Gata: tatlı Ermeni çöreği
Haghartsin Manastırı'nın altındaki fırında, geleneksel kıyafetli bir kadın metal bir masanın başında renkli tepsilere dolgu toplarını yan yana diziyordu, sanki şeker paketliyordu. İçlerinde ne olduğunu sordum. Un, tereyağı, şeker. Yani etrafındaki hamurla neredeyse aynı şey; sadece oranı farklı ve tavada kavrulmuş. Kendi hamuruyla doldurulan bir çörek kulağa tasarruf önlemi gibi geliyor. Gatanın bütün sırrı da tam olarak bu.
Gata (Ermenice: գաթա), Ermeni mutfağının tatlı, tereyağlı bir hamur işidir: yuvarlak ya da uzunca bir çörek; içinde undan, tereyağından ve şekerden yapılan ufalanan bir khoriz dolgusu katmanı, üstünde ise yumurta sarısı sürülmüş, altın rengi, çoğu zaman desenli bir yüzey bulunur.
Gata ne demek ve başka kimler pişiriyor
Gatanın tarifini bir öğleden sonrada çözersin. Adının kökenini ise dilbilimciler yüz yılda çözemedi. Kelimenin Türkçede (kete), Gürcücede (kada) ve Kürtçede (kad) akrabaları var; en büyük Ermeni etimoloğu Hraçya Acaryan da bunların hepsi için "kökeni bilinmiyor" notunu düştü. Kelimeyi sütle (kath) ilişkilendiren yerel teoriyi bizzat kendisi reddetti; Fransızca gâteau ile benzerlik ise tesadüf. İspanyolcada gata dişi kedi demek; bunun çörekle hiçbir ilgisi yok, sadece İspanyolca konuşanlar menüde bu kelimeyi görünce dönüp bir daha bakıyor. Gata Ermenilerin millî çöreği ama bütün Güney Kafkasya'ya ve Doğu Anadolu'ya yayılan, tereyağlı hamurdan yapılan dolgulu çörekler ailesine ait: Türk mutfağında kete onlarca yöresel biçimde yapılıyor, Gürcü mutfağında kada var, İran'da ise gata, onu oraya götüren Ermeni azınlık sayesinde "Ermeni ekmeği" adıyla yapılıyor.
Domuz, mühür ve manastır efsanesi
Gatanın geçtiği en eski Ermeni metni bir yemek kitabı değil, bir fabl: Orta Çağ vaizi Vardan Aygektsi 13. yüzyılda "Domuz ile Gata" adlı hikâyeyi yazdı. Çöreğin kendine ait bir aleti bile var: yüzeyine eşkenar dörtgenler ve zikzaklar basan tahta ya da taş bir mühür olan gatanahşiç. Gatayı bu mühürle süsleme geleneği, Ermenistan'ın somut olmayan kültürel miras listesinde yer alıyor. Buna karşılık gatanın Geghard Manastırı'nda zulüm gören Hristiyanların "özgürlük tatlısı" olarak doğduğuna dair sevilen hikâye, Ermeni kaynaklarında hiç geçmiyor - manastırı ünlü yapan şey bir çörek değil, İsa'nın çarmıha gerilişindeki mızrak ve kayaya oyulmuş kiliseler. Geghard gatası, manastırın önünde turistlere satılan sıradan bir yuvarlak gatadır.
İki hamur, tek dolgu ve bir madeni para
Gatanın iki yapım ekolü var. Yuvarlak olanı sütlü, yumurtalı ve tereyağlı mayalı hamurdan yapılıyor, bu yüzden ısırınca daha çok tatlı bir çöreği andırıyor; Gavar usulü olanı ise ekşitilmiş süt, birkaç damla sirke ve karbonatla kabarıyor, açılıp katlanıyor ve pişince milföy hamuru gibi kat kat ayrılıyor. İkisinin ortak noktası dolgu, asıl mesele de o: khoriz aslında Çek fırıncısının kekin üstüne serptiği kırıntının ta kendisi; Ermeni fırıncı ise onu çöreğin içine gömüp pişiriyor. Un tereyağında kavruluyor, şekerleniyor, bazı yerlerde içine ceviz ya da vanilya ekleniyor; ortaya çıkan karışım biçimini yalnızca yağ sayesinde koruyor. Yağ olmasa gata dağılıp giderdi, yağla birlikte ancak ağzında dağılıyor. Fırınlar bugün onu peynir ve tarhunla ya da meyveyle de dolduruyor; büyük perhiz döneminde ise tereyağsız ve yumurtasız, perhiz usulü gata pişiriliyor.
Ermeni takviminde gatanın yılbaşında sabit bir yeri var. Bayram çöreğinin içine pişirmeden önce dovlat denen bir madeni para saklanıyor, çörek ailenin kaç kişi olduğuna göre dilimleniyor ve parayı kim bulursa o yıl onun işleri yolunda gidiyor. Başka gezi sitelerinde anlatılan, gatanın yeni evlilerin başının üstünde kırıldığı gelenek Ermeni kaynaklarında yok; orada çeşit çeşit tatlı ekmek kırılıyor ama gata değil. Yılın geri kalanında gata çayın yanında yenen sıradan bir hamur işi; süpermarkette paketlisini de bulursun: bir tanesi 250 AMD (0,60 EUR) idi, biraz kuruydu ve fırından çıkanla adından başka hiçbir ortak yanı yoktu. Fırından yeni çıkmış gata istiyorsan manastırlara git; orada onu odun fırınında pişiriyor, istersen yeniden ısıtıyorlar. Haghartsin'de turistlerin hamur açmasına bile izin veriyorlar.
Haghartsin'in eteğinde altı dolgu ve Tatev'den bir hediye
Gata için Geghard'a kadar gidemedim, ama Dilican'ın yukarısındaki Haghartsin Manastırı'nın yanındaki fırında altı çeşit gata ve odunla ısıtılan bir fırın vardı. Sade olanı 1.000 AMD (2,40 EUR), kayısılı-dağ kekikli, yaban mersinli-limonlu ve tarhunlu peynirli olanların her biri 1.500 AMD (3,60 EUR), cevizli incirlisi 2.000 AMD (4,80 EUR), kayısı reçelli brie peynirlisi ise 4.000 AMD (9,60 EUR) idi. Yaban mersinlisini ve kayısılısını tattım: kabuğu ateşten koyulaşmış, altında yumuşacık tereyağlı hamur ve tam kıvamında tatlı bir dolgu. Oradaki fırıncılar seve seve poz veriyor, soğumuş bir parçayı da senin için fırında yeniden ısıtıyorlar.
Tatev Manastırı'nda ise rahibeler bana, üstüne susam serpilmiş ve Peder Mikayel'in kutsadığı küçük bir gata hediye etti. Avuç içi büyüklüğündeydi; kat kat milföy dokusu ve açık renkli, ufalanan bir dolgusu vardı. Bana ne olduğunu söylemeseler bambaşka bir hamur işi olduğunu tahmin ederdim. Dört harfli bu Ermeni adı, görünüşte alabileceğinden çok daha fazla çörek çeşidini kapsıyor.
