Gata: arménsky sladký koláč
V pekárni pod kláštorom Haghartsin stála pri kovovom stole žena v kroji a skladala na farebné tácky guľôčky náplne, jednu vedľa druhej, akoby balila cukríky. Spýtal som sa, čo v nich je. Múka, maslo, cukor. Teda takmer to isté, z čoho je cesto okolo nich, len v inom pomere a opražené. Koláč plnený vlastným cestom znie ako úsporné opatrenie. Práve na ňom gata stojí.
Gata (arménsky: գաթա) je sladké maslové pečivo arménskej kuchyne: okrúhly alebo podlhovastý bochník, vnútri vrstva drobivej náplne khoriz z múky, masla a cukru, navrchu zlatý, žĺtkom potretý, často vzorovaný povrch.
Čo znamená gata a kto všetko ju pečie
Recept na gatu rozlúsknete za jedno popoludnie. Pôvod jej názvu nerozlúštili jazykovedci ani za sto rokov. Slovo má bratrancov v turečtine (kete), gruzínčine (kada) aj kurdčine (kad), a najväčší arménsky etymológ Hračja Ačarjan pri všetkých skonštatoval neznámy pôvod; domácu teóriu o mlieku (kath) sám zamietol a podobnosť s francúzskym gâteau je náhoda. V španielčine znamená gata mačka, čo s koláčom nijako nesúvisí, len si ho každý Španiel na jedálnom lístku prečíta dvakrát. Gata je arménsky národný koláč, patrí však do rodiny plneného maslového pečiva celého južného Kaukazu a východnej Anatólie: turecká kuchyňa pečie kete v desiatkach krajových podôb, gruzínska pozná kadu a v Iráne sa gata pečie pod názvom "arménsky chlieb" v podobe, ktorú tam rozšírila arménska menšina.
Prasa, pečiatka a legenda o kláštore
Najstarší arménsky text, v ktorom sa gata objavuje, nie je kuchárska kniha, ale bájka: stredoveký kazateľ Vardan Aygekci napísal v 13. storočí príbeh "Prasa a gata". Koláč má aj vlastný nástroj, gatanachšič, drevenú alebo kamennú pečiatku, ktorou sa do povrchu vtláčajú kosoštvorce a cikcaky; tradícia zdobenia gaty touto pečiatkou je zapísaná v arménskom zozname nehmotného kultúrneho dedičstva. Naopak obľúbená historka, že gata vznikla v kláštore Geghard ako "sladkosť slobody" prenasledovaných kresťanov, sa v arménskych prameňoch vôbec nevyskytuje - kláštor preslávila kopija z Kristovho ukrižovania a chrámy vytesané do skaly, nie koláč. Geghardská gata je obyčajná okrúhla gata predávaná turistom pri kláštore.
Dve cestá, jedna náplň a jedna minca
Gata sa pripravuje dvoma spôsobmi. Okrúhly variant je z kysnutého cesta s mliekom, vajcami a maslom, takže pripomína skôr sladkú žemľu; gavarský variant kysne sódou s kvapkou octu v kyslom mlieku, vyvaľká sa, poskladá do vrstiev a po upečení sa lúpe ako lístkové cesto. Spoločná je im náplň a práve o ňu tu ide: khoriz je vlastne posýpka, ktorú český pekár sype na koláč navrch a arménsky ju zapečie dovnútra. Múka sa opraží na masle, prisladí, niekde pridajú vlašské orechy alebo vanilku, a výsledok drží tvar len vďaka tuku. Bez neho by sa gata rozsypala, s ním sa rozpadá až v ústach. Pekárne dnes plnia gatu aj syrom s estragónom alebo ovocím a počas Veľkého pôstu sa pečie pôstna gata bez masla a vajec.
V arménskom kalendári má gata pevné miesto na Nový rok. Do sviatočného bochníka sa pred pečením ukryje minca zvaná dovlat, koláč sa rozkrája na toľko dielov, koľko má rodina členov, a kto mincu nájde, toho čaká šťastný rok. Lámanie gaty nad hlavami novomanželov, o ktorom píšu iné cestovateľské weby, arménske pramene nepoznajú; lámu sa tam rôzne sladké chleby, gata nie. Po zvyšok roka je gata obyčajné pečivo k čaju a kúpite ju aj zabalenú v supermarkete: kúsok stál 250 AMD (0,60 EUR), bol trochu suchý a s tou z pece mal spoločný len názov. Gatu z pece hľadajte pri kláštoroch, kde ju pečú na dreve a na požiadanie znovu zohrejú; pri Haghartsine pustia turistov aj k váľaniu cesta.
Šesť náplní pod Haghartsinom a darček z Tatevu
Do Gegharda som sa za gatou nedostal, zato v pekárni pri kláštore Haghartsin nad Dilidžanom mali šesť druhov a pec vykurovanú drevom. Obyčajná stála 1 000 AMD (2,40 EUR), marhuľa s tymianom, čučoriedka s citrónom a syr s estragónom po 1 500 AMD (3,60 EUR), figy s vlašskými orechmi 2 000 AMD (4,80 EUR) a brie s marhuľovým džemom 4 000 AMD (9,60 EUR). Ochutnal som čučoriedkovú a marhuľovú: kôrka od ohňa tmavá, pod ňou mäkké maslové cesto a náplň, ktorá bola sladká akurát. Pekári tam radi zapózujú a vychladnutý kúsok vám v peci znovu zohrejú.
V kláštore Tatev mi potom sestry darovali malú gatu posypanú sezamom, požehnanú otcom Mikayelom. Mala veľkosť dlane, lístkové vrstvy a svetlú sypkú náplň, a keby mi nepovedali, čo to je, tipoval by som úplne iné pečivo. Štyri písmená arménskeho názvu držia pokope viac podôb koláča, ako by sa do nich zmestilo.
