text, in dem die Gata auftaucht, ist kein Kochbuch, sondern eine Fabel: Der mittelalterliche Prediger Wardan Ajgekzi schrieb im 13. Jahrhundert die Geschichte "Das Schwein und die Gata". Der Kuchen hat sogar ein eigenes Werkzeug, den Gatanachschitsch, einen hölzernen oder steinernen Stempel, mit dem Rauten und Zickzacklinien in die Oberfläche gedrückt werden; die Tradition, die Gata mit diesem Stempel zu verzieren, steht auf der armenischen Liste des immateriellen Kulturerbes. Die beliebte Geschichte, die Gata sei im Kloster Geghard als "Süßigkeit der Freiheit" verfolgter Christen entstanden, kommt in armenischen Quellen dagegen überhaupt nicht vor - berühmt wurde das Kloster durch die Heilige Lanze von der Kreuzigung Christi und durch die in den Fels gehauenen Kirchen, nicht durch einen Kuchen. Die Geghard-Gata ist eine gewöhnliche runde Gata, die den Touristen am Kloster verkauft wird.
Zwei Teige, eine Füllung und eine Münze
Die Gata kennt zwei Bauweisen. Die runde Version ist aus Hefeteig mit Milch, Eiern und Butter, beim Kauen erinnert sie also eher an ein süßes Brötchen; die Gavar-Variante geht mit Natron und einem Spritzer Essig in Sauermilch auf, wird ausgerollt, in Schichten gefaltet und blättert nach dem Backen wie Blätterteig. Gemeinsam ist ihnen die Füllung, und genau um die geht es hier: Khoriz ist im Grunde nichts anderes als Streusel - der tschechische Bäcker streut sie oben auf den Kuchen, der armenische backt sie ins Innere. Das Mehl wird in Butter angeröstet und gesüßt, mancherorts kommen Walnüsse oder Vanille dazu, und das Ergebnis hält allein dank des Fetts die Form. Ohne das Fett würde die Gata zerfallen, mit ihm zerfällt sie erst im Mund. Die Bäckereien füllen sie heute auch mit Käse und Estragon oder mit Obst, und in der Großen Fastenzeit wird eine Fastengata ohne Butter und Eier gebacken.
Im armenischen Kalender hat die Gata ihren festen Platz zu Neujahr. In den Festtagslaib wird vor dem Backen eine Münze namens Dowlat versteckt, der Kuchen wird in so viele Teile geschnitten, wie die Familie Mitglieder hat, und wer die Münze findet, hat für das ganze Jahr Glück. Das Brechen der Gata über den Köpfen des Brautpaars, von dem andere Reiseblogs schreiben, kennen armenische Quellen nicht; gebrochen werden dort verschiedene süße Brote, die Gata nicht. Den Rest des Jahres ist die Gata ein gewöhnliches Gebäck zum Tee, und du bekommst sie auch abgepackt im Supermarkt: Ein Stück kostete 250 AMD (0,60 EUR), war etwas trocken und hatte mit der aus dem Ofen nur den Namen gemeinsam. Die Gata aus dem Ofen suchst du am besten bei den Klöstern, wo sie über Holz gebacken und auf Wunsch noch einmal aufgewärmt wird; in Haghartsin dürfen die Touristen sogar selbst mit anpacken.
Sechs Füllungen unterhalb von Haghartsin und ein Geschenk aus Tatew
Bis nach Geghard habe ich es der Gata wegen nicht geschafft, dafür hatten sie in der Bäckerei am Kloster Haghartsin oberhalb von Dilidschan sechs Sorten und einen mit Holz befeuerten Ofen. Die einfache kostete 1.000 AMD (2,40 EUR), Aprikose mit Thymian, Heidelbeere mit Zitrone und Käse mit Estragon je 1.500 AMD (3,60 EUR), Feigen mit Walnüssen 2.000 AMD (4,80 EUR) und Brie mit Aprikosenmarmelade 4.000 AMD (9,60 EUR). Probiert habe ich die mit Heidelbeere und die mit Aprikose: die Kruste vom Feuer dunkel, darunter weicher Butterteig und eine Füllung, die genau richtig süß war. Die Bäcker posieren dort gern und wärmen dir ein ausgekühltes Stück im Ofen wieder auf.
Im Kloster Tatew schenkten mir die Schwestern dann eine kleine, mit Sesam bestreute Gata, gesegnet von Vater Mikayel. Sie hatte die Größe einer Handfläche, blättrige Schichten und eine helle, krümelige Füllung, und hätten sie mir nicht gesagt, was das ist, hätte ich auf ein ganz anderes Gebäck getippt. Vier Buchstaben des armenischen Namens halten mehr Formen dieses Gebäcks zusammen, als eigentlich in sie hineinpassen.
