İçli köfte: türkische gefüllte Hackfleischkugel
İçli köfte ist eine türkische gefüllte Hackfleischkugel. Der Name bedeutet wörtlich "gefüllte Köfte", und das trifft den Kern der Sache genau - während gewöhnliche Köfte einfach nur Hackfleisch ist, gibt es hier zwei Schichten.
Die Ursprünge dieses Gerichts reichen tief in die Geschichte der Levante und Mesopotamiens zurück, von wo aus es sich in ganz Südostanatolien verbreitete, vor allem in Gastro-Hochburgen wie Gaziantep oder Şanlıurfa. In der Türkei ist es ursprünglich ein Gericht für besondere Anlässe oder für Familientreffen am Wochenende, und zwar aus einem einfachen Grund - die Zubereitung ist aufwendig und zeitraubend. Traditionell kamen die Frauen zusammen, um gemeinsam Dutzende dieser Kugeln zu formen, denn eine dünne und zugleich feste Wand hinzubekommen verlangt Übung und Geduld.
Die Grundlage der äußeren Schicht ist sehr feiner Bulgur, oft mit etwas Grieß und Mehl vermischt. Nach dem Einweichen und gründlichen Kneten muss diese Masse formbar und glatt sein, sie darf nicht bröseln. Im Inneren steckt meist etwas fetteres Rinder- oder Lammhack, das zuerst mit einer großen Menge Zwiebeln angebraten wird. Gerade die Zwiebeln geben der Füllung ihre natürliche Süße und die nötige Feuchtigkeit.
Die Herstellung ist eine Geschicklichkeitsprobe für den Koch. Alles beginnt mit der Füllung, die vor dem Füllen vollständig auskühlen muss - eine heiße Mischung würde die Struktur der Hülle angreifen und die Kugel beim Frittieren platzen lassen. Der Koch nimmt dann ein Stück der Bulgurmasse und höhlt es mit dem angefeuchteten Zeigefinger in der Handfläche der anderen Hand mit kreisenden Bewegungen aus. Ziel ist eine Wand von nur wenigen Millimetern, rundum gleichmäßig dick. In die entstandene Tasche wird die Fleischmischung mit dem Löffel hineingedrückt, die Öffnung sorgfältig verschlossen und mit den Handflächen an beiden Enden die typische Spitze geformt. Für den letzten Schritt gibt es zwei Wege. Am häufigsten ist das Frittieren in Öl, das jene unwiderstehliche, dunkelgoldene und knusprige Kruste erzeugt. In der Osttürkei, etwa rund um Kahramanmaraş, ist aber auch die gekochte Variante (haşlama) beliebt: leichter, heller, und der Geschmack von Bulgur und Fleisch kommt ohne Ölfilm deutlicher zur Geltung.
İçli köfte kommt meist heiß auf den Tisch, frisch aus der Fritteuse.
In der arabischen Welt, vor allem in Syrien, im Libanon, in Palästina und in Jordanien, ist dieses Gericht als Kibbeh (Kubbeh) bekannt. Das Prinzip ist dasselbe, nur die Form fällt manchmal runder aus und die Gewürze unterscheiden sich leicht. Im Irak heißt das Gericht Kubba, auf Zypern triffst du auf eine Variante namens Koupes, die oft länger und walzenförmiger ist und in der Füllung mehr frische Petersilie und Zwiebeln enthält. Mit levantinischen Einwanderern kam das Gericht sogar bis nach Lateinamerika, wo es etwa in der Dominikanischen Republik oder in Brasilien (Kibe) als beliebter Snack heimisch geworden ist.
Ich habe İçli köfte in der authentischsten Form in Istanbul gegessen, und zwar im Restaurant Sabırtaşı an der belebten Istiklal-Straße (siehe Wo man in Istanbul essen geht). Das ist eine legendäre Adresse, bekannt dafür, dass ihr Verkäufer im weißen Kittel diese Kugeln von einem Wagen direkt auf der Straße verkauft, während das Restaurant eine Etage über ihm liegt. Ich bekam ein Stück frisch frittiert, so heiß, dass ich es kaum halten konnte. Die Kruste war unglaublich dünn und knusprig, die Nüsse im Inneren kamen deutlich durch und das Fleisch war saftig, ohne dass überschüssiges Fett herauslief. Eine Portion kostete 15 TRY (0,80 EUR). Ein perfekter, sättigender Snack.
Guten Appetit!
