Lahmajun: örmény pizza aleppói gyökerekkel
Az örmény pizza Örményországban nagyjából annyi idős, mint a Beatles. A legrégebbi receptje viszont hét évszázaddal idősebb, csak éppen nem örményül írták le: Aleppóból származik. Az örmények ezt nem is titkolják, a saját Wikipédiájuk egyetlen mondatban nevezi az ételt "örmény és arab pizzának", és az olvasóra bízza, melyiket választja.
A lahmajun (örményül լահմաջուն, az utcán gyakrabban լահմաջո, lahmajo) vékony, kerek tésztalepény, amelyet darált hús, paradicsom, paprika és hagyma nyers keverékével kennek meg, és nagy hőn ropogósra sütnek - az örmény konyha hétköznapi gyorsétele, amely nem örmény eredetű.
Hús és tészta, amelyet az egész régió magáénak vall
A név arab, és pontosan azt mondja, ami a tányéron van: a lahm húst, az adzsín tésztát jelent. A törökből lahmacun lett, az örményből lahmajun, Jerevánban pedig a szóvégi n lekopott, így lett belőle lahmajo - a szótár és a falatozók cégtáblája ma egy betűvel tér el egymástól. A lepény az egész térségben otthon van Délkelet-Törökországtól Észak-Szírián át Libanonig és Izraelig: a török konyha lahmacun néven ismeri (Gaziantepben pisztáciával és gránátalmasziruppal), Szíria és Libanon lahm bi adzsín néven, Izraelben pedig ugyanennek a szónak a héber átírásával árulják. Az örmény lahmajun nem a törökből származik - mindkettő ugyanannak az aleppói ősnek a testvére, és egyetlen forrásban sem találtam semmit, ami forma vagy tészta alapján megkülönböztetné őket. Az egyetlen különbség, amelyben biztos vagyok: Jerevánban minden szégyenkezés nélkül sajttal is árulják, ami a török lahmacunnál elképzelhetetlen. A török pide másképp épül fel - kelt tésztából formált csónak felhajtott szélekkel, gyakran sajttal is -, és közelebb áll a pizzához, mint a lahmajun.
Aleppóból Jerevánba hét évszázad alatt
A történetnek itt kivételesen szilárd mérföldkövei vannak. Egy 13. századi aleppói szakácskönyv vékony tésztalapra terített, kemencében sült húst ír le; a török lahmacun szó csak 1955-ben került be a szótárba. Örményországba a lepény a 20. század hatvanas éveiben érkezett azokkal az örményekkel, akik a szíriai Aleppóból tértek vissza a szovjet köztársaságba, a második hullámot pedig a leszármazottaik hozták, amikor ugyanabból a városból a szíriai háború elől menekültek. Egyikük Jereván központjában nyitott falatozót, egyszerűen Lahmajo Kajc néven, és a helyi sajtó azt írta, hogy a szíriai örmények fűszeresebbé tették a jereváni lahmajunt. Hogy Jerevánban ki sütötte az elsőt, nem tudni - egy olyan ételhez képest, amely ősrégi klasszikusnak tetteti magát, ez így is szokatlanul teljes családfa. A nemzetiségi vita ugyanúgy zajlik, mint a térség más ételeinél: amikor Kim Kardashian 2020-ban "örmény pizza" felirattal tett közzé egy fotót egy lahmacunról, török énekesnők tiltakoztak, egy török gasztrotörténész szárazon emlékeztetett rá, hogy a lepény közel-keleti, és mindenkié, a vita pedig ment tovább.
Miért nem kerül sajt a lahmajunra, és hogyan rendeld meg?
Az egész elkészítés azon múlik, hogy a nyers darált húst, a hagymát, a paradicsomot, a paprikát, a petrezselymet és a fekete borsot szinte simára darálják, és úgy kenik a tésztára, ahogy nálunk, Csehországban kenik a kenőkrémet az uzsonnakenyérre - csak ezt a kenyeret aztán valaki betolja a kemencébe. A nagy hőben a hús néhány perc alatt átsül, a leve pedig beszivárog a tésztába, amely vékony és ropogós marad, mert nincs ideje megkelni. Sajt hagyományosan nem kerül rá - a tészta megpuhulna alatta, és a lahmajunból közönséges pizza lenne; az örmény Wikipédia szerint egy rendes lepénynek 150-170 grammot kell nyomnia, és ezt az adatot azóta minden más weboldal átvette tőle. Abban, hogy a tésztába kell-e matsun joghurt, a receptek nem értenek egyet: van, aki tesz bele, a legtöbben beérik liszttel, vízzel, sóval és élesztővel.
A lahmajunt forrón és kézből eszik, összehajtva vagy feltekerve, a pékségben a pultnál ugyanúgy, mint az étteremben, ahol tányéron hozzák ki egy szelet citrommal. Jerevánban a rá szakosodott falatozók és a hétköznapi éttermek is árulják, és szinte mindenhol kínálják a klasszikus mellett a panrov változatot is, sajttal, amely dacol a hagyománnyal, mégis ott van a legtöbb étlapon. Leöblíteni tannal lehet, azzal a sós joghurtitallal, amely Örményországban a legtöbb zsíros étel mellé jár.
Papírvékony tészta az Anteb étteremben
Lahmajunt Jerevánban, az Anteb étteremben ettem (lásd Hol együnk Jerevánban?), amely a törökországi Gaziantep környékének konyháját főzi, és ahol korábban már megszerettem a mantapurt és a gouvajt. A tészta papírvékony és tökéletesen ropogós volt: tört, nem hajlott. A feltét inkább vékony, fűszeres bevonat volt, mint húsréteg, a tetején petrezselyemmel és chilipehellyel, mellette citrommal, amelynek savassága ellensúlyozta a hús zsírját. Egy adag 900 AMD (2,20 EUR) volt. Kim Kardashian egy erről a lepényről készült fotóval nemzetközi vitát kavart. Én csak a számlát kaptam meg.
