İçli köfte: la albóndiga rellena turca
İçli köfte es la albóndiga rellena turca. El nombre significa literalmente "köfte rellena", que es exactamente de lo que va el plato: mientras que la köfte normal es simplemente carne picada, aquí hay dos capas.
Este plato hunde sus raíces en el Levante y Mesopotamia, desde donde se extendió por todo el sureste de Anatolia, sobre todo a centros gastronómicos como Gaziantep o Şanlıurfa. En Turquía es, en origen, un plato para ocasiones especiales o para las reuniones familiares del fin de semana, y por una razón muy sencilla: su elaboración es laboriosa y lleva mucho tiempo. Tradicionalmente, las mujeres se juntaban para dar forma entre todas a decenas de estas bolas, porque conseguir una pared fina y a la vez firme exige práctica y paciencia.
La base de la capa exterior es bulgur muy fino, a menudo mezclado con un poco de sémola y harina. Después de remojarlo y amasarlo a conciencia, la masa tiene que quedar maleable y lisa, sin desmigarse. Dentro se esconde carne picada de ternera o de cordero, normalmente de la más grasa, que primero se sofríe con abundante cebolla. Es precisamente la cebolla la que aporta al relleno su dulzor natural y la jugosidad necesaria.
La elaboración pone a prueba la destreza del cocinero. Todo empieza por el relleno, que tiene que enfriarse del todo antes de meterlo dentro: una mezcla caliente estropearía la estructura de la envoltura y la bola reventaría al freírla. El cocinero coge después un trozo de masa de bulgur y, con el índice humedecido, empieza a abrir un hueco en la palma de la otra mano con un movimiento circular. La idea es lograr una pared de apenas unos milímetros, uniforme en todo su contorno. En el hueco resultante se aprieta la mezcla de carne con una cuchara, se cierra con cuidado la abertura y con las palmas se le da la punta característica en ambos extremos. Hay dos formas principales de rematarlas. La más habitual es freírlas en aceite, lo que crea esa costra irresistible, dorada oscura y crujiente. En el este de Turquía, por ejemplo por los alrededores de Kahramanmaraş, también es popular la versión cocida (haşlama), más ligera, más pálida y que permite apreciar mejor el sabor del propio bulgur y de la carne, sin película de aceite.
La içli köfte se sirve casi siempre caliente, poco después de salir de la sartén.
En el mundo árabe, sobre todo en Siria, Líbano, Palestina y Jordania, este plato se conoce como kibbeh (kubbeh). El principio es el mismo, solo que la forma a veces es más redondeada y las especias varían un poco. En Irak a este plato lo llaman kubba y en Chipre te encontrarás con una variante llamada koupes, a menudo más alargada y cilíndrica, con más perejil fresco y cebolla en el relleno. Gracias a los inmigrantes levantinos, el plato llegó incluso hasta América Latina, donde en la República Dominicana o en Brasil (kibe) ha arraigado como un snack muy popular.
La içli köfte más auténtica la probé en Estambul, concretamente en el Restaurante Sabırtaşı, en la bulliciosa avenida Istiklal (ver Dónde comer en Estambul). Es un sitio legendario, conocido porque su vendedor, con bata blanca, despacha estas bolas desde un carrito en plena calle, mientras que el restaurante está en el piso de arriba. Me dieron una recién frita, tan caliente que apenas se podía sujetar. La costra era increíblemente fina y crujiente, las nueces del interior se notaban bien y la carne estaba jugosa, sin que soltara grasa de más. La ración costaba 15 TRY (0,80 EUR). Fue un tentempié perfecto, y de lo más contundente.
¡Que aproveche!
