İçli köfte: turecki nadziewany klopsik
İçli köfte to turecki nadziewany klopsik. Nazwa dosłownie oznacza "nadziewane köfte", co dokładnie oddaje istotę rzeczy - zwykłe köfte to po prostu mielone mięso, a tutaj warstwy są dwie.
Początki tego dania sięgają w głąb historii Lewantu i Mezopotamii, skąd rozprzestrzeniło się na całą południowo-wschodnią Anatolię, zwłaszcza w ośrodkach kulinarnych takich jak Gaziantep czy Şanlıurfa. W Turcji to pierwotnie danie na specjalne okazje albo weekendowe spotkania rodzinne, a powód jest prosty - jego przygotowanie jest pracochłonne i czasochłonne. Tradycyjnie kobiety zbierały się, żeby wspólnie formować dziesiątki takich kulek, bo zrobienie cienkiej, a jednocześnie mocnej ścianki wymaga wprawy i cierpliwości.
Podstawą zewnętrznej warstwy jest bardzo drobny bulgur, często wymieszany z odrobiną semoliny i mąki. Po namoczeniu i dokładnym wyrobieniu masa musi być plastyczna i gładka, nie może się kruszyć. W środku kryje się zwykle tłustsza mielona wołowina lub jagnięcina, którą najpierw podsmaża się na dużej ilości cebuli. To właśnie cebula nadaje farszowi naturalną słodycz i potrzebną wilgotność.
Wykonanie to sprawdzian zręczności kucharza. Wszystko zaczyna się od przygotowania farszu, który przed nadziewaniem musi całkowicie ostygnąć - gorąca masa naruszyłaby strukturę otoczki i kulka pękłaby podczas smażenia. Kucharz następnie bierze kawałek bulgurowej masy i zwilżonym palcem wskazującym, na dłoni drugiej ręki, kolistym ruchem zaczyna drążyć zagłębienie. Chodzi o to, żeby ścianka miała zaledwie kilka milimetrów grubości i była równomierna na całym obwodzie. Do powstałej kieszonki wciska się łyżką mięsny farsz, otwór ostrożnie się zamyka, a dłońmi formuje się charakterystyczny szpic na obu końcach. Istnieją dwa główne sposoby wykończenia. Najczęstsze jest smażenie w oleju, które tworzy tę kuszącą, ciemnozłotą i chrupiącą skorupkę. We wschodniej Turcji, na przykład w okolicach miasta Kahramanmaraş, popularna jest jednak także wersja gotowana (haşlama) - lżejsza, jaśniejsza, pozwalająca mocniej wybrzmieć smakowi samego bulguru i mięsa, bez warstewki tłuszczu.
İçli köfte podaje się najczęściej na gorąco, chwilę po usmażeniu.
W świecie arabskim, zwłaszcza w Syrii, Libanie, Palestynie i Jordanii, danie to jest znane jako kibbeh (kubbeh). Zasada jest identyczna, tylko kształt bywa czasem bardziej zaokrąglony, a przyprawy nieco się różnią. W Iraku to danie nazywa się kubba, a na Cyprze trafisz na odmianę zwaną koupes, często dłuższą, bardziej walcowatą, z większą ilością świeżej pietruszki i cebuli w farszu. Dzięki lewantyńskim imigrantom danie dotarło nawet do Ameryki Łacińskiej, gdzie na przykład w Dominikanie czy Brazylii (kibe) zadomowiło się jako popularna przekąska.
İçli köfte w najbardziej autentycznej postaci spróbowałem w Stambule, konkretnie w lokalu Sabırtaşı Restoran przy ruchliwej alei Istiklal (zob. Gdzie zjeść w Stambule). To legendarne miejsce, znane z tego, że jego sprzedawca w białym kitlu sprzedaje te kulki z wózka prosto na ulicy, a restauracja mieści się na piętrze nad nim. Dostałem sztukę prosto z patelni, tak gorącą, że ledwo dało się ją utrzymać. Skorupka była niewiarygodnie cienka i chrupiąca, orzechy w środku wyraźne, a mięso soczyste, bez wyciekającego nadmiaru tłuszczu. Jedna porcja kosztowała 15 TRY (0,80 EUR). Idealna, sycąca przekąska.
Smacznego!
