Gata : le gâteau sucré arménien
Dans la boulangerie en contrebas du monastère de Haghartsin, une femme en costume traditionnel se tenait devant une table en métal et disposait sur des plateaux colorés des boulettes de farce, l'une à côté de l'autre, comme si elle emballait des bonbons. Je lui ai demandé ce qu'il y avait dedans. De la farine, du beurre, du sucre. Autrement dit presque la même chose que la pâte qui les entoure, simplement dans d'autres proportions, et passée à la poêle. Un gâteau fourré de sa propre pâte, cela a tout d'une mesure d'économie. C'est justement là-dessus que repose la gata.
La gata (en arménien : գաթա) est une pâtisserie sucrée au beurre de la cuisine arménienne : un petit pain rond ou allongé, avec à l'intérieur une couche de farce friable, le khoriz, faite de farine, de beurre et de sucre, et sur le dessus une croûte dorée au jaune d'œuf, souvent décorée de motifs.
Ce que signifie gata et qui la prépare
La recette de la gata, vous la maîtrisez en un après-midi. L'origine de son nom, les linguistes n'en ont pas percé le mystère en cent ans. Le mot a des cousins en turc (kete), en géorgien (kada) et en kurde (kad), et le plus grand étymologiste arménien, Hratchia Adjarian, les a tous rangés parmi les mots d'origine inconnue ; il a lui-même écarté la théorie locale du lait (kath), et la ressemblance avec le gâteau français n'est qu'un hasard. En espagnol et en italien, gata veut dire chatte, ce qui n'a rien à voir avec la pâtisserie, sauf que tout Méditerranéen tique en la lisant sur la carte. La gata est le gâteau national arménien, mais elle appartient à la famille des pâtisseries au beurre fourrées de tout le Caucase du Sud et de l'Anatolie orientale : la cuisine turque décline le kete en des dizaines de variantes régionales, la géorgienne connaît la kada et en Iran, la gata est connue sous le nom de "pain arménien", diffusée là-bas par la minorité arménienne.
Un cochon, un tampon et une légende de monastère
Le plus ancien texte arménien où apparaît la gata n'est pas un livre de cuisine, mais une fable : au XIIIe siècle, le prédicateur Vardan Aigektsi a écrit l'histoire "Le cochon et la gata". Le gâteau a même son propre outil, le gatanakhchitch, un tampon de bois ou de pierre qui imprime à la surface des losanges et des zigzags ; la tradition de décorer la gata avec ce tampon figure sur la liste arménienne du patrimoine culturel immatériel. En revanche, l'histoire que l'on aime raconter, celle d'une gata née au monastère de Geghard comme la "douceur de la liberté" des chrétiens persécutés, n'apparaît nulle part dans les sources arméniennes - ce qui a rendu ce monastère célèbre, c'est la lance de la crucifixion du Christ et les églises taillées dans la roche, pas un gâteau. La gata de Geghard est une gata ronde ordinaire vendue aux touristes devant le monastère.
Deux pâtes, une seule farce et une pièce
Il existe deux écoles de gata. La version ronde part d'une pâte levée au lait, aux œufs et au beurre, si bien qu'elle tient plutôt de la brioche ; la version de Gavar lève au bicarbonate avec une goutte de vinaigre dans du lait fermenté, on l'étale, on la plie en couches et, une fois cuite, elle se détache en feuilles. Ce qu'elles ont en commun, c'est la farce, et c'est bien elle qui fait tout : le khoriz, c'est au fond le crumble que le pâtissier tchèque saupoudre sur le dessus du gâteau et que l'Arménien enferme à l'intérieur. On fait revenir la farine dans le beurre, on sucre, certains ajoutent des noix ou de la vanille, et le résultat ne tient que grâce à la matière grasse. Sans elle, la gata s'effriterait ; avec elle, elle ne se défait qu'en bouche. Aujourd'hui, les boulangeries la fourrent aussi au fromage et à l'estragon ou aux fruits, et pendant le Grand Carême on cuit une gata maigre, sans beurre ni œufs.
Dans le calendrier arménien, la gata a sa place fixe au Nouvel An. Avant la cuisson, on cache dans la miche de fête une pièce appelée dovlat, on découpe le gâteau en autant de parts que la famille compte de membres, et celui qui trouve la pièce est tranquille pour l'année. Quant à la gata que l'on romprait au-dessus de la tête des jeunes mariés, dont parlent d'autres sites de voyage, les sources arméniennes l'ignorent ; on y rompt toutes sortes de pains sucrés, mais pas la gata. Le reste de l'année, la gata est une pâtisserie ordinaire qui accompagne le thé, et vous la trouverez même emballée au supermarché : le morceau coûtait 250 AMD (0,60 EUR), il était un peu sec et n'avait que le nom en commun avec celle du four. La gata du four, cherchez-la près des monastères, où on la cuit au feu de bois et où on vous la réchauffe volontiers ; à Haghartsin, on laisse même les touristes étaler la pâte.
Six farces au pied de Haghartsin et un cadeau de Tatev
Je ne suis jamais arrivé jusqu'à Geghard pour la gata, en revanche, la boulangerie près du monastère de Haghartsin, au-dessus de Dilidjan, en proposait six sortes et chauffait son four au bois. La version nature coûtait 1 000 AMD (2,40 EUR), l'abricot au thym, la myrtille au citron et le fromage à l'estragon 1 500 AMD (3,60 EUR) chacune, les figues aux noix 2 000 AMD (4,80 EUR) et le brie à la confiture d'abricot 4 000 AMD (9,60 EUR). J'ai goûté celle à la myrtille et celle à l'abricot : la croûte foncée par le feu, dessous une pâte au beurre moelleuse et une farce sucrée juste ce qu'il faut. Les boulangers posent volontiers pour la photo et vous repassent au four le morceau refroidi.
Au monastère de Tatev, les sœurs m'ont ensuite offert une petite gata parsemée de sésame, bénie par le père Mikayel. Elle tenait dans la paume de la main, avec des couches feuilletées et une farce claire et sablée, et si elles ne m'avaient pas dit ce que c'était, j'aurais parié sur une tout autre pâtisserie. Les quatre lettres du nom arménien rassemblent plus de formes de gâteau qu'on ne pourrait le croire.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
