Spas: örmény joghurtleves
Jerevánban szívesen mellékelnek ehhez a leveshez egy történetet is: az egyik orosz-török háború idején az átfagyott kozákok állítólag egy örmény gazdától kaptak egy tányér forró joghurtlevest, mire azt sóhajtották: "spasli", megmentettetek minket. Szép, könnyen továbbadható történet, csak a szótárak nem hisznek neki - a spas szót az örmény nyelv jóval a kozákok előtt ismerte.
A spas (örményül: Սպաս) az örmény konyha sűrű levese matsun joghurtból, amelyet vízzel vagy alaplével hígítanak, hántolt búzával vagy rizzsel sűrítenek, és télen forrón, nyáron hidegen esznek. A tányérban fehér, savanykás, és fűszernövényekkel szórják meg.
A felszolgálásról elnevezett leves
A régebbi és beszédesebb neve tanapur: a tan vízzel elkevert joghurt, vagyis az az ital, amelyről a tanról szóló cikkemben írok, az apur pedig levest jelent. A spas név a perzsából érkezett, és eredetileg szolgálatot, felszolgálást jelentett; innen ered az örmény nyelv edényt jelentő szava is. Az örményeknek tehát van egy levesük két névvel - az egyik azt mondja meg, mi van benne, a másik azt, ki hozza az asztalra. Az Örmény Köztársaságban az utóbbi honosodott meg, a nyugati örmény nyelvjárásban és a diaszpórában az előbbi maradt fenn. A kozák legenda csak rátapadt egy szóra, amely jóval előtte is megvolt már.
A gabonával sűrített joghurtleves azonban nem örmény találmány, a térképen több határon is átnyúlik. A spas legközelebbi rokona az azerbajdzsáni dovga és az iráni ash-e doogh - mindkettőnél a tojást és a lisztet közvetlenül a joghurtba keverik, csak több fűszernövényt szórnak bele, az iráni pedig csicseriborsót és lencsét is kap; az ital, amellyel az iráni változatot a végén felöntik, a doogh. A török konyha a yayla çorbası nevű levest főzi, amely abban különbözik a spastól, hogy a tetejére kötelezően szárított mentás tisztított vaj kerül, és csak melegen tálalják; a grúz matsvnis supi pedig menta helyett kaportól illatos.
Böjti étel, amelyet böjtben nem szabad enni
A spas történetéhez nem tartozik évszám. Falusi leves, amelyet a fazekak őriztek meg, nem a krónikák; a legrégebbi forrás, amit találtam, egy 1997-es háztartási enciklopédia szócikke - vagyis gyakorlatilag semmi. Van viszont a spasnak egy szép ellentmondása: az örmény Wikipédia olyan ételként tartja számon, amelyet régen főleg böjt idején ettek, csakhogy az örmény egyházi böjt tiltja a tejtermékeket, a matsun pedig tejtermék. Vagy valahol szemet hunytak felette, vagy böjtben joghurt nélküli változat készült. Az ország déli részén fekvő Szjunikból legalább fennmaradt egy eljárás, amelyben a búzát és a lencsét külön főzik, és a matsun csak a legvégén kerül hozzájuk. Innen már csak találgatnék, úgyhogy inkább abbahagyom.
Fakanál, fazék, és mikor eszik hidegen a spast
A főszereplő a matsun, az örmény savanyított joghurt, amely sűrűbb, mint amit otthon, Csehországban ismerünk, a legnagyobb csapda pedig a természete: ha hirtelen hevítik, pelyhekben kicsapódik, és a levesből túrócafatok lesznek vízben. Ezért a matsunt előbb tojással és egy kevés liszttel simára verik, aztán lassú tűzre teszik, és fakanállal szünet nélkül kavarják, amíg fel nem forr. Aki otthagyja a fazekat, annak a vacsorája mehet a tyúkoknak. A gabona a dzavar, vagyis hántolt búza, a hagyományosabb falusi választás, amelyet a városokban egyre gyakrabban vált fel a rizs. Közvetlenül a főzés vége előtt vajban pirított hagymát dobnak bele, hogy ropogós maradjon, a tetejére pedig fűszernövények kerülnek. Az asztalon aztán egy tál tejföl áll azoknak, akiknek a joghurt nem elég.
A spas első fogás, nem köret: a khorovats előtt rendelik, lavas kenyeret vagy kelt matnakash cipót tépnek mellé, télen pedig forrón tálalják. Nyáron sok háztartásban és étteremben hidegen kínálják, és ilyenkor egyszerre leves és ital - a joghurt, a fűszernövények és a hideg együtt többet érnek a harmincfokos Jerevánban, mint a legtöbb limonádé. Ha az étlapon mindkettő szerepel, délben a hideget, este a forrót válaszd; a rizses változat hidegen kicsit besűrűsödik, a búzás tartja magát.
Főételnyi adag az Artashi Mot étteremben
Örményországban sok helyen ettem spast, de az, amelyikre emlékszem, Jerevánban, az Artashi Mot étteremben volt (lásd Hol együnk Jerevánban?), ahol akkora adagban hozzák, hogy Prágában főételnek is elmenne, mellé pedig egy kosár lavast. Savanykás volt, de lágy - a tojás és a liszt elsimítja a joghurt élességét -, a búzaszemek megtartották a formájukat, és kellemesen harapható volt mindegyik. Egy tányérért 600 AMD-t (1,40 EUR) fizettem. Egy olyan levesért, amelyet az ember alig bír megenni, ez nem sok.
