Gata: arménský sladký koláč
V pekařství pod klášterem Haghartsin stála u kovového stolu žena v kroji a skládala na barevné tácky kuličky náplně, jednu vedle druhé, jako by balila bonbony. Zeptal jsem se, co v nich je. Mouka, máslo, cukr. Tedy skoro totéž, z čeho je těsto kolem, jen v jiném poměru a osmažené. Koláč plněný vlastním těstem zní jako úsporné opatření. Právě na něm gata stojí.
Gata (arménsky: գաթա) je sladké máslové pečivo arménské kuchyně: kulatý nebo podlouhlý bochánek, uvnitř vrstva drobivé náplně khoriz z mouky, másla a cukru, navrchu zlatý, žloutkem potřený, často vzorovaný povrch.
Co znamená gata a kdo všechno ji peče
Recept na gatu vyzkoumáte za odpoledne. Původ jejího jména nerozluštili jazykovědci ani za sto let. Slovo má bratrance v turečtině (kete), gruzínštině (kada) i kurdštině (kad), a největší arménský etymolog Hračja Ačarjan u všech konstatoval původ neznámý; domácí teorii o mléku (kath) sám zamítl a podobnost s francouzským gâteau je náhoda. Španělsky znamená gata kočka, což s koláčem nesouvisí, jen si ho každý Španěl na lístku přečte dvakrát. Gata je arménský národní koláč, ale patří do rodiny plněného máslového pečiva celého jižního Kavkazu a východní Anatolie: turecká kuchyně peče kete s desítkami krajových podob, gruzínská zná kadu a v Íránu se gata dělá pod jménem "arménský chléb", jak ji tam rozšířila arménská menšina.
Prase, razítko a legenda o klášteru
Nejstarší arménský text, ve kterém se gata objevuje, není kuchařka, ale bajka: středověký kazatel Vardan Aygekci napsal ve 13. století příběh "Prase a gata". Koláč má i vlastní nástroj, gatanachšič, dřevěné nebo kamenné razítko, kterým se do povrchu vtlačují kosočtverce a klikatky; tradice zdobení gaty tímhle razítkem je zapsaná na arménském seznamu nehmotného kulturního dědictví. Naopak oblíbená historka, že gata vznikla v klášteře Geghard jako "sladkost svobody" pronásledovaných křesťanů, v arménských pramenech vůbec nefiguruje - klášter proslavilo kopí z Kristova ukřižování a chrámy vytesané do skály, nikoli koláč. Geghardská gata je obyčejná kulatá gata prodávaná turistům u kláštera.
Dvoje těsto, jedna náplň a jedna mince
Gata má dvě stavební školy. Kulatá verze je z kynutého těsta s mlékem, vejci a máslem, takže se kouše spíš jako sladká houska; gavarská verze kyne sodou s kapkou octa v kysaném mléce, vyválí se, složí do vrstev a po upečení se loupe jako listové těsto. Společná je jim náplň, a o tu tady jde: khoriz je vlastně drobenka, kterou český pekař sype na koláč navrch a arménský ji zapeče dovnitř. Mouka se osmahne na másle, přisladí, někde přidají vlašské ořechy nebo vanilku, a výsledek drží tvar jen díky tuku. Bez něj by se gata rozsypala, s ním se rozpadá až v ústech. Pekárny dnes plní i sýrem s estragonem nebo ovocem a o Velkém půstu se peče postní gata bez másla i vajec.
V arménském kalendáři má gata pevné místo o Novém roce. Do svátečního bochníku se před pečením schová mince zvaná dovlat, koláč se rozkrájí na tolik dílů, kolik má rodina členů, a kdo minci najde, má na rok vystaráno. Lámání gaty nad hlavami novomanželů, o kterém píší jiné cestovatelské weby, arménské prameny neznají; lámou se tam různé sladké chleby, gata ne. Po zbytek roku je gata obyčejné pečivo k čaji a koupíte ji i zabalenou v supermarketu: kousek stál 250 AMD (15 Kč), byl trochu suchý a s tou z pece měl společné jen jméno. Gatu z pece hledejte u klášterů, kde ji pečou na dřevě a na přání znovu ohřejí; u Haghartsinu pustí turisty i k válení těsta.
Šest náplní pod Haghartsinem a dar z Tatevu
Do Geghardu jsem za gatou nedojel, zato v pekařství u kláštera Haghartsin nad Dilidžanem měli šest druhů a pec vytápěnou dřevem. Obyčejná stála 1 000 AMD (60 Kč), meruňka s tymiánem, borůvka s citronem a sýr s estragonem po 1 500 AMD (90 Kč), fíky s vlašskými ořechy 2 000 AMD (120 Kč) a brie s meruňkovým džemem 4 000 AMD (240 Kč). Ochutnal jsem borůvkovou a meruňkovou: kůrka od ohně tmavá, pod ní měkké máslové těsto a náplň, která byla sladká tak akorát. Pekaři tam rádi zapózují a vychladlý kousek vám v peci znovu ohřejí.
V klášteře Tatev mi pak sestry daly darem malou gatu posypanou sezamem, požehnanou otcem Mikayelem. Měla velikost dlaně, listové vrstvy a světlou sypkou náplň, a kdyby mi neřekly, co to je, tipoval bych úplně jiné pečivo. Čtyři písmena arménského jména drží pohromadě víc podob koláče, než by se do nich vešlo.
