Gata: ormiańskie słodkie ciasto
W piekarni pod klasztorem Haghartsin stała przy metalowym stole kobieta w ludowym stroju i układała na kolorowych tackach kulki nadzienia, jedną obok drugiej, jakby pakowała cukierki. Spytałem, co jest w środku. Mąka, masło, cukier. Czyli prawie to samo, z czego jest ciasto dookoła, tylko w innych proporcjach i podsmażone. Ciasto nadziewane własnym ciastem brzmi jak oszczędność. I właśnie na tym polega gata.
Gata (po ormiańsku: գաթա) to słodki maślany wypiek kuchni ormiańskiej: okrągły albo podłużny bochenek, w środku warstwa kruchego nadzienia khoriz z mąki, masła i cukru, a na wierzchu złocista, posmarowana żółtkiem, często wzorzysta skórka.
Co znaczy gata i kto ją piecze
Przepis na ten wypiek rozgryziesz w jedno popołudnie. Pochodzenia jego nazwy językoznawcy nie rozszyfrowali od stu lat. Słowo ma kuzynów w tureckim (kete), gruzińskim (kada) i kurdyjskim (kad), a największy ormiański etymolog Hraczia Aczarian przy każdym z nich napisał to samo: pochodzenie nieznane. Rodzimą teorię o mleku (kath) sam odrzucił, a podobieństwo do francuskiego gâteau jest przypadkiem. Po hiszpańsku i po włosku gata znaczy kotka, co z ciastem nie ma nic wspólnego, tyle że każdy mieszkaniec Śródziemnomorza czyta tę pozycję w karcie dwa razy. Gata to ormiański wypiek narodowy, ale należy do rodziny nadziewanego maślanego pieczywa całego południowego Kaukazu i wschodniej Anatolii: kuchnia turecka piecze kete w dziesiątkach regionalnych odmian, gruzińska zna to samo pod nazwą kada, a w Iranie piecze się go pod nazwą "chleb ormiański", bo rozpowszechniła go tam ormiańska mniejszość.
Świnia, stempel i legenda o klasztorze
Najstarszy ormiański tekst, w którym pojawia się gata, to nie książka kucharska, ale bajka: średniowieczny kaznodzieja Wardan Ajgekci napisał w XIII wieku historię "Świnia i gata". Ten wypiek ma nawet własne narzędzie, gatanachszicz, drewniany albo kamienny stempel, którym wciska się w powierzchnię romby i zygzaki; tradycja zdobienia nim ciasta jest wpisana na ormiańską listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego. Za to chętnie powtarzana opowieść, jakoby gata narodziła się w klasztorze Geghard jako "słodycz wolności" prześladowanych chrześcijan, w ormiańskich źródłach w ogóle nie występuje - klasztor rozsławiła włócznia z ukrzyżowania Chrystusa i świątynie wykute w skale, a nie ciasto. Ta spod Geghardu to zwykła okrągła gata, sprzedawana turystom pod klasztorem.
Dwa ciasta, jedno nadzienie i jedna moneta
Gata ma dwie szkoły. Wersja okrągła powstaje z ciasta drożdżowego z mlekiem, jajkami i masłem, więc smakuje raczej jak słodka bułka; wersja z Gavaru rośnie na sodzie z kroplą octu w kwaśnym mleku, rozwałkowuje się ją, składa w warstwy i po upieczeniu rozwarstwia się jak ciasto francuskie. Wspólne jest nadzienie i właśnie o nie tu chodzi: khoriz to w gruncie rzeczy kruszonka, którą czeski piekarz sypie na wierzch ciasta, a ormiański zapieka w środku. Mąkę podsmaża się na maśle, dosładza, czasem dorzuca orzechy włoskie albo wanilię, a wszystko trzyma się kupy wyłącznie dzięki tłuszczowi. Bez niego gata by się rozsypała, z nim rozpada się dopiero w ustach. Piekarnie nadziewają dziś także serem z estragonem albo owocami, a w Wielkim Poście piecze się postna gata bez masła i jajek.
W ormiańskim kalendarzu gata ma stałe miejsce w Nowy Rok. W świąteczny bochenek chowa się przed pieczeniem monetę zwaną dovlat, ciasto kroi się na tyle części, ile osób liczy rodzina, a temu, kto znajdzie monetę, szczęście dopisze przez cały rok. Ormiańskie źródła nie znają łamania tego wypieku nad głowami nowożeńców, o którym piszą inne portale podróżnicze; łamie się tam różne słodkie chleby, ale nie gata. Przez resztę roku gata to zwykły wypiek do herbaty i kupisz ją też zapakowaną w supermarkecie: kawałek kosztował 250 AMD (0,60 EUR), był trochę suchy i z tym prosto z pieca łączyła go tylko nazwa. Tego z pieca szukaj pod klasztorami, gdzie piecze się go na drewnie i na życzenie odgrzeją; pod Haghartsinem pozwalają turystom nawet rozwałkować ciasto.
Sześć nadzień pod Haghartsinem i prezent z Tatewu
Do Geghardu po ten wypiek nie dojechałem, za to w piekarni przy klasztorze Haghartsin nad Dilidżanem mieli sześć rodzajów i piec opalany drewnem. Zwykła kosztowała 1 000 AMD (2,40 EUR), morela z tymiankiem, jagoda z cytryną i ser z estragonem po 1 500 AMD (3,60 EUR), figi z orzechami włoskimi 2 000 AMD (4,80 EUR), a brie z dżemem morelowym 4 000 AMD (9,60 EUR). Spróbowałem jagodowej i morelowej: skórka od ognia ciemna, pod nią miękkie maślane ciasto i nadzienie w sam raz słodkie. Piekarze chętnie tam pozują, a wystygły kawałek odgrzeją Ci w piecu.
W klasztorze Tatew siostry dały mi potem w prezencie mały wypiek posypany sezamem, pobłogosławiony przez ojca Mikayela. Był wielkości dłoni, miał warstwy jak ciasto francuskie i jasne, sypkie nadzienie, a gdyby nie powiedziały, co to jest, obstawiałbym zupełnie inne ciasto. Cztery litery ormiańskiej nazwy spajają więcej odmian wypieku, niż mogłoby się w nich zmieścić.
