Kubba: a especialidade iraquiana de bulgur e carne picada
A kubba (كبة) é um dos pratos de street food mais populares do Iraque. É um prato substancial e frito que cheira a especiarias e a cebola frita. Os ingredientes básicos são simples e baratos: a kubba é carne picada envolvida em bulgur.
As raízes deste prato remontam à história do Levante e da Mesopotâmia. A própria palavra kubba vem de uma raiz árabe que significa "bola" ou "cúpula", o que descreve com precisão a forma mais comum deste prato. Historicamente, a kubba surgiu como maneira de aproveitar a carne ao máximo. Em tempos em que a carne era um bem escasso, misturar uma pequena quantidade de carne picada com bulgur (trigo pré-cozido e triturado), barato e saciante, resultava num prato que enchia mesmo. Enquanto no Líbano ou na Síria um prato semelhante se chama kibbeh, a versão iraquiana tem as suas particularidades. Os cozinheiros da cidade de Mossul inventaram a variante kubba Mosul (كبة موصلية), que abandonou a bola acabada em bico e moldou a massa em forma de bolacha. A receita, essa, é exatamente a mesma.
A base de ambas as variantes é uma massa que tem de ficar firme, mas estaladiça depois de frita. No Iraque usa-se muitas vezes uma mistura de bulgur fino (jarish) e, por vezes, um pouco de sêmola ou de farinha de arroz. A carne picada é refogada com muita cebola, que durante a cozedura carameliza e adoça. O que faz da kubba iraquiana um prato genuinamente iraquiano é a mistura aromática de especiarias chamada baharat. É habitual juntar ainda pinhões ou amêndoas torradas para dar um toque estaladiço e passas para um contraste doce e subtil.
Na kubba clássica, molda-se um pedaço de massa na palma da mão até formar uma bola e abre-se-lhe uma cavidade com o polegar. As paredes têm de ficar finíssimas sem chegar a rachar. Depois recheia-se com a mistura de carne e fecha-se na típica forma de bola com duas pontas bicudas. Durante a fritura em óleo bem quente, essa forma fecha-se na perfeição e as pontas tornam-se a parte mais estaladiça. A kubba Mosul dá mais trabalho, porque se molda em forma de bolacha fina.
A kubba clássica acabada em bico come-se com as mãos, ao passo que a kubba Mosul costuma cortar-se em triângulos como uma pizza. Uma kubba Mosul custou-me 1 000 IQD (0,60 EUR) na conhecida rua Iskan (ver Onde comer em Erbil).
Bom apetite!
