İçli köfte : la boulette de viande farcie turque
L'içli köfte est une boulette de viande farcie turque. Le nom signifie littéralement "köfte farcie", ce qui résume parfaitement l'idée - alors que la köfte ordinaire n'est que de la viande hachée, celle-ci se compose de deux couches.
Les origines de ce plat plongent loin dans l'histoire du Levant et de la Mésopotamie, d'où il s'est répandu dans tout le sud-est de l'Anatolie, notamment dans des hauts lieux de la gastronomie comme Gaziantep ou Şanlıurfa. En Turquie, c'est à l'origine un plat des grandes occasions ou des réunions de famille du week-end, pour une raison toute simple : sa préparation est laborieuse et prend du temps. Traditionnellement, les femmes se réunissaient pour façonner ensemble des dizaines de ces boulettes, car obtenir une paroi fine et pourtant solide demande de l'entraînement et de la patience.
La base de l'enveloppe extérieure est un boulgour très fin, souvent mélangé à un peu de semoule et de farine. Après trempage et un pétrissage soigneux, cette pâte doit être souple et lisse, sans s'effriter. À l'intérieur se cache généralement du bœuf ou de l'agneau haché plutôt gras, d'abord revenu avec une grande quantité d'oignons. Ce sont précisément les oignons qui donnent à la farce sa douceur naturelle et son moelleux.
La confection met l'habileté du cuisinier à l'épreuve. Tout commence par la préparation de la farce, qui doit refroidir complètement avant le façonnage - une farce chaude fragiliserait la structure de l'enveloppe et la boulette éclaterait à la friture. Le cuisinier prend ensuite un morceau de pâte de boulgour et, de l'index humidifié, y creuse une cavité au creux de l'autre main, d'un mouvement circulaire. Le but est d'obtenir une paroi de quelques millimètres seulement, régulière sur tout le pourtour. La farce de viande est tassée à la cuillère dans la poche ainsi formée, l'ouverture est refermée avec précaution et les paumes façonnent la pointe caractéristique aux deux extrémités. Il existe deux grandes façons de la cuire. La plus courante est la friture dans l'huile, qui donne cette croûte irrésistible, d'un doré profond et croustillante. Mais dans l'est de la Turquie, par exemple autour de la ville de Kahramanmaraş, la version bouillie (haşlama) est également populaire : plus légère, plus pâle, elle laisse davantage s'exprimer le goût du boulgour et de la viande, sans film d'huile.
L'içli köfte se sert le plus souvent brûlante, quelques instants à peine après la friture.
Dans le monde arabe, notamment en Syrie, au Liban, en Palestine et en Jordanie, ce plat est connu sous le nom de kibbeh (kubbeh). Le principe est identique, seule la forme est parfois plus arrondie et les épices diffèrent légèrement. En Irak, on l'appelle kubba ; à Chypre, vous croiserez une variante appelée koupes, souvent plus allongée, plus cylindrique, avec davantage de persil frais et d'oignon dans la farce. Grâce aux immigrés levantins, ce plat est même arrivé jusqu'en Amérique latine, où il s'est imposé comme en-cas populaire, par exemple en République dominicaine ou au Brésil (kibe).
J'ai goûté l'içli köfte sous sa forme la plus authentique à Istanbul, au Sabırtaşı Restoran, sur la très animée avenue Istiklal (voir Où manger à Istanbul). C'est une adresse légendaire, connue pour son vendeur en blouse blanche qui vend ces boulettes depuis un chariot directement dans la rue, tandis que le restaurant se trouve à l'étage au-dessus. On m'a tendu une pièce tout juste sortie de la friture, si chaude que je pouvais à peine la tenir en main. La croûte était incroyablement fine et croustillante, les noix bien présentes et la viande juteuse, sans que le gras n'en dégouline. Une portion coûtait 15 TRY (0,80 EUR). C'était l'en-cas idéal, bien nourrissant.
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
