İçli köfte: la polpetta ripiena turca
L'içli köfte è la polpetta ripiena turca. Il nome significa letteralmente "köfte ripiena" e rende bene l'idea: mentre le normali köfte sono semplice carne macinata, qui invece ci sono due strati.
Le origini di questo piatto affondano le radici nel Levante e in Mesopotamia, da dove si è diffuso in tutta l'Anatolia sudorientale, soprattutto nei centri gastronomici come Gaziantep o Şanlıurfa. In Turchia nasce come piatto delle occasioni speciali o dei pranzi di famiglia del fine settimana, per un motivo semplice: la preparazione è laboriosa e richiede molto tempo. Tradizionalmente le donne si riunivano per modellare insieme decine di queste polpette, perché ottenere una parete sottile e allo stesso tempo compatta richiede pratica e pazienza.
La base dello strato esterno è bulgur finissimo, spesso mescolato con un po' di semola e farina. Dopo l'ammollo e una lunga lavorazione l'impasto deve risultare malleabile e liscio, senza sbriciolarsi. Dentro si nasconde di solito carne macinata piuttosto grassa, di manzo o di agnello, che prima viene rosolata con abbondante cipolla. È proprio la cipolla a dare al ripieno la dolcezza naturale e l'umidità necessaria.
La lavorazione mette alla prova l'abilità del cuoco. Tutto comincia dal ripieno, che prima di essere usato deve raffreddarsi completamente: un impasto caldo rovinerebbe la struttura del guscio e in frittura la polpetta si aprirebbe. Il cuoco prende poi un pezzo di impasto di bulgur e, con l'indice bagnato, scava una cavità nel palmo dell'altra mano con un movimento rotatorio. L'obiettivo è una parete di pochi millimetri, uniforme su tutta la circonferenza. Nella tasca così ottenuta si sistema il ripieno di carne con un cucchiaio, l'apertura si chiude con cura e con i palmi si modella la caratteristica punta alle due estremità. Ci sono due modi principali per finire il piatto. Il più diffuso è la frittura in olio, che crea quella crosta irresistibile, bruno-dorata e croccante. Nella Turchia orientale, per esempio nella zona di Kahramanmaraş, è però popolare anche la versione lessata (haşlama): più leggera, più chiara, lascia emergere meglio il sapore del bulgur e della carne senza il velo d'olio.
L'içli köfte si serve quasi sempre caldissima, poco dopo la frittura.
Nel mondo arabo, soprattutto in Siria, Libano, Palestina e Giordania, questo piatto si chiama kibbeh (kubbeh). Il principio è identico: cambia solo la forma, a volte più tondeggiante, e cambiano leggermente le spezie. In Iraq lo stesso piatto prende il nome di kubba, mentre a Cipro si incontra la variante chiamata koupes, spesso più lunga e cilindrica, con più prezzemolo fresco e cipolla nel ripieno. Grazie agli emigranti levantini il piatto è arrivato perfino in America Latina, dove per esempio nella Repubblica Dominicana o in Brasile (kibe) è diventato uno snack molto amato.
Io l'içli köfte l'ho assaggiata nella sua versione più autentica a Istanbul, da Sabırtaşı Restoran, sulla trafficata via Istiklal (vedi Dove mangiare a Istanbul). È un locale leggendario, famoso perché il suo venditore in camice bianco vende queste polpette da un carretto direttamente in strada, mentre il ristorante si trova al piano di sopra. Me ne hanno data una appena fritta, così bollente che si riusciva a fatica a tenerla in mano. La crosta era incredibilmente sottile e croccante, le noci all'interno si sentivano bene e la carne era succosa, senza grasso in eccesso. Una porzione costava 15 TRY (0,80 EUR). Uno spuntino perfetto e sostanzioso.
Buon appetito!
