Midye dolma: mexilhões recheados turcos
As midye dolma são mexilhões recheados com arroz temperado. É um street food turco muito popular. Come-se com as mãos, de pé e, normalmente, em grandes quantidades.
A origem deste prato está firmemente ligada às zonas costeiras da Turquia e reflete a história cosmopolita do Império Otomano, onde se cruzavam influências gregas, arménias e da cozinha turca. O nome é literal - "midye" quer dizer mexilhão e "dolma" designa tudo o que é recheado, uma técnica típica de toda a região (lembra-te das folhas de videira recheadas ou dos pimentos).
Historicamente, era uma forma de alimentar as pessoas nos portos de maneira barata e saborosa, juntando a proteína do mar ao arroz que sacia.
Hoje, as midye dolma são sobretudo comida de madrugada. Os vendedores instalam-se nas esquinas com grandes tabuleiros redondos e bancos desdobráveis e chamam por quem passa, muitas vezes de noite já tarde, quando as pessoas saem dos bares e precisam de algo que absorva o álcool e encha o estômago sem teres de te sentar a uma mesa e esperar que te sirvam.
A base são, claro, mexilhões-comuns frescos, que têm de ser suficientemente grandes para levar o recheio. A outra metade da receita é o arroz, em regra de grão redondo ou médio, que consegue puxar os sabores para dentro e fica pegajoso e compacto depois de cozer, em vez de solto. O que torna as midye dolma viciantes é a mistura de especiarias. Dominam muitas vezes a pimenta-da-jamaica, a canela e a pimenta preta. Parte incontornável é também a grande quantidade de cebola, estufada devagar até amolecer e adoçar. Em algumas versões, mais antigas ou mais requintadas, juntam-se ainda pinhões.
A preparação começa pela parte menos divertida e mais trabalhosa, a limpeza mecânica minuciosa das cascas, para tirar a areia e os depósitos calcários. O essencial é abrir o mexilhão cru com uma faca sem estragar a junta de trás; a casca tem de funcionar como uma dobradiça que mantém as duas metades unidas. O arroz não se coze de antemão até ficar mole, apenas se saltea brevemente com a cebola e as especiarias e se rega com um pouco de água, para puxar o aroma e ficar ainda rijo no centro. Depois recheiam-se as conchas à mão e arrumam-se na panela em círculos concêntricos rigorosos. Cozem a vapor com um pouco de água e azeite. Ao longo do processo, o arroz incha e preenche por completo o espaço da casca.
As midye dolma comem-se com as mãos, muitas vezes na rua mesmo em frente à banca do vendedor. O limão é fundamental. Sem ele não é a mesma coisa. A técnica é simples: partes a casca de cima (a vazia), usa-la como colher para levantar o recheio com a carne da casca de baixo e levas o bocado inteiro à boca. É um prato substancial e, ainda assim, leve.
Os mexilhões recheados estão por toda a parte na Turquia, por isso encontra-los literalmente em cada esquina. Eu gosto de voltar a comê-los no restaurante Güneş Kokoreç, na margem asiática de Istambul (ver Onde comer em Istambul), onde há sempre uma leva fresca. Mas guardo também uma memória inesquecível das compras na azáfama à volta do Grande Bazar, onde me ofereceram espontaneamente esta iguaria. Um mexilhão recheado sai a 3 TRY (0,15 EUR).
Bom apetite!
