Gata: o bolo doce arménio
Na padaria logo abaixo do mosteiro de Haghartsin, uma mulher de traje tradicional estava junto a uma mesa de metal a arrumar bolinhas de recheio em tabuleiros coloridos, uma ao lado da outra, como quem embrulha rebuçados. Perguntei-lhe o que levavam dentro. Farinha, manteiga, açúcar. Ou seja, praticamente os mesmos ingredientes da massa à volta, só noutra proporção e alourados em manteiga. Um bolo recheado com a própria massa parece uma medida de poupança. É precisamente nela que a gata assenta.
A gata (em arménio: գաթա) é a doçaria de manteiga da cozinha arménia: um pãozinho redondo ou alongado, por dentro uma camada de recheio esfarelado a que chamam khoriz, de farinha, manteiga e açúcar, por cima uma superfície dourada, pincelada com gema e muitas vezes decorada com padrões.
O que quer dizer gata e quem a coze
A receita da gata descobre-se numa tarde. A origem do nome, essa, os linguistas não a decifraram em cem anos. A palavra tem primos no turco (kete), no georgiano (kada) e no curdo (kad), e o maior etimólogo arménio, Hrachya Acharyan, deu a origem de todos eles por desconhecida; a teoria caseira que a ligava ao leite (kath) foi ele próprio quem a rejeitou, e a parecença com o gâteau francês é mera coincidência. Em espanhol, em italiano e também em português, gata é a fêmea do gato, o que nada tem a ver com o bolo - só obriga qualquer mediterrânico a ler a ementa duas vezes. A gata é o bolo nacional arménio, mas pertence à família da doçaria de manteiga recheada de todo o sul do Cáucaso e da Anatólia oriental: a cozinha turca coze kete em dezenas de variantes regionais, a georgiana conhece a kada e no Irão a gata é conhecida como "pão arménio", para onde a levou a minoria arménia.
O porco, o carimbo e a lenda do mosteiro
O texto arménio mais antigo em que a gata aparece não é um livro de receitas, mas uma fábula: o pregador medieval Vardan Aygektsi escreveu no século XIII a história "O porco e a gata". O bolo tem até uma ferramenta própria, o gatanakhshich, um carimbo de madeira ou de pedra com que se imprimem losangos e ziguezagues na superfície; a tradição de decorar a gata com este carimbo está inscrita na lista arménia do património cultural imaterial. Já a história popular de que a gata nasceu no mosteiro de Geghard como "doce da liberdade" dos cristãos perseguidos não aparece de todo nas fontes arménias - o mosteiro ficou famoso pela lança da crucificação de Cristo e pelas igrejas talhadas na rocha, não por um bolo. A gata de Geghard é uma gata redonda vulgar, vendida aos turistas junto ao mosteiro.
Duas massas, um recheio e uma moeda
A gata faz-se em duas escolas. A versão redonda leva massa levedada com leite, ovos e manteiga, por isso mastiga-se mais como um pão doce; a versão de Gavar leveda com bicarbonato e um pingo de vinagre em leite fermentado, estende-se, dobra-se em camadas e, depois de cozida, solta-se em folhas como massa folhada. O que as duas têm em comum é o recheio, e é ele que aqui interessa: o khoriz é afinal aquele esfarelado de farinha, manteiga e açúcar que um pasteleiro checo espalha por cima do bolo e o arménio coze lá dentro. A farinha aloura-se em manteiga, adoça-se, nalguns sítios juntam-se nozes ou baunilha, e o resultado só se mantém coeso graças à gordura. Sem ela, a gata desfazia-se; com ela, desfaz-se só na boca. Hoje as padarias também a recheiam com queijo e estragão ou com fruta, e na Quaresma coze-se uma gata de jejum, sem manteiga nem ovos.
No calendário arménio, a gata tem lugar fixo no Ano Novo. Dentro do bolo festivo esconde-se, antes de ir ao forno, uma moeda a que chamam dovlat, o bolo corta-se em tantas fatias quantos os membros da família e quem encontrar a moeda tem o ano ganho. Partir a gata por cima da cabeça dos noivos, como contam outros sites de viagens, é coisa que as fontes arménias desconhecem; por lá partem-se vários pães doces, gata não. No resto do ano, a gata é um doce vulgar para acompanhar o chá e compra-se até embalada no supermercado: uma fatia custou 250 AMD (0,60 EUR), estava um pouco seca e com a do forno só tinha o nome em comum. A gata de forno procura-se junto aos mosteiros, onde a cozem a lenha e voltam a aquecê-la a pedido; em Haghartsin, deixam os turistas meter as mãos na massa e estendê-la.
Seis recheios em Haghartsin e uma prenda de Tatev
A Geghard não cheguei a ir atrás de gata, mas na padaria junto ao mosteiro de Haghartsin, acima de Dilijan, tinham seis variedades e um forno aquecido a lenha. A simples custava 1 000 AMD (2,40 EUR), o alperce com tomilho, o mirtilo com limão e o queijo com estragão 1 500 AMD (3,60 EUR) cada, os figos com nozes 2 000 AMD (4,80 EUR) e o brie com doce de alperce 4 000 AMD (9,60 EUR). Provei a de mirtilo e a de alperce: côdea escura do fogo, por baixo massa de manteiga macia e um recheio doce na medida certa. Os padeiros de lá posam de bom grado e voltam a aquecer-te no forno a fatia que arrefeceu.
No mosteiro de Tatev, as irmãs ofereceram-me depois uma gata pequena polvilhada com sésamo, abençoada pelo padre Mikayel. Tinha o tamanho da palma da mão, camadas folhadas e um recheio claro e esfarelado, e, se elas não me tivessem dito o que era, teria apostado num doce completamente diferente. Quatro letras do nome arménio abarcam mais formas de bolo do que nelas caberia.
