Vino búlgaro: las variedades autóctonas mavrud, melnik y gamza
El único vino búlgaro que conoce la mayoría de los checos lleva el nombre de un animal. En los años noventa, el Sangre de Oso estaba en todos los supermercados y todavía hoy mucha gente cree que eso es todo lo que Bulgaria sabe hacer con el vino. Y, sin embargo, en 1978 Bulgaria era el segundo exportador de vino más grande del mundo, justo detrás de Francia, y tres cuartas partes de las botellas iban al Reino Unido, no a Chequia.
El vino búlgaro (en búlgaro, българско вино) significa hoy sobre todo variedades autóctonas: el mavrud denso y tánico de los alrededores de Plovdiv, el aromático melnik del valle del Struma y la ligera gamza del Danubio, que vuelven a las etiquetas después de décadas de cabernet para la exportación. ¿Y el Sangre de Oso? Su versión actual de supermercado se elabora a menudo con la productiva variedad pamid, así que la nostalgia ya no sabe como la recuerdas.
Mavrud, melnik y gamza: qué crece solo aquí
El mavrud tiene dos leyendas y una etimología. Las leyendas hablan del kan Krum y de un forzudo llamado Mavrud que sacaba su fuerza del vino: en una versión mata a un león, en otra no aparece ningún león. La etimología es más sobria: mavro significa negro en griego y la uva es efectivamente casi negra, no se vendimia hasta la segunda mitad de octubre y da un vino que conviene dejar reposar unos años. De las variedades búlgaras, la única endémica sin discusión es la shiroka melnishka loza, la vid de hoja ancha de Melnik, del valle del Struma, en el suroeste; el mavrud crece también, en pequeñas cantidades, en Grecia, Macedonia del Norte y Rumanía, y la gamza tiene parientes por todos los Balcanes. Grecia conoce las variedades xinomavro y mavrodafni, pero con el mavrud solo las une la palabra que designa el color negro; el mavrudi griego es, según las fuentes griegas, pariente suyo, y según las búlgaras, una variedad propia, y esa disputa se libra en voz baja y sin árbitro. A la gamza, húngaros y serbios la identificaron durante años con su kadarka, hasta que el ADN demostró que son dos variedades distintas con un antepasado común. La vecina Rumanía se apoya en las variedades fetească (el vino rumano está lleno de ellas), Macedonia del Norte en el vranec y Turquía apenas empieza a descubrir lo que le queda de la tradición tracia (ver el vino turco).
Cabernet para exportar y el regreso del mavrud
Tracia se extendía por el territorio de la Bulgaria actual, de Grecia y de la Turquía europea, así que a Dioniso lo reclaman tres países a la vez; los restos de vid hallados junto a la aldea de Tatul, en los montes Ródope, sitúan la viticultura de la zona en el Neolítico, aunque la fecha exacta queda en manos de los arqueólogos. Lo que sí está documentado empieza en la Edad Moderna: los hermanos Minkov fundaron su bodega en Karnobat en 1875 y diecinueve años después trajeron de Bruselas la primera medalla de oro búlgara de un concurso europeo. Después llegó el socialismo e hizo del vino un producto de exportación: el mavrud, la gamza y el pamid de siempre le cedieron el sitio al cabernet y al merlot, porque estos se vendían mejor en el Reino Unido, como si una panadería de pueblo dejara de hacer su propio pan porque en la ciudad se venden mejor las baguetes. Después de 1989 la exportación cayó desde los 300 millones de litros al año del momento álgido hasta los 16 millones de 2022. Los bodegueros respondieron volviendo a las variedades que antes habían arrancado, y hoy el mavrud parece un descubrimiento, aunque siempre haya estado aquí.
Quién bebe realmente vino en Bulgaria
El país con fama de potencia vinícola tiene un dato incómodo: según la OMS, un búlgaro bebe al año, en alcohol puro, 1,2 litros de vino, frente a 4,7 litros de cerveza y 5,1 litros de bebidas espirituosas. En Bulgaria el vino es un orgullo nacional; la bebida nacional es la rakija y la cerveza es lo que se bebe cuando aprieta el calor. El vino se desquita con su propia fiesta: el 14 de febrero, cuando el resto de Europa compra rosas, los búlgaros celebran el Trifon Zarezan. Los hombres - y solo los hombres - se santiguan tres veces, cortan los primeros sarmientos de la vid, rocían el corte con vino y lo espolvorean con ceniza guardada desde la Nochebuena, y después se come y se bebe en el viñedo mientras quede algo. El mavrud tiene además, gracias a la asociación vitivinícola, su propio día, el 26 de octubre, justo después de la vendimia. Quien elija un vino búlgaro en la tienda, que busque en la etiqueta la variedad y no el animal: las botellas de mavrud, melnik o rubin (un cruce de nebbiolo y syrah nacido en Pleven) delatan a un bodeguero que ha vuelto a las variedades autóctonas.
Mavrud, syrah y un sauvignon
Las tres botellas que coincidieron en mi mesa venían de tres puntos distintos del país. El Mavrud 2020 de la bodega Todoroff, en Brestovitsa, cerca de Plovdiv, que el Estado nacionalizó, devolvió después a los herederos y que Ivan Todorov convirtió en la primera bodega boutique del país. El Cycle Syrah 2018 de los hermanos Minkov, de Karnobat, los de la medalla de Bruselas. Y el Contemplations Sauvignon Blanc 2020 de Katarzyna, la bodega más meridional de Bulgaria, junto a Svilengrad, donde la uva baja por gravedad a través de las tres plantas de la bodega. El mavrud era denso, tan oscuro que tiraba a violeta, con un tanino que se queda en el paladar y un punto de ciruela pasa; el syrah tenía más fruta y entraba mejor; el sauvignon resultó fresco, sin esa acidez agresiva de los blancos baratos del sur. Los tres entraban muy bien; en Vivino rondan los 3,7 o 3,8 sobre cinco. La gamza y el melnik todavía no los he probado y los dejo para los próximos viajes. Cada botella costó unos 6,80 EUR. Gracias a ellos he corregido la idea que en su día me dejó el Sangre de Oso.
