Gata: el pastel dulce armenio
En la panadería que hay bajo el monasterio de Haghartsin, una mujer con traje tradicional iba colocando en bandejas de colores unas bolitas de relleno, una al lado de otra, como si envolviera caramelos. Le pregunté qué llevaban dentro. Harina, mantequilla y azúcar. Es decir, casi lo mismo que la masa que las rodea, solo que en otra proporción y tostado en la sartén. Un pastel relleno de su propia masa suena a truco de ahorro. Y justo en eso consiste la gata.
La gata (en armenio: գաթա) es un dulce de mantequilla de la cocina armenia: un panecillo redondo o alargado, con una capa de relleno desmigado por dentro, el khoriz, de harina, mantequilla y azúcar, y por fuera una superficie dorada, pintada con yema y a menudo estampada con dibujos.
Qué significa gata y quién la hornea
La receta de la gata se aprende en una tarde. Los lingüistas llevan cien años sin descifrar el origen de su nombre. La palabra tiene parientes en turco (kete), en georgiano (kada) y en kurdo (kad), y el mayor etimólogo armenio, Hrachia Acharian, concluyó en todos los casos que el origen es desconocido; la teoría local que lo hacía venir de la leche (kath) la descartó él mismo, y el parecido con el gâteau francés es pura casualidad. En español y en italiano, gata es la hembra del gato, algo que con el pastel no tiene nada que ver, pero que hace que cualquier mediterráneo lea el nombre dos veces en la carta. La gata es el pastel nacional armenio, pero pertenece a la familia de dulces de mantequilla rellenos de todo el Cáucaso Sur y del este de Anatolia: la cocina turca hornea kete con decenas de variantes regionales, la georgiana conoce la kada y en Irán la gata se prepara con el nombre de "pan armenio", que es como la difundió allí la minoría armenia.
El cerdo, el sello y la leyenda del monasterio
El texto armenio más antiguo en el que aparece la gata no es un recetario, sino una fábula: el predicador medieval Vardan Aygektsi escribió en el siglo XIII el relato "El cerdo y la gata". El pastel tiene hasta su propia herramienta, el gatanakhshich, un sello de madera o de piedra con el que se marcan en la superficie rombos y zigzags; la tradición de decorar la gata con este sello está inscrita en la lista armenia de patrimonio cultural inmaterial. En cambio, la historia tan repetida de que la gata nació en el monasterio de Geghard como "el dulce de la libertad" de los cristianos perseguidos no aparece en ninguna fuente armenia - a Geghard lo hicieron famoso la lanza de la crucifixión de Cristo y las iglesias excavadas en la roca, no un pastel. La gata de Geghard es una gata redonda corriente que se vende a los turistas junto al monasterio.
Dos masas, un relleno y una moneda
La gata tiene dos escuelas de elaboración. La versión redonda se hace con masa de levadura, leche, huevo y mantequilla, así que recuerda más bien a un bollo dulce; la de Gavar sube con bicarbonato y unas gotas de vinagre en leche fermentada, se estira, se pliega en capas y, una vez horneada, se separa en capas como el hojaldre. Lo que ambas comparten es el relleno, y de eso va la cosa: el khoriz es en realidad un crumble, las mismas migas que el panadero checo esparce por encima del pastel y el armenio hornea dentro. La harina se tuesta en mantequilla, se endulza, en algunos sitios se le añaden nueces o vainilla, y el resultado mantiene la forma solo gracias a la grasa. Sin ella la gata se desmoronaría; con ella se deshace únicamente en la boca. Hoy las panaderías la rellenan también de queso con estragón o de fruta, y en Cuaresma se hornea la gata de vigilia, sin mantequilla ni huevo.
En el calendario armenio la gata tiene un sitio fijo en Año Nuevo. Antes de hornear la pieza festiva se esconde dentro una moneda llamada dovlat, el pastel se corta en tantas porciones como miembros tiene la familia y a quien le toca la moneda tiene el año resuelto. Lo de partir la gata sobre la cabeza de los recién casados, que cuentan otras webs de viajes, no lo recogen las fuentes armenias; allí se parten distintos panes dulces, pero la gata no. El resto del año la gata es un dulce corriente para acompañar el té y se compra hasta envasada en el supermercado: el trozo costaba 250 AMD (0,60 EUR), estaba algo seco y con la del horno solo compartía el nombre. La gata de horno búscala junto a los monasterios, donde la hornean con leña y te la recalientan si lo pides; en Haghartsin hasta dejan a los turistas estirar la masa.
Seis rellenos bajo Haghartsin y un regalo de Tatev
A Geghard no llegué a ir a por gata, pero en la panadería junto al monasterio de Haghartsin, por encima de Dilijan, tenían seis variedades y un horno de leña. La normal costaba 1.000 AMD (2,40 EUR); albaricoque con tomillo, arándano con limón y queso con estragón, 1.500 AMD (3,60 EUR) cada una; higos con nueces, 2.000 AMD (4,80 EUR), y brie con mermelada de albaricoque, 4.000 AMD (9,60 EUR). Probé la de arándano y la de albaricoque: la corteza, oscura por el fuego; debajo, una masa de mantequilla blanda y un relleno dulce en su justa medida. Los panaderos posan encantados y te vuelven a calentar en el horno el trozo que se haya quedado frío.
Más tarde, en el monasterio de Tatev, las hermanas me regalaron una gata pequeña con sésamo por encima, bendecida por el padre Mikayel. Era del tamaño de la palma de la mano, tenía capas de hojaldre y un relleno claro y suelto, y si no me hubieran dicho lo que era, habría apostado por un dulce completamente distinto. Las cuatro letras del nombre armenio esconden más versiones del pastel de las que cabrían dentro.
