Il vino bulgaro: i vitigni autoctoni Mavrud, Melnik e Gamza
L'unico vino bulgaro che quasi tutti i cechi conoscono porta il nome di un animale. Il Sangue d'Orso negli anni Novanta si trovava in qualunque negozio di alimentari e ancora oggi per molti è tutto quello che la Bulgaria sa fare in fatto di vino. Eppure nel 1978 la Bulgaria era il secondo esportatore di vino al mondo, subito dopo la Francia, e tre bottiglie su quattro finivano in Gran Bretagna, non in Repubblica Ceca.
Il vino bulgaro (in bulgaro: българско вино) oggi vuol dire soprattutto vitigni autoctoni - il Mavrud pesante e tannico dei dintorni di Plovdiv, il Melnik aromatico della valle dello Struma e la Gamza leggera delle rive del Danubio, tornati sulle etichette dopo decenni di cabernet destinato all'export. E il Sangue d'Orso? Nella versione da supermercato di oggi si fa spesso con il Pamid, un vitigno generoso, e la nostalgia ha un sapore diverso da come te la ricordi.
Mavrud, Melnik e Gamza: che cosa cresce solo qui
Sul nome del Mavrud circolano due leggende e una sola etimologia. Le leggende raccontano del khan Krum e del forzuto Mavrud, che dal vino traeva la sua forza: in una versione uccide un leone, nell'altra il leone non c'è. L'etimologia è più sobria: mavro in greco vuol dire nero e l'acino è davvero quasi nero, si vendemmia nella seconda metà di ottobre e dà un vino che chiede qualche anno di riposo. Tra i vitigni bulgari l'unico indiscutibilmente endemico è la Shiroka Melnishka Loza, la vite di Melnik a foglia larga, della valle dello Struma, nel sud-ovest del Paese; il Mavrud cresce in piccole quantità anche in Grecia, in Macedonia del Nord e in Romania, e la Gamza ha parenti in tutti i Balcani. La Grecia conosce lo Xinomavro e il Mavrodafni, ma con il Mavrud li accomuna solo la parola per il colore nero; il mavroudi greco secondo le fonti greche è imparentato, secondo quelle bulgare fa storia a sé, e la disputa va avanti sottovoce e senza arbitro. La Gamza, a sua volta, per anni ungheresi e serbi l'hanno identificata con la loro Kadarka, finché il DNA non ha stabilito che si tratta di due vitigni diversi con un antenato comune. La vicina Romania punta sui vitigni Fetească (il vino rumeno ne è pieno), la Macedonia del Nord sul Vranec e la Turchia sta appena riscoprendo quello che le è rimasto della tradizione tracia (vedi vino turco).
Il cabernet per l'export e il ritorno del Mavrud
La Tracia si estendeva sul territorio dell'odierna Bulgaria, della Grecia e della Turchia europea, e Dioniso se lo contendono in tre; i ritrovamenti legati alla vite nel villaggio di Tatul, nei Rodopi, fanno risalire la viticoltura locale al neolitico, ma la data precisa la lasciamo agli archeologi. Di documentato c'è solo l'età moderna: i fratelli Minkov fondarono la loro cantina a Karnobat nel 1875 e diciannove anni dopo riportarono da Bruxelles la prima medaglia d'oro bulgara a un concorso europeo. Poi arrivò il socialismo e fece del vino un prodotto da esportazione: il Mavrud, la Gamza e il Pamid di casa cedettero il posto al cabernet e al merlot, che in Gran Bretagna si vendevano meglio - come se il forno di paese smettesse di cuocere il proprio pane perché in città vanno di più le baguette. Dopo il 1989 l'export crollò dai 300 milioni di litri all'anno degli anni migliori ai 16 milioni del 2022. I viticoltori hanno risposto tornando ai vitigni che prima avevano estirpato, e oggi il Mavrud sembra una scoperta, anche se qui cresce da sempre.
Chi beve davvero vino in Bulgaria
Il paese che ha fama di potenza vinicola convive con un dato scomodo: secondo l'OMS un bulgaro beve in un anno, in alcol puro, 1,2 litri di vino, ma 4,7 litri di birra e 5,1 litri di superalcolici. In Bulgaria il vino è orgoglio nazionale, la rakija è la bevanda nazionale e la birra è quello che si beve quando fa caldo. Il vino si prende la rivincita con una festa tutta sua: il 14 febbraio, mentre il resto d'Europa compra rose, i bulgari festeggiano Trifon Zarezan. Gli uomini, e solo gli uomini, si fanno tre volte il segno della croce, tagliano i primi tralci della vite, bagnano il taglio con il vino e lo cospargono di cenere conservata dalla vigilia di Natale, e poi nella vigna si mangia e si beve finché ce n'è. Grazie all'associazione dei viticoltori anche il Mavrud ha il suo giorno, il 26 ottobre, subito dopo la vendemmia. Chi sceglie un vino bulgaro in negozio faccia caso al vitigno sull'etichetta, non all'animale: le bottiglie di Mavrud, Melnik o Rubin (un incrocio di nebbiolo e syrah nato a Pleven) tradiscono un produttore che è tornato ai vitigni di casa.
Mavrud, syrah e un sauvignon
Le tre bottiglie che mi sono ritrovato sul tavolo venivano da tre angoli diversi del Paese. Il Mavrud 2020 della cantina Todoroff, a Brestovica vicino a Plovdiv: lo stato la nazionalizzò, poi la restituì agli eredi e Ivan Todorov ne fece la prima cantina boutique del Paese. Il Cycle Syrah 2018 dei fratelli Minkov di Karnobat, quelli della medaglia di Bruxelles. E il Contemplations Sauvignon Blanc 2020 di Katarzyna, la cantina più meridionale della Bulgaria, vicino a Svilengrad, dove l'uva scende per gravità lungo i tre livelli della cantina interrata. Il Mavrud era denso, scuro fino al viola, con un tannino che resta sul palato e una nota di prugne secche; il syrah aveva più frutto e si beveva più facilmente; il sauvignon era fresco, senza quell'acidità aggressiva dei bianchi economici del sud. Tutti e tre si lasciavano bere molto volentieri; su Vivino oscillano tra 3,7 e 3,8 su cinque. La Gamza e il Melnik non li ho ancora assaggiati e li lascio ai prossimi viaggi. Ogni bottiglia costava circa 6,80 EUR. A me hanno corretto l'idea che mi aveva messo in testa il Sangue d'Orso.
