Gata: il dolce armeno al burro
Nel forno sotto il monastero di Haghartsin, in piedi a un tavolo di metallo, una donna in costume tradizionale disponeva su vassoi colorati le palline di ripieno, una accanto all'altra, come se incartasse caramelle. Le ho chiesto che cosa ci fosse dentro. Farina, burro, zucchero. Cioè quasi la stessa cosa dell'impasto che le avvolge, solo in proporzioni diverse e rosolata. Un dolce ripieno del proprio impasto sa di espediente per risparmiare. Ed è proprio qui che comincia la gata.
La gata (in armeno: գաթա) è un dolce da forno al burro della cucina armena: una pagnottella rotonda o allungata, dentro uno strato di ripieno friabile chiamato khoriz, fatto di farina, burro e zucchero, sopra una superficie dorata, spennellata di tuorlo e spesso decorata a disegni.
Che cosa significa gata e chi altro la sforna
La ricetta della gata la impari in un pomeriggio. L'origine del suo nome i linguisti non l'hanno chiarita in cent'anni. La parola ha cugini in turco (kete), in georgiano (kada) e in curdo (kad), e il più grande etimologo armeno, Hrachia Adjarian, concluse una volta per tutte che l'origine resta sconosciuta; la teoria locale che la fa risalire al latte (kath) la respinse lui stesso e la somiglianza con il francese gâteau è un caso. In spagnolo gata vuol dire gatta, e anche all'orecchio italiano il nome suona così: sul menu ogni mediterraneo se lo rilegge due volte. La gata è il dolce nazionale armeno, ma appartiene alla famiglia dei dolci da forno ripieni al burro di tutto il Caucaso meridionale e dell'Anatolia orientale: la cucina turca sforna il kete in decine di varianti regionali, quella georgiana conosce la kada e in Iran la gata si prepara sotto il nome di "pane armeno", perché è stata la minoranza armena a diffonderla lì.
Il maiale, il timbro e la leggenda del monastero
Il più antico testo armeno in cui compare la gata non è un ricettario, ma una favola: il predicatore medievale Vardan Aygektsi scrisse nel XIII secolo la storia "Il maiale e la gata". Il dolce ha anche un attrezzo tutto suo, il gatanakhshich, un timbro di legno o di pietra con cui si imprimono sulla superficie rombi e zigzag; la tradizione di decorare la gata con questo timbro è iscritta nella lista armena del patrimonio culturale immateriale. La storiella più amata, quella secondo cui la gata sarebbe nata nel monastero di Geghard come "dolce della libertà" dei cristiani perseguitati, nelle fonti armene invece non compare affatto - il monastero deve la sua fama alla lancia della crocifissione di Cristo e alle chiese scavate nella roccia, non a un dolce. La gata di Geghard è una comune gata rotonda venduta ai turisti davanti al monastero.
Due impasti, un ripieno e una moneta
La gata si costruisce in due modi. La versione rotonda nasce da un impasto lievitato con latte, uova e burro, e si mangia più come una brioche dolce; quella di Gavar lievita con il bicarbonato e una goccia di aceto nel latte fermentato, si stende, si piega a strati e dopo la cottura si sfoglia come la pasta sfoglia. Ad accomunarle è il ripieno, ed è proprio lì il bello: il khoriz è in fondo la stessa briciolata che in Repubblica Ceca il fornaio sparge sopra la torta e che quello armeno cuoce dentro. La farina si rosola nel burro, si zucchera, in certe zone c'è chi aggiunge noci o vaniglia, e il risultato tiene la forma solo grazie al grasso. Senza, la gata si sbriciolerebbe; con il burro si sfalda soltanto in bocca. Oggi i forni la riempiono anche di formaggio con dragoncello o di frutta e durante la Quaresima si cuoce la gata di magro, senza burro né uova.
Nel calendario armeno la gata ha un posto fisso a Capodanno. Nella pagnotta delle feste, prima della cottura, si nasconde una moneta chiamata dovlat, il dolce si taglia in tante fette quanti sono i membri della famiglia e chi trova la moneta avrà fortuna per tutto l'anno. L'usanza di rompere la gata sulla testa degli sposi, raccontata da altri siti di viaggio, le fonti armene non la conoscono; lì si spezzano vari pani dolci, la gata no. Per il resto dell'anno la gata è un normale dolce da forno da accompagnare al tè e la trovi anche confezionata al supermercato: un pezzo costava 250 AMD (0,60 EUR), era un po' secco e con quella del forno a legna aveva in comune solo il nome. La gata di forno cercala vicino ai monasteri, dove la cuociono a legna e su richiesta te la riscaldano; a Haghartsin lasciano i turisti anche stendere l'impasto.
Sei ripieni sotto Haghartsin e un regalo da Tatev
A Geghard, per la gata, non sono mai arrivato, ma nel forno vicino al monastero di Haghartsin, sopra Dilijan, ne avevano sei tipi e un forno riscaldato a legna. Quella semplice costava 1.000 AMD (2,40 EUR), albicocca con timo, mirtillo con limone e formaggio con dragoncello 1.500 AMD (3,60 EUR) l'una, fichi con noci 2.000 AMD (4,80 EUR) e brie con confettura di albicocche 4.000 AMD (9,60 EUR). Ho assaggiato quella al mirtillo e quella all'albicocca: crosta scurita dal fuoco, sotto un impasto morbido e burroso e un ripieno dolce quanto basta. I fornai lì posano volentieri per una foto e il pezzo ormai freddo te lo riscaldano nel forno.
Nel monastero di Tatev le suore mi hanno poi regalato una piccola gata cosparsa di sesamo, benedetta da padre Mikayel. Era grande come un palmo, aveva gli strati sfogliati e un ripieno chiaro e friabile, e se non mi avessero detto che cos'era, avrei scommesso su tutt'altro dolce. In quattro lettere il nome armeno tiene insieme più versioni di questo dolce di quante sembri poterne contenere.
