Le vin bulgare : les cépages autochtones mavrud, melnik et gamza
Le seul vin bulgare que connaissent la plupart des Tchèques porte un nom d'animal. Le Sang d'ours trônait dans les années 1990 sur les rayons de toutes les épiceries tchèques, et beaucoup y voient encore ce que la Bulgarie sait faire de mieux en matière de vin. Pourtant, en 1978, la Bulgarie était le deuxième exportateur mondial de vin, juste derrière la France, et les trois quarts des bouteilles partaient au Royaume-Uni, pas chez nous.
Le vin bulgare (en bulgare : българско вино), c'est aujourd'hui avant tout des cépages autochtones : le mavrud, puissant et tannique, des environs de Plovdiv, le melnik aromatique de la vallée de la Strouma et le gamza léger des bords du Danube, qui reviennent sur les étiquettes après des décennies de cabernet destiné à l'export. Et le Sang d'ours ? Sa version actuelle, celle des supermarchés, se fait souvent avec le pamid, un cépage à haut rendement : la nostalgie n'a plus tout à fait le goût dont vous vous souvenez.
Mavrud, melnik et gamza : ce qui ne pousse qu'ici
Le nom du mavrud traîne deux légendes et une étymologie. Les légendes parlent du khan Kroum et d'un colosse nommé Mavrud, qui puisait sa force dans le vin : dans une version, il tue un lion, dans l'autre, le lion disparaît du récit. L'étymologie est plus sobre : mavro veut dire noir en grec, et le raisin est effectivement presque noir ; il se vendange dans la seconde moitié d'octobre et donne un vin qu'il vaut mieux laisser vieillir quelques années. Parmi les cépages bulgares, un seul est endémique sans discussion possible : la shiroka melnishka loza, la vigne de Melnik à larges feuilles, originaire de la vallée de la Strouma, dans le sud-ouest du pays ; le mavrud pousse aussi, en petites quantités, en Grèce, en Macédoine du Nord et en Roumanie, et le gamza a des cousins dans tous les Balkans. La Grèce a bien le xinomavro et le mavrodaphne, mais seul le mot qui désigne le noir les rapproche du mavrud ; le mavrudi grec est apparenté selon les sources grecques, autonome selon les sources bulgares, et la querelle se mène en sourdine, sans arbitre. Le gamza, lui, a longtemps été confondu par les Hongrois et les Serbes avec leur kadarka, jusqu'à ce que l'ADN tranche : deux cépages distincts, un ancêtre commun. La Roumanie voisine mise sur les fetească (le vin roumain en regorge), la Macédoine du Nord sur le vranec, et la Turquie commence tout juste à redécouvrir ce qui lui reste de la tradition thrace (voir le vin turc).
Le cabernet pour l'export et le retour du mavrud
La Thrace s'étendait sur le territoire de la Bulgarie, de la Grèce et de la Turquie d'Europe actuelles, si bien que trois pays revendiquent Dionysos à la fois ; les traces de vigne découvertes près du village de Tatul, dans les Rhodopes, font remonter la viticulture locale au néolithique, mais la date exacte reste l'affaire des archéologues. Ce n'est qu'à l'époque moderne que les faits sont attestés : les frères Minkov ont fondé leur domaine à Karnobat en 1875 et, dix-neuf ans plus tard, ils ont rapporté de Bruxelles la première médaille d'or bulgare remportée lors d'un concours européen. Puis le socialisme est arrivé et a fait du vin un produit d'exportation : le mavrud, le gamza et le pamid ont cédé la place au cabernet et au merlot, qui se vendaient mieux au Royaume-Uni - comme si la boulangerie d'un village cessait de cuire son propre pain parce qu'en ville la baguette se vend mieux. Après 1989, les exportations, qui culminaient à 300 millions de litres par an, sont tombées à 16 millions en 2022. Les vignerons ont répondu en revenant aux cépages qu'ils avaient arrachés, et le mavrud a aujourd'hui des airs de découverte, alors qu'il n'a jamais cessé de pousser ici.
Qui boit vraiment du vin en Bulgarie
Ce pays qui passe pour un haut lieu du vin affiche une statistique gênante : selon l'OMS, un Bulgare boit chaque année l'équivalent de 1,2 litre d'alcool pur sous forme de vin, contre 4,7 litres pour la bière et 5,1 litres pour les spiritueux. En Bulgarie, le vin est une fierté nationale, la rakija est la boisson nationale et la bière, ce qu'on boit quand il fait chaud. Le vin prend sa revanche avec sa fête : le 14 février, quand le reste de l'Europe achète des roses, les Bulgares célèbrent Trifon Zarezan. Les hommes - exclusivement des hommes - se signent trois fois, coupent les premiers sarments de la vigne, arrosent la taille de vin et la saupoudrent de cendres gardées depuis le réveillon de Noël, puis on mange et on boit dans les vignes tant qu'il y a de quoi. Grâce à l'association des vignerons, le mavrud a même son propre jour, le 26 octobre, juste après les vendanges. Si vous choisissez un vin bulgare en magasin, cherchez le cépage sur l'étiquette, pas l'animal : une bouteille de mavrud, de melnik ou de rubin (un croisement de nebbiolo et de syrah né à Pleven) trahit un vigneron revenu aux cépages du pays.
Mavrud, syrah et un sauvignon
Les trois bouteilles qui se sont retrouvées sur ma table venaient de trois coins du pays. Un Mavrud 2020 du domaine Todoroff, à Brestovitsa près de Plovdiv : nationalisé par l'État, puis restitué aux héritiers, entre les mains d'Ivan Todorov, il est devenu le premier petit domaine indépendant du pays. Un Cycle Syrah 2018 des frères Minkov, à Karnobat, ceux de la médaille de Bruxelles. Et un Contemplations Sauvignon Blanc 2020 de Katarzyna, le domaine le plus méridional de Bulgarie, près de Svilengrad, où les raisins descendent les trois niveaux du chai par gravité. Le mavrud était dense, sombre jusqu'au violet, avec des tanins qui s'accrochent au palais et une note de pruneau ; le syrah avait plus de fruit et se buvait plus facilement ; le sauvignon était frais, sans l'acidité agressive des blancs bon marché du Sud. Les trois se buvaient tout seuls ; sur Vivino, ils se situent entre 3,7 et 3,8 sur cinq. Le gamza et le melnik, je ne les ai pas encore goûtés, je les garde pour mes prochains voyages. Chaque bouteille coûtait environ 6,80 EUR. Grâce à elles, j'ai corrigé l'idée que le Sang d'ours m'avait laissée il y a bien longtemps.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
