İçli köfte: a almôndega turca recheada
İçli köfte é a almôndega turca recheada. O nome quer dizer, à letra, "köfte recheada", o que descreve bem a essência do prato - enquanto a köfte comum é simplesmente carne picada, aqui há duas camadas.
As raízes deste prato remontam à história do Levante mediterrânico e da Mesopotâmia, de onde se espalhou por todo o sudeste da Anatólia, sobretudo por centros gastronómicos como Gaziantep ou Şanlıurfa. Na Turquia é, na origem, um prato para ocasiões especiais ou para os encontros de família ao fim de semana, e por uma razão simples - dá muito trabalho e leva muito tempo a preparar. Tradicionalmente, as mulheres juntavam-se para moldar dezenas destas bolas em conjunto, porque fazer uma parede fina e ao mesmo tempo firme exige prática e paciência.
A base da camada exterior é bulgur muito fino, muitas vezes misturado com um pouco de sêmola e farinha. Depois de demolhada e bem amassada, esta mistura tem de ficar maleável e lisa, sem se desfazer. Lá dentro esconde-se normalmente carne picada de vaca ou de cordeiro, de preferência mais gorda, que se aloura primeiro com bastante cebola. É a cebola que dá ao recheio a doçura natural e a humidade de que ele precisa.
Fazê-la é uma prova de destreza do cozinheiro. Tudo começa pelo recheio, que tem de arrefecer por completo antes de ir para dentro - uma mistura quente estragaria a estrutura da casca e a bola rebentaria na fritura. O cozinheiro pega então num bocado da massa de bulgur e, com o indicador humedecido, vai abrindo uma cavidade com um movimento circular na palma da outra mão. O objetivo é uma parede com poucos milímetros de espessura, igual em todo o contorno. Com uma colher, empurra-se a mistura de carne para dentro da bolsa que se formou, fecha-se a abertura com cuidado e, entre as palmas das mãos, molda-se a bola com as pontas típicas nas duas extremidades. Há duas maneiras principais de acabar o prato. A mais comum é a fritura em óleo, que cria aquela crosta estaladiça, dourada e escura, a que não se resiste. No leste da Turquia, por exemplo nos arredores de Kahramanmaraş, também é popular a versão cozida (haşlama), mais leve e mais clara, que deixa sobressair melhor o sabor do próprio bulgur e da carne, sem a película de gordura.
A İçli köfte serve-se quase sempre quente, poucos minutos depois de sair da fritura.
No mundo árabe, sobretudo na Síria, no Líbano, na Palestina e na Jordânia, este prato é conhecido como kibbeh (kubbeh). O princípio é o mesmo, apenas a forma pode ser por vezes mais arredondada e os temperos variam um pouco. No Iraque chamam-lhe kubba e em Chipre encontras uma variante chamada koupes, muitas vezes mais comprida e mais cilíndrica, com mais salsa fresca e cebola no recheio. Graças aos emigrantes do Levante, este prato chegou mesmo à América Latina, onde, por exemplo na República Dominicana ou no Brasil (kibe), se tornou um petisco popular.
Provei a içli köfte na sua forma mais autêntica em Istambul, mais precisamente no Sabırtaşı Restoran, na movimentada avenida Istiklal (ver Onde comer em Istambul). É um sítio lendário, conhecido por o vendedor de bata branca vender estas bolas num carrinho mesmo ali na rua, enquanto o restaurante fica no andar de cima. Deram-me uma acabadinha de fritar, tão quente que mal se conseguia segurar. A crosta era incrivelmente fina e estaladiça, as nozes lá dentro sobressaíam e a carne estava suculenta, sem largar gordura a mais. Uma dose custou 15 TRY (0,80 EUR). Era o lanche perfeito, daqueles que enchem.
Bom apetite!
